piątek, 15 stycznia 2016

Wędzenie przepis ogólny

Przepis na wędzenie mięsa
Będziemy potrzebować :
-mięso 1 kg -1,5 kg
-peklo sól lub sól
- strzykawka z igłą do nastrzyku
-duży garnek lub dwa
-dwa termometry z sondą
-siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości męsa
- przędza wędliniarska
-pieprz kolorowy
- liść laurowy
- ziele angielskie
-czosnek

Wykonanie

Zalewa

Zaczynamy od umycia pod zimną bieżącą wodą mięsa.Następnie przygotowujemy solankę zgodnie z tabelą  http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm lub dajemy 80 g peklo soli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1 kg wsadu lub  peklowanie 1000 g mięsa+400 g wody+40 g peklosoli

- Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-schab (1 nastrzyk w środek mięśnia lub 3 nastrzyki w środek i dwa końce) , karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) i szynkę (3 nastrzyki). Nastrzyk 60 mil na 1 kg mięsa. Polędwiczek i boczku nie nastrzykujemy
- Wkładamy mięso do solanki musi być zanurzone całe  na 5-7 dni. Można co 24 godz. poprzekładać mięso w solance.Trzymamy w temperaturze 4-8 C.

Zanim będziemy wędzić to: 

- Schaby,szynki i karkówkę wkładamy w  siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą
- Polędwiczki,boczki nabijamy na haki
- Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc 10-12 godz. w chłodnym (przewiewnym )miejscu. Ja osobiście wieszam nad wanną i posiłkuje się wentylatorem.
- Rozgrzewamy wędzarnię do 35-45 C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na godzinę lub dwie. Powierzchnia mięsa musi być socha i ciepła dopiero wtedy możemy przystąpić do docelowego wędzenia.





Wędzenie

- Wędzimy 3,5 godz - 4,5 godz lub do odpowiadającego mam koloru w 55-60 C bez kory olchą,bukiem ,brzozą,dębem. Pod koniec wędzenia można dodać owocowe drewno.
- Pierwsze zapewne będą polędwiczki,
- Następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy schaby, boczki,karkówkę i szynkę, idą do parzenia.Można też zamiast parzenia zastosować dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 68-70 stopni.


Parzenie

- Przygotowujemy duży gar lub dwa  do parzenia
- wlewamy wodę do gara wrzucamy 6 liści laurowych i 10 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 15 ziaren pieprz kolorowy
- zagotowujemy wodę
- wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 75-80 C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80 C
- termometrem z sondą badamy temperaturę w środku każdego batonu.
- po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 68-70 C natychmiast go wyciągamy, schładzamy około dwóch minut pod zimną wodą i odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia.Chowamy do lodówki na 8-10 godz.i teraz można kroić i jeść.
Smacznego.Koniec.



Prześlij komentarz