niedziela, 17 stycznia 2016

Przysmak śniadaniowy(mielonka)





Przysmak śniadaniowy(mielonka)podejście drugie.Tym razem w szynkowarze okrągłym i z mniejszym wsadem.Jest smaczne nie za twarde nie za miękkie takie jak powinna byś mielonka.Bardzo dobrze się kroi w grube i cienkie plasterki,nie rozpada się.

Przepis

Mięsko

-mięso chude z łopatki 300 g
-mięso tłuściejsze z łopatki 400 g
- chudy boczek 500 g
Tą porcję zrobiłem w prasce o wkładzie maksymalnym 1,2kg
PRZYPRAWY:
-peklo sól 18-20 g/ kg do chudej łopatki
-peklo sól 9-10 g/kg + 9-10 g / kg soli kamiennej lub morskiej nie jodowanej do mięska z boczku i tłuściejszej łopatki które połączymy ze sobą po znieleniu
-pieprz biały 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-suszony koperek 1 g/kg
-oregano 1 g/kg

Wykonanie

-z łopatki pozyskujemy 300 g chudego mięsa które kroimy w kostkę 1,5 na 1,5 cm i peklujemy peklo solą 18-20 g /kg i dodajemy 20 g wody i mieszamy do kleistości wstawiamy do lodówki
-łopatkę tłuściejszą traktujemy szarpakiem
-boczek bez skóry fi 8 mielimy
-łączymy ze sobą boczek i tłuściejszą łopatkę i dodajemy mieszankę peklo soli z solą+woda 30 g wody /kg mięsa i wyrabiamy do kleistości
-wszystko ląduje w lodówce na 24 godz.po tym czasie dodajemy przyprawy i wodę 30 g/kg i do tej wody jedną płaską łyżeczkę żelatyny do naszego mięsa zgodnie z gramaturą i dokładnie wyrabiamy do kleistości.I zostawiamy na 6 godz w lodówce.
-po tym czasie oba mięsa jeszcze raz wyrabiamy.
-teraz wkładamy do praski,szynkowaru
-naszą praskę z mięsem zostawiamy w lodówce na 24 godz.po 24 godz zaczynamy parzenie woda 75-80 stopni mięso w środku 65-68 stopni i wyjmujemy.Studzimy w zimnej wodzie 15 min wodę zmieniamy dwa razy później odstawiamy do lodówki na noc.
SMACZNEGO
Prześlij komentarz