poniedziałek, 15 lutego 2016

Mozaika z karczku i boczku



Przepis

Taką wędlinę najlepiej zrobić w prasce lub szynkowarze.Ja do tego celu użyłem praski o wkładzie max.2,5 kg.Więc będę potrzebował i użyłem:
Mięso:
-karczek 1 kg 200 gr
-boczek 1 kg 200 gr
Przyprawy:
-pieprz czarny 3 g / kg
-gałka muszkatołowa 1 g /kg
-papryka słodka 1 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 18 g do całości
-żelatyna 5 g do calości
-peklo sól do peklowania na sucho 48 godzin 18 g/kg
-lub peklowanie na mokro według tabeli Dziadka wersja mniej słona
Wykonanie:
Opiszę szybszą wersje.
Zaczynamy od umycia mięsa i peklowania.W zależności od tego jak chcemy peklować na sucho czy mokro tak postępujemy z mięsem.
Na sucho kroimy mięso w kawałki w zależności jaki mniej więcej chcemy uzyskać wzór gotowego wyrobu.Z boczku oczywiście skórę odcinamy.Pokrojone mięso zasypujemy peklo solą w odpowiedniej proporcji i mieszamy.Czas peklowania 48 godzin mieszamy co 12 godz.Po tym czasie dokładnie wyrabiamy mięso można użyć tłuczka aby uplastycznić mięso ale bez przesady nie za mocno.Dodajemy przyprawy i mieszamy aż mięso będzie się nam kleić.Podczas mieszania dodajemy wody ale nie za dużo.Ładujemy mięso do praski i odstawiamy do lodówki na 24 godz.
Parzenie
- Woda 75-80 stopni czas parzenia 80 min na kg mięsa.Lub używamy termometru z sondą i parzymy do 68 stopni w wewnątrz.Następnie studzimy w zimnej wodzie 15 min zmieniając wodę trzy razy co 5 min.I wstawiamy do lodówki na min 10-12 godz.I gotowe.
SMACZNEGO
Prześlij komentarz