sobota, 26 marca 2016

Kiełbasa biała parzona

Na gorąco z chrzanem

Na zimno z musztardą francuską


Jeszcze surowa 

Przepis

Mięso
-boczek bez skóry 2 kg
-łopatka 2 kg
-karkówka 2 kg
Przyprawy
-sól kamienna nie jodowana 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg
-woda 250 g i 100 g po 12 godz.
Wykonanie
Mięso myjemy i mielimy na sitku
-boczek  fi 6-8mm
-łopatkę  fi 8-10 mm
-karkówkę na szarpaku
Następnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .
Wstawiamy do lodówki na 12 godz.Wyjmujemy dodajemy jeszcze wody chwile mieszamy i nabijamy jelita wieprzowe które formujemy w małe pętka .
Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68 stopni lub bez termometru 20 min.
Smacznego

sobota, 19 marca 2016

Chleb cebulowy z miski


Przepis

Zaczyn
100 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej typ 2000
100 g mąki pszennej typ 450
200 g wody
Ciasto właściwe
300 g mąki pszennej typ 450
1 łyżeczka cukru
1 cebula starta na grubej tarce
2 płaskie łyżeczki soli kamiennej nie jodowanej
120 g wody
4 g drożdży suchych
Wykonanie 
Wszystkie składniki zaczynu mieszamy ze sobą i odstawiamy na 12 godz w temp.pokojowej przekryte ściereczka.
Wszystkie składniki ciasta właściwego + zaczyn mieszamy ze sobą i przekładamy do miski wyłożoną papierem do pieczenia.
Zostawiamy do wyrośnięcia
Wierzch smarujemy delikatnie jajkiem
Pieczenie 
Piekarnik góra dół 180 stopni czas 45 min następnie wyjmujemy chlebek z miski zdejmujemy papier do pieczenia ,chlebek obracamy i pieczemy jeszcze 15 min
Zaznaczam że piekarnik piekarnikowi nie jest równy czas i temp. mogą się nieco różnić.
Chlebek  jest smaczny i pachnący przede wszystkim cebulką
Smacznego:)

wtorek, 15 marca 2016

Pasztet i wędliny po reanimacji

Przepis

Na pewno nie raz wysychał wam swojski pasztet i wędliny w lodówce a przeważnie tak się dzieje po świętach lub gdy mamy świeżą wędzoną wędlinę a starsza z poprzedniego wędzenia już nie wygląda jak apetycznie.Przedstawię prosty sposób aby przywrócić to wszystko do świeżości i wyszło nam pyszne smarowidło na chlebek.
Składniki:
-pasztet który chcemy odświeżyć
-kawałek słoniny lub tłustego boczku surowy
-skrawki resztki wędzonek
-marchewka dwie sztuki(ugotować)
-świeży koperek dwie gałązki(szatkujemy drobno nożem)
-przyprawy dowolne ja dałem co miałem pod ręką
-dwa ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę
Wykonanie
Pasztet,słoninę lub boczek i resztki wędzonek oraz ugotowaną marchewkę mielimy przez sitko 2-2,5 dwa razy dodajemy przyprawy ,czosnek, koperek i dokładnie mieszamy na jednolitą masę.W razie konieczności dajemy odrobinę wody.
Nadziewamy ściśle osłonkę białkową i przystępujemy do parzenia.
Parzenie 
W temp.70-75 stopni do uzyskania temp 65 w środku.
Po parzeniu studzimy baton w zimnej wodzie do 10 min.Można schować do lodówki i wędzić na drugi dzień tak zrobiłem właśnie ja.Można też wędzić od razu po wystudzeniu.
Wędzenie
W temperaturze 50-60 stopni czas 2-2,5 godz.
Gdy baton wystygł byłem bardzo zaskoczony smakiem nie spodziewałem się ,że będzie takie smaczne. W smaku przypomina krzyżówkę wędzoną pasztetu,wątrobianej i pasztetowej.Można kroić w plastry lub smarować na chlebek .Krótko mówiąc wyszło pyszne smarowidło.Naprawdę super sprawa.



niedziela, 13 marca 2016

Kiełbasa ala salami wędzona



Przepis
Mięso
-0,5 kg schabu
-250 g łopatki tłuściejszej
-250 g karkówki

Przyprawy 
-peklo sól 10 g/kg
-sól kamienna 10 g/kg
-cukier 1/3 szklanki
-pieprz czarny 3 g/kg

Przyprawy dodatkowe do obtoczenia ja dałem 
-czosnek wyciśnięty przez praskę 4 ząbki
Jedna łyżeczka
-papryka ostra
-oregano
-zioła prowansalskie
-tymianek
-pieprz młotkowany z kolendrą
-sól ziołowa
Dwie łyżeczki
-papryka słodka
-pomidor z czosnkiem i bazylią
Wykonanie
Kupione  mięso myjemy i osuszamy.Dalej zasypujemy cukrem i wstawiamy do lodówki na 24 godz w połowie czasu obracamy.
Dobrze jest jak mięso nie leży bezpośrednio w pojemniku czy talerzu. U mnie mięso leżało na ruszcie od mikrofali.
Po 24 godz obmywamy mięso z cukru pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym i następnie mięso solimy mieszanką peklo soli i soli kamiennej.
Czas zasolenia mięsa 48 godz.co 12 godz mięso obracamy.Następnie mięso nie płuczemy z soli tylko tniemy na kawałki i mielimy na sitku fi 8 mm.
Teraz mięso przyprawiamy pieprzem czarnym i bardzo dokładnie mieszamy.Formujemy z mięsa kształt wałka i nacieramy wyciśniętym czosnkiem ,obtaczamy w przyprawach i ziołach.Wkładamy w damską podkolanówkę ,a najlepiej w dwie. Wiążemy wkładamy do lodówki na 24 godz.Następnie wieszamy w przewiewnym miejscu.U mnie wisiało na karniszu przy leciutko uchylonym oknie 7 dni .
Wędzenie
Prawdziwe salami powinno się wędzić dymem zimnym które trwa 2-3 dni.
U mnie wędzenie tego wyrobu odbywało się razem z innymi wyrobami z racji tego temperatura to
50-60 stopni czas 1,5-2 godz
Następnie gdy wystygnie wkładamy do lodówki 24 godz.
I to koniec.SMACZNEGO.

sobota, 12 marca 2016

Słonina z mięsem w przyprawach wędzona.





Przepis
Będziemy potrzebować 
-słonina  z mięsem ze skórą
Zalwea
-sól kamienna nie jodowana 70 gram na litr wody
-peklo sól 50 g na litr wody
-czosnek według uznania razem z łupiną
Następnie zagotowujemy szklankę wody i dodajemy:
-kilka liści laurowych
-ziele angielskie kilka kulek
-pieprz kolorowy kilkanaście kulek
Gotujemy wywar przez 5 min,studzimy i całość wlewamy do solanki i mieszamy
Wykonanie
Robimy zalewę 70 gram soli kamiennej nie jodowanej i 50 gram peklo soli na litr wody dodajemy zgnieciony czosnek przez praskę razem z łupinami.
Następnie wystudzony wywar z przyprawami wlewamy do naszej zalewy.
Wkładamy słoninę pociętą w kawałki jaką będziemy wędzić wkładamy do zalewy tak aby była cała zanurzona i przyciskamy czymś aby nie wypływała.
Wkładamy do lodówki na 10 dni i codziennie mieszamy zalewę.
Po tym czasie słoninę wyjmujemy z zalewy i osuszamy ręcznikiem papierowym .Następnie całość słoniny osypujemy ulubionymi przyprawami i wkładamy do próżni bądź foli spożywczej  i do lodówki na 7 dni.
Dalej wyjmujemy z lodówki i wkładamy do zamrażarki na 48 godzi aby ja przemrozić.
Wyjmujemy z próżni lub foli i wkładamy do lodówki na kilka dni aby nam przeschła codziennie przekładamy
Kilka godzin przed wędzeniem słoninę wyjmujemy z lodówki aby nabrała pokojowej temperatury.
Wędzenie
1,5 godz w temp.50-60 stopni
Później studzenie w chłodnym miejscu 2-3 godz,następnie ląduje w lodówce min 48 godzin w temp 2-4 stopnie i to koniec.
SMACZNEGO

piątek, 11 marca 2016

Kiełbasa drobiowo wieprzowa




Przepis

Mięso:
Wieprzowina 3 kg
-ścinki z szynek,z schabu(mizdra,warkocz),łopatka .
Drobiowe
-piersi z kurczaka 2 kg
Przyprawy
-peklo sól 17 g/kg do wieprzowiny
-sól kamienna nie jodowana 17 g/kg do drobiu
-pieprz czarny 1 g /kg
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
-czosnek wyciśnięty przez praskę ja dałem 60 g do całości
Wykonanie
 Łopatkę tniemy w  kawałki 4 x 4 cm ,ścinki z szynki i schabu pozostawiamy jakie są i peklujemy dodając odrobinę wody.
Czas peklowania 48 .Mieszamy co 12 godzin.Mięso drobiowe kupujemy na drugi dzień tniemy w kostkę 2 x 2 cm i solimy.Czas w soli 24 godz.mieszamy co 12 godzin.
Gdy peklowanie i solenie dobiegnie końca należy wieprzowinę zmielić sitko fi 8 mm.Następnie łączymy oba mięsa dajemy przyprawy odrobinę wody i wyrabiamy do kleistości.
Mięso wkładamy do lodówki 6-8 godz.Po tym czasie mięso jeszcze raz wyrabiamy do kleistości w razie konieczności można dać troszkę wody.
Nabijamy jelita i odwieszamy kiełbasę najlepiej w chodne przewiewne miejsce u mnie było około 6.
Osuszanie w wędzarni 
Czas 40-45 min temp 35-45 stopni bez dymu
Wędzenie
2,5-3 godz lub do koloru który nam pasuje w temp 50-60 stopni
Parzenie
woda 75-80 stopni i do uzyskania temperatury w środku kiełbasy 72 stopnie
Wyjmujemy z wody i odwieszamy w chłodne miejsce gdy wystygnie chowamy do lodówki.
Koniec

środa, 9 marca 2016

Kiełbasa Szlachty według Jacka W


Przepis
Mięso:
-2 kg szynki klasa pierwsza cięta w plastry
-0,5 kg łopatka klasa druga cięta w plastry
-0,5 kg łopatki klasa druga mielona fi 8mm
Przyprawy
-sól kamienna nie jodowana 18 g?kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-bazylia 1 g/kg
-oregano 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-zioła prowansalskie 0,5 g/kg
-czosnek zgnieciony przez praskę 50 g do całości
-miód dwie łyżki
-woda 200-250 g do całości
Dodatkowo potrzebujemy 
-kątnica wieprzowa
-sznurek
Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i kroimy w grubsze plastry 2 kg szynki  i 0,5 kg łopatki ale nie za duże mniej więcej 1/4 wielkości schabowego.Potem te plastry traktujemy tłuczkiem do schabowych ale nie za mocno.Jeszcze zostało nam 0,5 kg łopatki które tniemy w kawałki 4x4 cm.Teraz wszystkie mięso solimy w osobnych pojemnikach.Czyli mięso potraktowane tłuczkiem w jednym  pojemniku i łopatkę w kawałkach 4 x 4 cm w drugim pojemniku.I tak posolone mięso dokładnie mieszamy dodajemy  wodę i pozostawiamy w lodówce na 48 godz mieszając co 12 godz.
Po 48 godz mięso z łopatki pocięte w kawałki 4x4 cm mielimy na sitku fi 8 mm i dodajemy do drugiego mięsa w plastrach.Dalsza czynność to dodawanie przypraw dajemy je stopniowo i mieszamy.
Mięso z przyprawami dobrze wymieszane chowamy do lodówki na 8-12 godz.Następnie wszystkie mięso ładujemy do kątnicy wieprzowej która  ma być dokładnie umyta.Staramy się dokładnie nakładać mięso ściśle aby nie było powietrza ale jednocześnie trzeba uważać aby nie przedziurawić kątnicy.
Później kątnicą sznurujemy dokładnie ponieważ jest to spory kawałek musi dobrze,pewnie wisieć na kiju  wędzarniczym.Teraz wieszamy i niech ocieka w chłodnym przewiewnym miejscu u mnie to była cała noc.
Osuszanie w wędzarni
45 min w temp 35-40 stopni
Wędzenie
55-60 stopni do kolorku który nam pasuje  czas wędzenia u mnie to 4,5 godz
Pieczenie w piekarniku
Przed włorzeniem do piekarnika nakuwamy kiełbasę w  kilku miejscach wykałaczką i  wkładamy do naczynia żaroodpornego.Naczynie żaroodporne ma być zamknięte.
Temp 120 stopni i do momentu uzyskania w środku 65 stopni
Następnie schładzamy. Ja wyniosłem na balkon na noc temp była 5-8 stopni
SMACZNEGO


Kiełbasa ala-Lisiecka według JackaW



Przepis
Będziemy potrzebować :
-szynka 1 klasa 4 kg
-karkówka 1 kg

Przyprawy:
-peklo sól 18 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez prasę 60 g do całości
-pieprz biały 1 g /kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-gałka muszkatałowa 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 /g/kg
-jelita wołowe grube 40-45 mm

Wykonanie:
Mięso z szynki kroimy 2 x 3 cm i delikatnie rozbijamy tłuczkiem do schabowych
Mięso z karkówki mielimy fi 8 mm
Oba mięsa peklujemy  osobno przez 48 godz.
Następnie łączymy mięsa i dajmy 350 g wody
Potem dajemy wszystkie przyprawy stopniowo i mieszamy do kleistości mięsa
Zostawiamy tak na 12 godzin w lodówce
Następnie ponownie mieszamy w razie konieczności dajemy 50-100 g wody
Dokładnie mieszamy
Nabijamy jelita ciasno

Osadzanie (kiełbasa wisi w chłodnym i przewiewnym miejscu)
U mnie było 6 godzin.Czyli kiełbasa musi odpocząć powisieć w chłodnym przewiewnym miejscu.
Osuszanie w wędzarni

Temperatura 40-45 stopni czas godzina

Wędzenie
Dwie godziny w temp.55-60
Następnie podnosimy temperaturę do 85-90 i dopiekany do 65 stopni  w śrdoku
I smacznego

Pierwsze wędzenie






środa, 2 marca 2016

Chleb na zakwasie żytnim z mąki pszennej i żytniej


Przepis

Składniki
-200 g zakwasu żytniego
-około 250 mililitrów wody
-dwie płaskie łyżeczki soli
-250 g mąki pszennej typ 450 lub 650
-100 g mąki żytniej typ 720
-forma długość 25 cm wysokość 8 cm szerokość 10 cm
-50 g mieszanka ziaren do środka chleba (słonecznik,sezam,siemię lniane,siemię złote,pestki dyni
-10 g czarnuszki
Wykonanie
-wszystkie składniki mieszamy ze sobą
-formę wykładamy papierem do pieczenia
-napełniamy formę ciastem i zostawiamy do wyrośnięcia równo z brzegiem blaszki najlepiej zostawić na noc.Przez noc ładnie wyrośnie.
-rozgrzewamy piekarnik 170-180 stopni
-wkładamy naszą formę z ciastem do piekarnika na 45-50 min
-wyjmujemy chlebek zdejmujemy papier i spryskujemy wodą.Ja używam spryskiwacza do kwiatów.
Koniec.Smacznego.

wtorek, 1 marca 2016

Boczek pieczony w ziołach i przyprawach

Przepis

Będziemy potrzebować:
-1,5 kg surowego boczku ze skórą
-6 plastrów wędzonej słoniny
Przyprawy
-15 g /kg sól kamienna nie jodowana
-3 g kg sól wędzarnicza
-4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę
Do smaku
-papryka ostra wędzona
-pieprz czarny
-bazylia
-zioła prowansalskie
-tymianek
Wykonanie
Kupione mięso myjemy osuszamy i wycinamy wszystkie kostki i chrząstki.
Nacieramy solą kamienną i solą wędzarniczą .Następnie dajemy wyciśnięty czosnek i wszystkie przyprawy i zioła.
Na wierzch układamy plastry słoniny
Boczek zawijamy w folie spożywczą i wkładamy do lodówki na 24-48 godz.
Pieczenie
Piekarnik 160-170 stopni czas 1,20-1,30 godz
Taki boczek znakomicie smakuje na gorąco i zimno polecam.SMACZNEGO