środa, 9 marca 2016

Kiełbasa Szlachty według Jacka W


Przepis
Mięso:
-2 kg szynki klasa pierwsza cięta w plastry
-0,5 kg łopatka klasa druga cięta w plastry
-0,5 kg łopatki klasa druga mielona fi 8mm
Przyprawy
-sól kamienna nie jodowana 18 g?kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-bazylia 1 g/kg
-oregano 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-zioła prowansalskie 0,5 g/kg
-czosnek zgnieciony przez praskę 50 g do całości
-miód dwie łyżki
-woda 200-250 g do całości
Dodatkowo potrzebujemy 
-kątnica wieprzowa
-sznurek
Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i kroimy w grubsze plastry 2 kg szynki  i 0,5 kg łopatki ale nie za duże mniej więcej 1/4 wielkości schabowego.Potem te plastry traktujemy tłuczkiem do schabowych ale nie za mocno.Jeszcze zostało nam 0,5 kg łopatki które tniemy w kawałki 4x4 cm.Teraz wszystkie mięso solimy w osobnych pojemnikach.Czyli mięso potraktowane tłuczkiem w jednym  pojemniku i łopatkę w kawałkach 4 x 4 cm w drugim pojemniku.I tak posolone mięso dokładnie mieszamy dodajemy  wodę i pozostawiamy w lodówce na 48 godz mieszając co 12 godz.
Po 48 godz mięso z łopatki pocięte w kawałki 4x4 cm mielimy na sitku fi 8 mm i dodajemy do drugiego mięsa w plastrach.Dalsza czynność to dodawanie przypraw dajemy je stopniowo i mieszamy.
Mięso z przyprawami dobrze wymieszane chowamy do lodówki na 8-12 godz.Następnie wszystkie mięso ładujemy do kątnicy wieprzowej która  ma być dokładnie umyta.Staramy się dokładnie nakładać mięso ściśle aby nie było powietrza ale jednocześnie trzeba uważać aby nie przedziurawić kątnicy.
Później kątnicą sznurujemy dokładnie ponieważ jest to spory kawałek musi dobrze,pewnie wisieć na kiju  wędzarniczym.Teraz wieszamy i niech ocieka w chłodnym przewiewnym miejscu u mnie to była cała noc.
Osuszanie w wędzarni
45 min w temp 35-40 stopni
Wędzenie
55-60 stopni do kolorku który nam pasuje  czas wędzenia u mnie to 4,5 godz
Pieczenie w piekarniku
Przed włorzeniem do piekarnika nakuwamy kiełbasę w  kilku miejscach wykałaczką i  wkładamy do naczynia żaroodpornego.Naczynie żaroodporne ma być zamknięte.
Temp 120 stopni i do momentu uzyskania w środku 65 stopni
Następnie schładzamy. Ja wyniosłem na balkon na noc temp była 5-8 stopni
SMACZNEGO


Prześlij komentarz