piątek, 29 kwietnia 2016

Salceson wieprzowo drobiowy w słoju.



Przepis

SUROWIEC
-2 nóżki wieprzowe
-2 tylne golonki duże
-2 ozory
-4 nerki
-skórki 0,5 kg
-płuca 0,5 kg
-serce wieprzowe
-serduszka drobiowe 0,5 kg
INNE
-słoiki najlepiej szklankowe
PRZYPRAWY
-peklo sól do zapeklowania golonki 18-20 g/kg
-sól kamienna
-majeranek 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-główka czosnku
-liść laurowy 5 sztuk wrzucamy do gotowania
WYKONANIE
Cały surowiec dokładnie myjemy pod bieżącą woda.
Golonki -zdejmujemy skórę i wykrawamy kości.Mięsko tniemy w kawałki 4x4 cm i peklujemy peklo solą 24-48 godz.
Ozory -gotować na małym ogniu aż zacznie schodzić z niego skóra  wtedy wyjmujemy o obieramy dokładnie ze skóry pociąć w kawałki 4x4 cm i posolić 24-48 godz.
Płuca- pokroić w kawałki i sparzyć temp.75 st.czas 20 min następnie posolić 24-48 godz.
Skórki -solimy na 24-48 godz
Nerki-rozkroić po dł. i sparzyć  woda 75 st.czas 15 min zmieniamy wodę i powtarzamy parzenie.Czekamy aż wystygnie, nerki pozbawiamy białych części ze środka robimy to bardzo dokładnie ponieważ wydzielają specyficzny zapach .Myjemy pod bieżącą wodą.Solimy 24-48 godz
Nóżki-rozkrawamy na pół i solimy 24-48 godz.
Serce wieprzowe i drobiowe-wieprzowe tniemy na kawałki i solimy 24-48 godz.drobiowe solimy w całości
Kości -solimy 24-48 godz.

Gdy czas solenia i peklowania dobiegnie końca płuczemy pod bieżącą wodą surowiec z soli oprócz golonki.
GOTOWANIE
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody na małym ogniu do stanu półmiękkiego, skórki  do miękkości. Nóżki i kości gotujemy najdłużej około dwóch godzin do momentu gdy mięso będzie odchodzić od kości.Resztę składników do miękkości.
Rozdrabnianie
Kawałki golonki pozostawiamy jakie są czyli około  4x4cm ozory również.Płuca i serca  mielimy sitko fi 2,5-3 mm oraz połowę skórek .Serca drobiowe można dać przekrojone na pół po długości jak ktoś woli.Druga część skórek tniemy w paski .Nerki tniemy w mniejsze kawałki 2x2 cm.Z kości i nóżek zdejmujemy resztę mięsa i skórek.
MIESZANIE
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i rosół w ilości takiej aby nasza mięsno-podrobowa mieszanka była dość luźna lecz nie za mocno.Dokładnie mieszamy, próbujemy jeśli trzeba dosalamy.
NAPEŁNIANIE SŁOIKÓW
Wymieszaną masą napełnia się słoiki i uklepujemy łyżką .Napełniamy nie do końca ma zostać wolnego miejsca około 2-3 cm..Na wierzch można dać troszeczkę rosołu z gotowania
WEKOWANIE KOŃCOWE
Salcesony w słoju pasteryzujemy dwa razy. Można to robić na mokro i sucho.Ja pasteryzowałem w piekarniku temp.100 stopni czas 60 min .Po 24 godz czynność pasteryzowania powtarzamy.
STUDZENIE I PRZECHOWYWANIE
Gdy pasteryzacja dobiegnie do końca słoiki wyjmujemy i czekamy aż wystygną .Wkładamy do lodówki i gdy przyjdzie nam ochota na salceson to otwieramy słoiczek i wcinamy. I to koniec.
SMACZNEGO.

piątek, 22 kwietnia 2016

Salceson wieprzowo drobiowy (cwaniak) w kątnicy.

Przepis

SUROWIEC
-2 nóżki wieprzowe
-2 tylne golonki duże
-2 ozory
-4 nerki
-skórki 0,5 kg
-płuca 0,5 kg
-serce wieprzowe
-serduszka drobiowe 0,5 kg
-kątnica(żołądek)
PRZYPRAWY
-peklo sól do zapeklowania golonki 18-20 g/kg
-sól kamienna
-majeranek 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-główka czosnku
-liść laurowy 5 sztuk wrzucamy do gotowania
WYKONANIE
Cały surowiec dokładnie myjemy pod bieżącą woda.
Golonki -zdejmujemy skórę i wykrawamy kości.Mięsko tniemy w kawałki 4x4 cm i peklujemy peklo solą 24-48 godz.
Ozory -gotować do stanu pół miękkie i obrać ze skóry pociąć w kawałki 4x4 cm i posolić 24-48 godz.
Płuca- pokroić w kawałki i sparzyć temp.75 st.czas 20 min następnie posolić 24-48 godz.
Skórki -solimy na 24-48 godz
Nerki-rozkroić po dł. i sparzyć  woda 75 st.czas 15 min zmieniamy wodę i powtarzamy parzenie.Czekamy aż wystygnie, nerki pozbawiamy białych części ze środka robimy to bardzo dokładnie ponieważ wydzielają specyficzny zapach .Myjemy pod bieżącą wodą.Solimy 24-48 godz
Nóżki-rozkrawamy na pół i solimy 24-48 godz.
Serce wieprzowe i drobiowe-wieprzowe tniemy na kawałki i solimy 24-48 godz.drobiowe solimy w całości
Kości -solimy 24-48 godz.
Kątnica-ma być bardzo dobrze wyczyszczona i wymoczona

Gdy czas solenia i peklowania dobiegnie końca płuczemy pod bieżącą wodą surowiec z soli oprócz golonki.
GOTOWANIE
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody na małym ogniu do stanu półmiękkiego, skórki  do miękkości. Nóżki i kości gotujemy najdłużej około dwóch godzin do momentu gdy mięso będzie odchodzić od kości.Resztę składników do miękkości.
Rozdrabnianie 
Kawałki golonki pozostawiamy jakie są czyli około  4x4cm ozory również.Płuca i serca  mielimy sitko fi 2,5-3 mm oraz połowę skórek .Serca drobiowe można dać przekrojone na pół po długości jak ktoś woli.Druga część skórek tniemy w paski .Nerki tniemy w mniejsze kawałki 2x2 cm.Z kości i nóżek zdejmujemy resztę mięsa i skórek.
MIESZANIE
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i rosół w ilości takiej aby nasza mięsno-podrobowa mieszanka była dość luźna lecz nie za mocno.Dokładnie mieszamy, próbujemy jeśli trzeba dosalamy.
NAPEŁNIANIE I WIĄZANIE
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno kątnice. Końce kątnic zawiązuje się sznurkiem.
GOTOWANIE KOŃCOWE
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu. Salcesony co jakiś czas nakłuwa się cienką igłą aby nie pękł nam.
STUDZENIE I FORMOWANIE
Po wyjęciu salceson umieszczamy na równej powierzchni niech chwile odparuje dalej wędruje do chłodnego pomieszczenia 4-8 stopni.Ja położyłem na salceson deskę i dwa odważniki po 1,2 kg na 12 godz.Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina wiązania.I to koniec.
SMACZNEGO.


poniedziałek, 18 kwietnia 2016

Słonina ze wsi z solanki w przyprawach



Przepis
Będziemy potrzebowali
-słonina najlepiej prosto ze wsi smalona słomą taka jest najlepsza
Przyprawy 
Tu mamy duże  pole do wyboru dajemy przyprawy jakie lubimy
Wykonanie
Słoninę robimy na mokro czyli w solance ja daje 120-140 g soli kamiennej na litr wody do tego czosnek 1/2 główki zgnieciony w prasce,następnie gotujemy wodę 1/2 szklanki w małym rondelku z liściem laurowy, ziele angielskie ,pieprz czerwony lub kolorowy i papryczka suszona ostra sztuk dwie. .Ten wywar razem z przyprawami dodajemy do solanki .Następnie topimy słoninę w tej solance na 14 dni .Potem po 14 dniach jeszcze jakieś przyprawy.Posypujemy na około. I  pakujemy w próżnię lub folia śniadaniowa .Czekamy minimum 14 dni i polewamy wódkę i jemy słoninkę.
Smacznego.

niedziela, 17 kwietnia 2016

Golonka



Składniki :
- trzy tylne golonki
Przyprawy
-peklo sól 18 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz biały mielony 1 g/kg
-sól wędzarnicza tylko do natarcia skóry golonki
-czosnek 6 ząbków zgniecionych przez praskę
-woda 150 g
Wykonanie
Golonki myjemy wycinamy kość i oddzielamy mięso od skóry.Następnie staramy się wyciąć z golonek jak najwięcej mięska chudego.U mnie wyszło mięsko chude 1.200 kg,a tłuściejsze 700 g.

Teraz mięso chude traktujemy tłuczkiem ale bez przesady a tłuściejsze zostawiamy jak jest. Peklujemy osobno dodając 50 g wody do mięsa chudego.Natomiast kawałek skóry która pójdzie na dno szynkowara lub praski nacieramy solą wędzarniczą która tak będzie leżała w lodówce do czasu parzenia.Czas peklowania mięsa 24 godz w lodówce.Po tym czasie mięso tłuściejsze mielimy na sitku fi 2,5.Chude mięso przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy dokładnie się rozprowadziły dodajemy 50 g wody
Następnie łączymy oba mięsa  i dokładnie wyrabiamy do kleistości.Chowamy do lodówki na 12 godzin.
Późnej mięso pakujemy do puchy i skórę która idzie na dno.Zamykamy praskę i do lodówki 24 godz.
Parzenie
-woda 75 st.C
-czas 4,5 godz.
Po 4,5 godz.wyjmujemy puchę z wody i zostawiamy aż wystygnie.Zwalniamy docisk (sprężyny) i chowamy do lodówki 8-10 godzin
Smacznego

czwartek, 7 kwietnia 2016

Chleb na maślance



Składniki: 
-450 g mąki pszennej u mnie typ 450
-szklanka maślanki
-4 czubate łyżki majonezu
-łyżeczka musztardy stołowej
-8 g suchych drożdży
 -łyżeczka soli
-łyżeczka cukru

  Wykonanie:
 W misce mieszamy ciasto z wszystkich składników . I zostawiamy w ciepłym miejscu    przykryte      ściereczką na 30 min.
  Przekładamy ciasto na stół wysypaną mąką i  ponownie wyrabiamy.
  Blaszkę o wymiarach dł. 30 cm-szer.12 cm-wys.8 cm wykładamy papierem do pieczenia i  układamy  ciasto nacinając kilkakrotnie wierzch. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy  do wyrośnięcia.
 Wierzch ciasta delikatnie smarujemy roztrzepanym jajkiem.Następnie wkładamy do rozgrzanego    piekarnika 170 C na 50 - 55 min.
  Ps. Pamiętajmy o fakcie że każdy piekarnik inaczej piecze.U was temperatura i czas może się  różnić.

 Smacznego :)