czwartek, 26 maja 2016

Serki wędzone typu włoskiego


Wędzone
Przed wędzeniem


Przepis
Kupujemy serki "typu włoskiego". W Lidlu nazywają się PILOS, w Biedronce Capreggio
Moczymy je 2o godz. w solance 70 g soli warzonej zwykłej (nie w peklosoli)/1 l wody.
Następnie serki muszą odcieknąć, możemy delikatnie odcisnąć rękami. Obtaczamy w ulubionych przyprawach.
Ja osypałem serki w ziołach prowansalskich,przyprawie orion,papryka kolorowa płatek,pomidory z czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim,pomidory z czosnkiem i bazylią .
Wędzenie
Układamy na półkach w wędzarni z siatkami. Jeśli nie mamy półek, to bierzemy kawałki  gazy  wkładamy serek na gazę i nabijamy 4 rogi gazy na haki lub wiążemy 4 rogi i wieszamy w wędzarni.
Wędzimy 5-6 godzin w temperaturze 55-65 C.
Koniec.

wtorek, 24 maja 2016

Szynka z tłuszczykiem



Przepis
Będziemy potrzebowali
-szynki z tłuszczykiem
Przyprawy
-peklo sól ilość według tabeli dziadka wersja mniej słona
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm
-ziele angielskie 10-15 kulek do parzenia
-liść laurowy 4-8 listków do parzenia
-pieprz kolorowy mała łyżeczka kulek do parzenia
Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i topimy w solance z peklo solą.Czas peklowania 5-10 dni oczywiście ma być zgodnie z tabelą .Link do tabeli powyżej.
Po wyjęciu z solanki po ustalonym czasie peklowania szynki płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy sznurkiem wędzarniczym lub pakujemy w siatkę wędzarniczą.
Ociekanie
Wieszamy nasze szynki w chłodnym miejscu na kilka godzin najlepiej na noc.
Osuszanie
Rozgrzewamy  dobrze wędzarnie około 30 -40 min.wkładamy szynki i osuszamy bez dymu z dużym przepływem powietrza ,wędzarni nie zamykamy nie przykrywamy w temp. 35-45 do momentu gdy powierzchnia szynek będzie dobrze sucha.
Wędzenie
4-4,5 godz w temp 55-65 stopni
Parzenie
Woda 70-75 do osiągnięcia w środku wyrobu 65 stopni.Do wody dodajemy ziele angielskie,liść laurowy,pieprz kolorowy
Hartowanie
Po parzeniu szynkę wrzucamy do mocno zimnej wody na 5 min w połowie czasu można zmienić wodę .
Osuszamy ręcznikiem papierowym lub wieszany by dobrze ociekła i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

poniedziałek, 23 maja 2016

Kabanosy wg.Jacka



Podsuszane trzy dni.Obłędnie pyszne:)

Surowiec
-szynka z tłuszczykiem 2 kg
-karkówka 3 kg

Przyprawy
-peklosól 18 g/kg
-pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg
-kminek 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g /kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg
-woda 100 ml.
Wykonanie
Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić .

Wędzenie
2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie.
Podsuszanie
3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania
Smacznego

piątek, 20 maja 2016

Polędwica w czosnku, pomidorach i bazylii



Przepis
Będziemy potrzebować:
Schab b/k 1.5 kg
Przyprawy
-sól morska lub peklosól ilość według https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-pół główki czosnku zgnieciona przez praskę
-przyprawa suszone pomidory z czosnkiem i bazylią

Wykonanie
Polędwicę oczyszczamy z błon, można też wyciąć warkocz jednak ja tego nie robiłem.
Przygotowujemy solankę do solanki dodajemy zgnieciony czosnek mieszamy i szprycujemy polędwicę naszą solanką następnie topimy  w tej zalewie na 5 dni.
Po upływie tego czasu polędwicę osuszamy i osypujemy naszą przyprawą ilość według uznania, wkładamy do praski i parzymy.
Parzenie
Woda 70-75 i parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 65 stopni.
Następnie wyjmujemy z gara praskę i studzimy go w zimnej wodzie 10 -15 min bez docisku, soczków powstałych podczas parzenia nie wylewamy.
Odstawiamy do lodówki na około 10-12 godzin bez docisku.
Smacznego