Surowiec
-szynka z tłuszczykiem 2 kg
-karkówka 3 kg
Przyprawy
-peklosól 18 g/kg
-pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg
-kminek 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g /kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg
-woda 100 ml.
Wykonanie
Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić .
Wędzenie
2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie.
Podsuszanie
3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania
Smacznego
Właśnie wędzimy kabanosy, niestety nie mogliśmy się doczekać i ugotowaliśmy 2 kawałki jak białą, są obłędne.
OdpowiedzUsuńWitam. Jak sprawdzasz temp. kabanosa w trakcie wędzenia? Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńJa zastosowałem termometr z sondą na kablu.
UsuńZrobiłem i super smakują !!!
OdpowiedzUsuńWitam czy ta gramatura przypraw jest na jeden pojemnik z miesem czy na 2
OdpowiedzUsuńNa kilogram czytaj ze zrozumieniem
OdpowiedzUsuń18 g regular salt or salt nitrate?
OdpowiedzUsuńSalt nitrate
UsuńSalt nitrate.
UsuńWitam. Czy 100ml wody tez na każdy kg mięsa
OdpowiedzUsuńWłaśnie nie jest napisane czy te 100 ml na wszystko czy na 1 kg
OdpowiedzUsuńWitam. Czy zawsze trzeba peklować te 48 h mięso? Czy można troszkę krócej lub dłużej?
OdpowiedzUsuńNie polecalbym dluzszego peklowania "na sucho" mies na kielbasy, bo zaczynaja za duzo obsychac i wygladaja nieestetycznie. Krocej niz 48h na pewno nie zrobi krzywdy. Gotowy wyrob zawsze moze przejsc przyprawami po uwedzeniu :)
UsuńLudzie nie trujcie się tą peklosolą!!! Zamieńcie najmniej połowę na zwykłą sól i mięso rozdrobnić od razu na właściwą siatkę i wymieszać z odrobiną wody. Peklowanie 24h wystarczy w zupełności.
OdpowiedzUsuńBrednie brednie i jeszcze raz brednie , cytuję klasyka ;
UsuńPeklosól, czy może zaszkodzić w wyrobach wędliniarskich?
Taka ilość jest nieszkodliwa dla człowieka pod warunkiem, że mieszanka używana jest zgodnie z przeznaczeniem, a więc wyłącznie do peklowania – na sucho, bądź na mokro. Jeśli ktoś chciałby zatruć wyroby wędliniarskie większą dawką azotynu, byłyby te wyroby bardzo, ale to bardzo za słone. Nie nadawałyby się więc do jedzenia. O przekroczeniu dopuszczalnych norm w wyrobie wędliniarskim nie ma więc mowy. Ponadto musimy mieć świadomość, że znacznie więcej azotynów niż z wędlin, przyjmujemy pijąc wodę (w niektórych rejonach), czy też jedząc warzywa, nawożone nowoczesnymi środkami chemicznymi.
Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego.
Clostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? Dla mnie zdecydowanie tak
Ma P. racje takie ilości azotynów w mięsie nie są szkodliwe, znacznie więcej azotynów jest w świeżych warzywach i do ludzi to nie dociera.
UsuńZgadzam sie z oryginalnym komentarzem: po jakiego grzyba jesc cos (co moze i w malych dawkach jest nieszkodliwe), jesli mozna sie bez tego swobodnie obejsc. 29 lat juz robie wedliny (kielbasy i wedzonki) i jeszcze nawet razu nie uzylem peklosli. Naturalna sol jest najlepszym konserwantem...
UsuńNo wreszcie ktos z glowa na karku, tak tez sie zgadzam zwykla sol to najlepsY konserwant, peklowa moze ci nie zaszkodzi raz czy dwa ale jak po 10-20 latach jedzenia i picia wam watroby i jelita wysiada to juz nie bedziecie pamietac dlaczego
OdpowiedzUsuń