wtorek, 14 czerwca 2016

A,la Pancetta(surowy suszony boczek)

Surowiec
-płat boczku 1,5 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
Gramatura przypraw podana jest do całości
-peklosól 20 g
-sól morska 15 g
-sól wędzarnicza 10 g
-cukier 20 g
-czosnek zgnieciony przez praskę 40 g
-pieprz czarny 3 g
-pieprz ziołowy 3 g
-6 liści laurowych
-zioła prowansalskie 2 g
-papryka wędzona ostra 1 g
-papryka wędzona słodka 1 g
-gałka muszkatołowa 1 g
-jałowieć mielony 1 g
-siatka wędliniarska
-sznurek do wędlin
Wykonanie
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy,odcinamy skórę i wyrównujemy krawędzie tak aby powstał prostokąt.
Przygotowujemy wszystkie przyprawy i nacieramy dokładnie boczek z wszystkich stron zaczynając od czosnku.
Boczek wkładamy do worka i pakujemy próżniowo lub do woreczka strunowego.Worek wkładamy do blaszki do pieczenia i obciążamy czymś.Ja użyłem kółek od hantli 3 kg.
Całość wędruje do lodówki na 7 dni,codziennie przewracamy boczek na drugą stronę,a czwartego dnia odlewamy powstały płyn i ponownie zamykamy worek i wstawiamy do lodówki.
Po 7 dniach wyjmujemy boczek z lodówki i spłukujemy pod bieżącą wodą wszystkie przyprawy i wycieramy do sucha używając np.ręcznika papierowego.Można też włożyć na kilka min.do piekarnika z uchylonymi drzwiczkami z termoobiegiem i temp 50 stopni.
Układamy boczek mięsną stroną do góry i bardzo ciasno i dokładnie zwijamy.
Następnie wkładamy do siatki wędliniarskiej ciasnej i dodatkowo wiążemy sznurkiem do wędlin.
Wkładamy w damską podkolanówkę i wieszamy w miarę chłodnym i przewiewnym miejscu.Temp.15-20 stopni.
U mnie wisiało w kuchni i pokoju przy uchylonym oknie na karniszu.
Suszymy boczek min 2-3 tygodnie.Następnie pakujemy w próżnię na 2-4 tyg.Taki wyrób oczywiście można suszyć i przechowywać znacznie dłużej .
Pancetta to doskonały wyrób na przekąski .Polecam.
SMACZNEGO:)
Prześlij komentarz