Kiełbaska wykonana pierwszy raz przy współpracy z Sebastianem Jarząbek
Przepis:
SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
maszynka nr 8
-5 kg łopatki krojona w kostkę 1,5-2 cm
-4 kg boczku w miar chudy rozdrabnianie sitko 10 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 17-19 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg
-czosnek 10 g /kg dobrej jakości przepuszczony przez praskę
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-woda 0,5 litra
-jelita wieprzowe 28-30
WYKONANIE
Podczas krojenia łopatki jeśli natrafimy na grube ścięgna i błony wycinamy i dajemy pieskowi :) Łopatkę kroimy docelowo 1,5-2 cm, boczek w większe kawałki około 3 cm. Peklujemy w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 48 godz. W temp. 4 stopnie. Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm. Wyrabiamy łopatkę, następnie łączymy łopatkę z boczkiem i dodając wszystkie przyprawy i 300 ml wody dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się dobrze kleić. Odstawiamy do lodówki na 12-24 godz. w celu wyrównania się smaków aby całe mięso przeszło dokładnie przyprawami w temp.4 stopnie Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 ml wody i dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita ściśle i wieszamy na kijkach na 2-4 godz.w przewiewnym pomieszczeniu. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu. Później wędzimy 3-3,5 godz.w temp .50-60 stopni i następnie podpiekamy w wędzarni bez dymu w temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kije z kiełbasą odkładamy do ostygnięcia następnie kiełbasę chowamy do lodówki. Można kiełbaskę podsuszyć i powiesić w przewiewnym miejscu aby podeschła przez kilka dni. Do kiełbaski podsuszanej proponuje jelita 32+.
Można zrobić też kiełbaskę parzoną którą po wędzeniu parzymy w wodzie 75-80 st. do momentu uzyskania 68-70 st w środku kiełbaski.
SMACZNEGO
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz