środa, 28 września 2016

Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W -parzona


Dla siekawości i eksperymentu zrobiłem w trzech grubościach.Osłonki białkowe to te grube,cienka to naturalne jelito.
SUROWIEC
-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-jelita wieprzowe lub białkowe grubość osłonek i jelit dowolna .

WYKONANIE
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie napełniamy jelita i wieszamy na kijkach .Odwieszamy kiełbasę na kołki w temperaturze pokojowej na kilka godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu .Później wędzimy do koloru jaki nas zadawała w temp .50-60 stopni.Po wędzeniu parzymy woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 65-68 stopni w środku wyrobu.Następnie wyjmujemy z gorąsej wody i studzimu 5-10 min w zimnej wodzie.Wycieramy do sucha ręcznikiem i chowamy do lodówki.Kroimy na drugi dzień gdy kiełbaska stężeje.
SMACZNEGO
Prześlij komentarz