poniedziałek, 21 listopada 2016

Mielonka wieprzowa




SUROWIEC
-golonka u mnie 1,5 kg
-łopatka 1,2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19 g/kg do mięsa mielonego
-peklosól 19 g/kg do mięsa w kawałkach
-pieprz czarny 2 g/kg
-oregano suszone 0,5 g/kg
-bazylia suszona 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 30 g /do całości mięsa
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-woda do mięsa krojonego 50 mil.
-woda do mięsa mielonego 200 mil.
-szynkowar, praska lub osłonki barierowe i termokurczliwe
-sznurek do wiązania osłonek
Aby galaretka była twardsza proponuje dodać 30-40 g żelatyny

WYKONANIE
Mięso myjemy. Z golonki odcinamy skórę i wycinamy kośd. Z mojej golonki pozyskałem 1 kg mięsa. Mięso z golonki mielimy na sitku 4 mm.
Z łopatki pozyskujemy jak najwięcej mięsa chudego które tniemy w paski resztę tłustego mięsa mielimy na sitku 4 mm. Ja pozyskałem 0,8 kg chudego mięsa
Mięso mielone i krojone solimy i peklujemy z dodatkiem wody w osobnych pojemnikach czas peklowania 8-12 godz.
Następnie wszystkie przyprawy dodajemy do mięsa mielonego i dokładnie mieszamy potem dodajemy mięso pokrojone i ponownie dokładnie mieszamy mięso musi się dobrze kleić .
Odkładamy do lodówki na 5-8 godz. Po tym czasie napełniamy np. praskę i osłonki.

Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 68 stopni w wyrobie
Studzenie
15-20 min w zimnej wodzie dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 12 godz.
SMACZNEGO.

wtorek, 15 listopada 2016

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej


Surowiec:
-250 g boczku
-250 g łopatki
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości (jak ktoś woli może dad mniej)
-sól nie jodowana 19 g/kg
-woda 50 mil do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej

Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć szynkowaru, który nada idealny kształt wyrobowi.

Wykonanie:
Zakupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól i wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 5 godz. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy. I ponownie odstawiamy do lodówki na 5 godz. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony
napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy baton do szynkowara i zakładamy docisk. Tak przygotowaną puszkę odstawiamy na 4 godz. do lodówki.

Parzenie
W wodzie o temperaturze 70-75 stopni przez 70 min.

Studzenie
W zimnej wodzie przez 10 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.
SMACZNEGO
-

poniedziałek, 14 listopada 2016

Mielonka z galaretką



Wyrób eksperymentalny robiony na szybko na próbę szczególnie chodzi mi o galaretkę czy wyjdzie :)

Surowiec: 
-250 g boczku
-250 g łopatki
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 40 g rozpuszczona w 200 mil wrzącej wody
-woda 50 mil do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg

Materiały pomocnicze 
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć specjalnej praski, która nada kształt mielonce.

Wykonanie: 
Zakupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, wodę 50 mil i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 5 godz. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy. Żelatyny jeszcze nie dajemy. I ponownie odstawiamy do lodówki na 5 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 mil. wrzącej wody i schładzamy ją do 50 stopni. Rozrobioną żelatynę w wodzie dodajemy  do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość  luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Tak przygotowaną puszkę odstawiamy na 2 godz. w temp. pokojowej.

Parzenie 
W wodzie o temperaturze 85-90 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od  temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Wyroby w szynkowarze lub w osłonkach parzy się przeważnie w  temp. 70-80 stopni po to, by był jak najmniejszy wyciek soków z mięsa. Natomiast, w przypadku wyrobu z galaretką  jest odwrotnie, ponieważ zależy nam na tym, by tej galaretki było jak najwięcej, a parzenie w wyższej temperaturze nam to umożliwia. Samo  mięso nic nie traci podczas takiego parzenia przy wyrobie z galaretką .

Studzenie
 W zimnej wodzie przez 60 min, kilkakrotnie obracając praskę na każdy bok celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.

Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest  za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej

Więc następnym razem robię korektę 
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm





piątek, 11 listopada 2016

Zupa grzybowa z opieniek


Składniki
-około 1 kg świeżych opieniek
-2-3 litry wody
-kawałek porcji rosołowej bądź jakiejś kostki można dać coś wędzonego
-sól, pieprz czarny i ziołowy do smaku
-włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) może byś suszona
-jedna czubata łyżka suszonych zmielonych warzyw
-0,5-1 kg ziemniaków dość grudo pokrojonych
-2 marchewki
3-4 liście laurowe
-10 ziarenek pieprzu kolorowego
-6 ziarenek ziela angielskiego
-śmietanka 30% 3-5 łyżki

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę i wrzucam kostkę lub jakiś kawałek wędzonki.Ja robiłem na wędzonym żeberku.Dodajemy jeszcze liście laurowe pieprz kolorowy i ziele angielskie. Grzyby oczyszczam i płuczę pod bieżącą wodą i wrzucam do garnka i gotujemy do tej pory aż przestanie się zbierać szum.Jest to około 30-40 min. Szum zbieramy i wyrzucamy jest niepotrzebny.Następnie dodajemy resztę składników oprócz śmietany.Śmietanę dodamy na sam koniec.Zupę gotować na małym ogniu, pod przykryciem, ok. 40 -60 minut,aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu mieszamy. Śmietanę przełożyć do kubeczka, wlać 2 chochle gorącej zupy i energicznie wymieszać ze śmietaną. Dodać całość do zupy, szybko mieszając.Gotować jeszcze 5 min .
SMACZNEGO.