poniedziałek, 5 grudnia 2016

Metka wędzona wieprzowo-wołowa


SUROWIEC
-boczek bez skóry nie za chudy 0,5 kg
-karkówka 0,5 kg
-jedna golonka 1-1,2 kg
-wołowina u mnie z łopatki 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 22 g/kg
-cukier 1,5 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 0,5 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 g/kg
-osłonki białkowe u mnie 60 mm i 85 mm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w kostkę około 4 na 4 cm i peklujemy pekosolą zgodnie z gramaturą w przepisie przez 24-48 godz. w lodówce 4-8 stopni. Następnie rozdrabniamy sitkiem 2,5-3 mm. Mięso z golonki mielimy dwukrotnie. Do zmielonego farszu dodajemy stopniowo przyprawy i dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki . Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 12-24 godz. Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 2 godz. wieszamy w temperaturze pokojowej.

OSUSZANIE
- 40 min w temp.35-40 st.

WĘDZENIE
Dwa razy w temp.20-30 st. przez 5-8 godzin. SMACZNEGO
Prześlij komentarz