poniedziałek, 13 marca 2017

Pasztetowa swojska-wędzona


SUROWIEC
-1,3 kg wątroby
-0,700 kg serca (dwa serca)
-1,5 kg boczku
-2 kg podgardla
-0,500 kg słoniny
-dwie cebule większe
-3 małe bułki
-dwa jajka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól niejodowana 21 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1,5 g/kg
-gałka muszkatołowa mielona 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 75 stopni i wrzucamy boczek i podgardle. Parzymy do stanu miękkiego około 1.30-
1.45.Cały czas utrzymujemy temperaturą 75 stopni. Cebulę parzymy 30 min. Piętnaście minut przed
końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole,
odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy lub po zmieleniu
jednorazowym posiłkujemy się blenderem. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie oraz dodanie jajek. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby
dolewamy rosołu. Ja dolałem 250 mil. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Jelita dokładnie wypłukać. Teraz napełniamy jelita dość luźno. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni 40-45 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze
35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy
wędzenie w temperaturze 35-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne
miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa
całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO
Prześlij komentarz