czwartek, 23 marca 2017

Salceson wieprzowy na skórkach


SUROWIEC
-łopatka 2,5 kg
słonina 0,5 kg
-podgardle 1 kg
-serce 1 kg
-pół głowy 2 kg
Surowiec po niżej kupujemy dwa dni później po peklowaniu tego pierwszego
-skórki 2 kg
-płuca 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-majeranek 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-peklosól do łopatki 20 g/kg
-sól do smaku
-sznurek wędzarniczy
-osłonki sztuczne lub naturalne jak kątnice wieprzowe. Można też wykorzystać słoiczki to co
nie wejdzie w osłonki. Słoiki później pasteryzujemy.

WYKONANIE
Łopatkę tniemy na kawałki około 6 na 4 cm i peklujemy 48 godzin tak samo postępujemy z
resztą surowca oprócz skórek i płuc. Do łopatki 19 g/kg peklosoli a do reszty surowca 18 g/kg
soli nie jodowanej. Po tym czasie zaczynamy parzenie łopatki woda 70 stopni mięso parzymy
do 65 stopni. Wyjmujemy do ostygnięcia .Następnie do wody wrzucamy skórki, głowę,
słoninę ,podgardle i serca. Gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy do
ostygnięcia. Odlewamy około 2 litry wywaru który nam się jeszcze przyda. Zagotowujemy
świeżą wodę wyłączany gaz i parzymy przez 20 min pociętą w duże kawałki płuca .Gdy
wszystko nam ostygnie przystępujemy do rozdrabniania .

ROZDRABNIANIE
-łopatka tniemy na kawałki jakie nam pasują
-serca tniemy w paski
-płuca mielimy na sitku 3 mm
-skórki i podgardle połowę mielimy na 3 mm resztę tniemy w paski
-mięso z głowy ładniejsze kawałki tniemy gorsze mielimy na 3 mm
-słonina tniemy w paski

Następnie wszystko dokładnie mieszamy dodajemy wszystkie przyprawy i sól do smaku oraz
wywar. Masa ma być dość luźna ale nie rzadka. Napełniamy osłonki dość luźno pilnujemy aby
nie było powietrza i parzymy dwie godziny w wodzie o temp.68-70 stopni.
Odstawiamy do ostygnięcia pod naciskiem na ok godzinę następnie wkładamy do lodówki
również pod naciskiem na 12 godzin.
SMACZNEGO.
Prześlij komentarz