piątek, 14 kwietnia 2017

Kiełbasa krucha z galaretką






SUROWIEC
-szynka 5 kg
-boczek bez skóry dość chudy 4 kg
-podgardle bez skóry (najlepiej z przyrostem mięsnym )1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg
-gorczyca biała ziarno 3 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-pieprz kolorowy gnieciony w moździerzu 1 g/kg
-czosnek świeży polski dobrej jakości 8-10 g/kg
-majeranek 0,3 g/kg
-woda zimna 100 mil
-woda wrząca 900 mil
-jelita wieprzowe 26-30 mm

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy tniemy w kawałki 3 na 3 cm, szynkę, boczek i podgardle w osobnych
pojemnikach. Przyprawiamy wszystkimi przyprawami zgodnie z gramaturą szynkę, boczek i
podgardle. Przyprawy dodajemy stopniowo i dokładnie mieszamy aby równo się rozłożyły po całym
mięsie. Odstawiamy wszystkie mięso na 1-3 godziny do lodówki. Przed końcem tego czasu
zagotowujemy wodę.

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm

DALSZE CZYNNOŚCI
Boczek i podgardle łączymy ze sobą i dodajemy 100 mil zimnej wody i wyrabiamy do kleistości.
Następnie wlewamy wrzącą wodę 900 mil i mieszamy szybko i dokładnie około 30 sekund. Teraz
dodajemy zmieloną szynkę i ponownie mieszamy szybko i krótko max 2-3 min. Uwaga – im dłużej
będziesz mieszał farsz tym będzie on bardziej kleisty, a kiełbasa będzie bardziej zbita, mniej krucha.
W efekcie w takiej kiełbasce nie zobaczysz już fajnej galaretki. Dalsza czynność to nadziewanie jelit.
Nadziewamy nie za bardzo ściśle. Osadzanie pomijamy i przystępujemy do osuszania w wędzarni.

OSUSZANIE
Bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Temperatura 40-45 stopni, osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła czas około 50-60 min.

WĘDZENIE
W temperaturze 55-60 stopni 3-3,5 godziny

DOPIEKANIE BEZ DYMU
W temperaturze 80-85 stopni do momentu uzyskania 68 stopni w środku.
Wyjmujemy z wędzarni. Gdy ostygnie chowamy do lodówki na 10-12 godzin.
SMACZNEGO

PS.kiełbasa niestety wymaga dopracowania ponieważ po 12 godzinach galaretka która była po wędzeniu znikła, wchłonęła się w mięso. Zatem myślę że potrzebna jest większa ilość wody a ściślej mówiąc rosół z golonki i nóżek, w ostateczności dodać trzeba żelatynę do wody.Woda lub rosół w ilości 1,5 l. Myślę że takie rozwiązanie powinno być lepsze.
Prześlij komentarz