niedziela, 16 kwietnia 2017

Polędwica dojrzewająca w próżni


Surowiec
-schab 1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupiony schab myjemy pozbawiamy go mizdry (biała błona ) i warkocza (część mięsa przylegająca z boku schabu przypominająca wyglądem warkocz)
Schab peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie obracany. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz. Z racji tego że mieszkam w bloku i o chłodne pomieszczenie ciężko posiłkowałem się wentylatorem .

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.15-17 stopni. U mnie odbywało się to przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie. Moja leżała 4 miesiące. Co miesiąc otwierałem do odgazowania na około 2 godziny i ponownie w próżnie.
Później zostało tylko pokroić  nam polędwicę w cienkie plasterki i się zajadać.
Prześlij komentarz