środa, 31 maja 2017

Słonina z soli z czosnkiem i majerankiem wędzona


SUROWIEC
-słonina 1,5 kg najlepiej gruba moja ma 5-6 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana gruba
-czosnek surowy dobrej jakości jedna główka
-czosnek granulowany sypany z ręki
-majeranek sypany z ręki
- pojemnik, garnek, wiaderko

WYKONANIE
Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie majerankiem. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy granulowanym czosnkiem i majerankiem i ponownie zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące  do lodówki.  Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy majerankiem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-40 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni.
Smacznego

sobota, 27 maja 2017

Pasztetowa wieprzowo-drobiowa z pomidorem


SUROWIEC
-wątroba wieprzowa 1 kg
-wątroba drobiowa 1 kg
-podgardle bez skóry 2 kg
-słonina bez skóry 0,5 kg
-boczek bez skóry 0,5 kg
-dwa serca wieprzowe
-dwie średnie cebule surowe
-kasza manna 150 g do całości

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19-22 g/kg mięsa
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1g/kg
-ziele angielskie 1g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek
-pomidory suszone(igiełki)40 g/do całości zakupione https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/865-pomidory-instant-igielki.html

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą woda. Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni. W jednym garnku  parzymy mięso w drugim podroby. Parzymy do stanu miękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Gdy wszystko będzie miękkie czekamy aż wystygnie. W między czasie gotujemy kaszę manną z rosołem z mięsa, rosołu dajemy 800 mil. Podczas gotowania kaszy musimy cały czas mieszać aby się nie przypaliła i nie powstały grudki. Gdy wszystko wystygnie to mielimy wszystko na sitku 2-3 mm a następnie traktujemy blenderem lub dwa- trzy razy mielimy. Następnie wszystko stopniowo przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy. Dodajemy 800 mil rosołu z masy mięsnej. Później do akcji wkracza blender. Robimy tak długo aż będzie odpowiadać nam konsystencja masy mięsnej. Po tych czynnościach napełniamy jelita dość luźno . Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni 40-45 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze 35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy wędzenie w temperaturze 30-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

sobota, 20 maja 2017

Słonina z przyprawami i ziołami


SUROWIEC, ZIOŁA I PRZYPRAWY
-1 kg słoniny ze skórą 3-4 cm najlepiej swojskiej smaloną słomą
-sól nie jodowana 120 g/kg i 1 l wody
-pół główki czosnku zgniecionego
-30 kulek ziela angielskiego
-60 kulek pieprzu kolorowego
-8 liści laurowych
-3 papryki chili przekrojone po długości

Przyprawy i zioła do posypania słoniny
Przyprawy zakupione w sklepie https://swojskiwyrob.pl
-mieszanka przypraw ,,huzarska pikantna”
-mieszanka przypraw ,,18 ziół ojca Mateusza”

WYKONANIE
Słoninę tniemy na dwa paski, przygotowujemy solankę i dodajemy czosnek. Następnie pół szklanki wody zagotowujemy razem z przyprawami czyli liść laurowy, ziele angielskie, pieprz kolorowy, papryczki chili .Gotujemy na małym ogniu 5 min następnie odstawiamy do ostygnięcia. Gdy wystygnie całość wlewamy do solanki topimy słoninę i chowamy do lodówki 10-14 dni. Po tym czasie osuszamy słoninę ręcznikiem papierowym i osypujemy mieszankami ziół i przypraw. Każdy kawałek osobną mieszanką. Pakujemy w próżnię lub w folie spożywczą i ponownie do lodówki tym razem na 60 dni.
Ps. Można taką słoninę potraktować jeszcze dymem lecz ja pożeram bez dymu
SMACZNEGO

środa, 10 maja 2017

Słonina czosnkowa z soli


SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-2 kg słoniny najlepiej grubej 4-6 cm
-czosnek dobrej jakości 2-3 główki
-pieprz cayenne
-pieprz ziołowy białowieski- jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi(gorczyca,majeranek,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka,jałowiec)
-sól warzona nie jodowana 5 kg
-pojemnik lub garnek

WYKONANIE
Słoninę dzielimy na mniejsze kawałki i odcinamy skórę. Następnie słoninę  szpikujemy czosnkiem co kilka cm.Późnij z czosnku i przypraw robimy pastę do natarcia słoniny. Czosnku i przypraw nie żałujemy dajemy dużo. Zrobioną pastą nacieramy w koło naszą słoninę. Dalsza czynność to zasypanie słoniny solą. Warstwa soli ma byś gruba około 2-3 cm w koło słoniny. Teraz wkładamy do lodówki i zapominamy o niej na 2 miesiące. Po tym czasie słoninę oczyszczany z starej mokrej soli. Robimy to szczoteczką lub jakimś pędzelkiem. Po dokładnym oczyszczeniu z soli i starej pasty powtarzany czynność, czyli dajemy ponownie czosnek i przyprawy na słoninę i pakujemy ponownie w nową  gruba warstwę soli. Wkładamy do lodówki na 3 miesiące. Po 3 miesiącach wyjmujemy słoninę z soli i oczyszczamy ją z przypraw z czosnku. Zawijamy w folie lub dajemy w próżnie i mrozimy. Po tygodniu można kosztować.
SMACZNEGO

wtorek, 9 maja 2017

Łopatka wędzona


SUROWIEC
-1,5 kg mięśnia łopatki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól w ilości 80 g na litr wody i 1 kg mięsa lub 40 g peklosoli na 400 g wody i 1kg mięsa.
Pierwszy i drugi sposób dodatkowo z nastrzykiem. Czas peklowania 5-7 dni.
-liśd laurowy i ziele angielskie tylko do parzenia
-siatka wędzarnicza lub sznurek

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Robimy solankę. Tą solanką robimy nastrzyk 60 mil. na 1 kg mięsa. Następnie mięso topimy w solance i tak 5-7 dni . Po tym czasie wyjmujemy płuczemy lecz nie koniecznie. Wkładamy w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania 10-12 godzin. U mnie odbywało się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp.35-40 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy.

WĘDZENIE
3,5 godz. w temp.50-60 st.

PARZENIE
W wodzie o temp.75-80 parzymy do momentu uzyskania temp. W środku 68 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

poniedziałek, 8 maja 2017

Kiełbasa zwyczajna

podpiekana
                                                                       podpiekana
                                                                      parzona
                                                                     parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg łopatki 1 i 2 klasa razem  - 13 mm
-3 kg ścinki (z boczku, szynki, schabu, karkówki) 2 klasa  - 13 mm
-2,5 kg ścinki (z łopatki ,szynki ,schabu ,karkówki ,boczku) 3 klasa – 2,3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek 4-5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe do parzonej 26/28 mm
-jelita wieprzowe do podpiekanej 30/32 mm
-woda 400 mil dodana podczas mieszania z przyprawami
 -woda  100 mil dodana przed nabijaniem jelit

WYKONANIE
Przygotowane mięso na kiełbasę tniemy w mniejsze kawałki i peklujemy 48 godzin w dwóch osobnych pojemnikach łopatkę i ścinki w jednym i ścinki klasa 3 w drugim. Następnie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy do chudego mięsa i dokładnie wyrabiamy. Później dodajemy 3 klasę i wodę i dalej mieszamy. Masa mięsna ma być dobrze wyrobiona. Odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Napełniamy jelita i odkręcamy pętka. Odwieszamy na kije od osadzenia 1-2 godz. Podsuszanie w wędzarni 1 godz. w temp. 35-40 stopni. Powierzchnia kiełbas ma być sucha i ciepła.

WĘDZENIE 

-kiełbasę która będzie parzona wędzimy  2,5 godziny w 50-60 stopniach następnie parzymy w wodzie temp.75-80 stopni do 68 w środku.
-kiełbasę która będzie podpiekana wędzimy 3 godziny w 50-60 stopniach następnie podpiekamy w 80-90 stopniach do 68-70 w środku.
SMACZNEGO