poniedziałek, 8 maja 2017

Kiełbasa zwyczajna

podpiekana
                                                                       podpiekana
                                                                      parzona
                                                                     parzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg łopatki 1 i 2 klasa razem  - 13 mm
-3 kg ścinki (z boczku, szynki, schabu, karkówki) 2 klasa  - 13 mm
-2,5 kg ścinki (z łopatki ,szynki ,schabu ,karkówki ,boczku) 3 klasa – 2,3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek 4-5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe do parzonej 26/28 mm
-jelita wieprzowe do podpiekanej 30/32 mm
-woda 400 mil dodana podczas mieszania z przyprawami
 -woda  100 mil dodana przed nabijaniem jelit

WYKONANIE
Przygotowane mięso na kiełbasę tniemy w mniejsze kawałki i peklujemy 48 godzin w dwóch osobnych pojemnikach łopatkę i ścinki w jednym i ścinki klasa 3 w drugim. Następnie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy do chudego mięsa i dokładnie wyrabiamy. Później dodajemy 3 klasę i wodę i dalej mieszamy. Masa mięsna ma być dobrze wyrobiona. Odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Napełniamy jelita i odkręcamy pętka. Odwieszamy na kije od osadzenia 1-2 godz. Podsuszanie w wędzarni 1 godz. w temp. 35-40 stopni. Powierzchnia kiełbas ma być sucha i ciepła.

WĘDZENIE 

-kiełbasę która będzie parzona wędzimy  2,5 godziny w 50-60 stopniach następnie parzymy w wodzie temp.75-80 stopni do 68 w środku.
-kiełbasę która będzie podpiekana wędzimy 3 godziny w 50-60 stopniach następnie podpiekamy w 80-90 stopniach do 68-70 w środku.
SMACZNEGO
Prześlij komentarz