niedziela, 25 czerwca 2017

Kiełbasa Chłopska

                                                                       Podpiekana


Parzona


SUROWIEC
-łopatka 8 kg
-podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki 18-19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg
-pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-gorczyca ziarno 5 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
- jelita wieprzowe od 28 do 32+

WYKONANIE
Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2 cm kroimy w paski i kostkę. Wykrawamy tylko jeżeli są jakiś grube twarde ścięgna i błony. Podgardle w paski około 2 x 4 cm. Wszystko peklujemy i solimy  48 godzin. Przechowujemy w lodówce 4-6 stopni. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki.U mnie mielenie na maszynce nr.8. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowo wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewnym pomieszczeniu.U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE 
3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie woda 75-80 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 70 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.
Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku.

SMACZNEGO





8 komentarzy:

  1. Czy można bez używania żaru z wędzarni inaczej osuszyć kiełbasę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można w domu przy pomocy wentylatora ale kiełbaska zanim puścimy dym musi być ciepła w dotyku więc jakieś ciepło jest potrzebne .Można na ogniu w wędzarni ale trzeba z tym uważać aby nie spalić

      Usuń
  2. Czy nie za dużo czosnku na 1 kg ? 8g ?
    Wojtek.

    OdpowiedzUsuń
  3. Dlaczego kiełbasa musi być ciepła przed wedzeniem i wedzarnia musi być nagrzana.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W przeciwnym razie w wyniku różnicy temp. na kiełbasie pojawi się wilgoć .Podobną historie można zaobserwować gdy zimą wchodzimy do samochodu i po chwili szyby są zaparowane naszym ciepłem tez na szybie pojawia sie wilgoć . I gdy na kiełbasie pojawi sie wilgoć i zaczniemy wedzić to dym się będzie kleił do kiełbasy i będzie czarna jak z komina to tak po chłopsku wytłumaczyłem

      Usuń
  4. Wytłumacz prosze z iloscią soli czy tez peklo.
    Zawsze jak dam 18g to jakies za słone jest. Dam 15 do 16 jakos bardziej podchodzi.

    OdpowiedzUsuń
  5. Witaj, jakiego drewna używasz do wędzenia tej kiełbaski?

    OdpowiedzUsuń