niedziela, 25 czerwca 2017

Chłopska

                                                                       Podpiekana


Parzona


SUROWIEC
-łopatka 8 kg
-podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki 18-19 g/kg
-sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg
-pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg
-gorczyca ziarno 5 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
- jelita wieprzowe od 28 do 32+

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżąca wodą. Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2,5 cm kroimy w paski i kostkę. Podgardle w paski około 2 x 5 cm. Wszystko peklujemy i solimy na okres 48 godzin. Przechowujemy w lodówce. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowi wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12/24 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewne pomieszczenie.U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE 
3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie wona 75-85 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70 stopni.
Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.
Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku.

SMACZNEGO





Prześlij komentarz