poniedziałek, 28 sierpnia 2017

Łopatka w słoju




SUROWIEC
-łopatka 2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-słoiki 350-500 mil
-sól 7,5 g/kg
-peklosól 7,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-żelatyna 4 g na słoik
-ziele angielskie 1-2 kulki na słoik
-liść laurowy 1 na słoik
-woda 100 mil do łopatki podczas wyrabiania
-woda 40 mil na słoik

WYKONANIE
Łopatkę kroimy w kostkę 3 lub 4 cm peklujemy i przyprawiamy, odstawiamy do lodówka na 24 h. Po tym czasie dolewamy 100 mil.wody i wyrabiamy aż mięso wchłonie wodę. Na dno słoika dajemy listek laurowy i ziele angielskie wkładamy w słoik mięso ściśle wlewamy 40 mil wody i 4 g żelatyny zakręcamy i pasteryzujemy 3 razy w odstępach 24 h. Pierwsza pasteryzacja  60 min druga 40 min trzecia 30 min. Wkładamy do lodówki na 24 h .
Smacznego

piątek, 25 sierpnia 2017

Kiełbasa Włodka



SUROWIEC I ROZDRABNIANIE BEZ KLASYFIKACJI
-łopatka 7 kg 10 mm sitko
-karkówka 3 kg szarpak sitko
-szynka 3 kg krojona w kostkę 1 cm-2 cm

PRZYPRAWY
-peklsól 18 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie
Przyprawa kupiona w :http://sklep.runobio.pl/swiezynka-150g-p-238.html

WYKONANIE
Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na sitkach łączymy cały surowiec i przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.
Nadziewamy jelita wieprzowe 30-32 mm i odwieszamy na kije do osadzenia na 2 h w temp. pokojowej pod wiatrakiem. Osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE
Temp. 50-60 czas 3- 4 h do koloru jaki nas zadowala (olcha)

PARZENIE
W temp. 75 st. do momentu gdy uzyskamy w wyrobie uzyska 68 st.czas około 20-25 min.

Następnie studzimy i odkładamy do lodówki na 8-10 h minimum.
SMACZNEGO.

środa, 23 sierpnia 2017

Zupa grochowa


SKŁADNIKI
-groch połówki
-ziemniaki
-marchew
-cebula
-wędzona kiełbasa,boczek i skóra wieprzowa
- kulki z mięsa (gałki) mielonego przyprawione jak na kiełbasę np;białą

PRZYPRAWY
-majeranek
-sól
-pieprz czarny
-ziele angielskie
-liść laurowy

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę do połowy wrzucamy skórę wieprzową wędzoną,listki laurowe,ziele angielskie oraz sól i gotujemy.  Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy razem z cebulą pokrojoną w kostkę. Kiedy skóra będzie miękka dodajemy groch, kulki -gałki mięsa,podsmażoną wędzonkę i marchew tartą na grubej tartce lub drobno pokrojona. Gdy groch będzie na wpół miękki wrzucamy ziemniaki. Przyprawiamy dodatkowo pieprzem i majerankiem. Gotujemy do momentu gdy wszystko będzie miękkie w razie potrzeby doprawiamy jeszcze pieprzem i solą .
SMACZNEGO

czwartek, 10 sierpnia 2017

Ogórki małosolne



SKŁADNIKI
-ogórki 2 kg
-woda zimna 2 l
-czosnek 1 główka
-liście chrzanu,wiśni,porzeczki czarnej
-koper pęczek
-ziele angielskie zgniecione w moździerzu 10-15 kulek
-pieprz kolorowy zgnieciony w moździerzu 10-15 kulek
-ziarno kolendry pół łyżeczki
-sól według uznania ja dałem 90 gram

WYKONANIE
Do dużego słoja wlewamy wodę i solimy i dokładnie mieszamy. Następnie wkładamy nasze składniki i zostawiamy na 2-3 dni w pokojowej temperaturze .Ogórki są gotowe. Ogóreczki są pachnące i smaczne . Aby ogórki zachowały dłużej smak ogórków małosolnych chowamy słój do lodówki. Smacznego

środa, 2 sierpnia 2017

Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W ze słoja




SUROWIEC

-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-słoiki 350-500 mil

WYKONANIE 
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie upychamy mięsko w słoiki i pasteryzujemy 3 razy w odstępach 24 godz. Studzenie odbywa się w temp. pokojowej. Czasy pasteryzacji to 60 min./45 min./30 min. Słoiki max 0,5 l. Po ostatniej pasteryzacji studzimy i przechowujemy w chłodnym miejscu .Ja trzymam w lodówce.

PS.przepis jest taki sam jak do wędzenia tyle że tu pakujemy do słoików i pasteryzujemy a nie wędzimy. Ja to zrobiłem na próbę jeden słoiczek i stwierdzam że to dobry pomysł. Wykorzystałem resztki mięsa które zostały w nadziewarce do kiełbas.
SMACZNEGO.