piątek, 25 sierpnia 2017

Kiełbasa Włodka



SUROWIEC I ROZDRABNIANIE BEZ KLASYFIKACJI
-łopatka 7 kg 10 mm sitko
-karkówka 3 kg szarpak sitko
-szynka 3 kg krojona w kostkę 1 cm-2 cm

PRZYPRAWY
-peklsól 18 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie
Przyprawa kupiona w :http://sklep.runobio.pl/swiezynka-150g-p-238.html

WYKONANIE
Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na sitkach łączymy cały surowiec i przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.
Nadziewamy jelita wieprzowe 30-32 mm i odwieszamy na kije do osadzenia na 2 h w temp. pokojowej pod wiatrakiem. Osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE
Temp. 50-60 czas 3- 4 h do koloru jaki nas zadowala (olcha)

PARZENIE
W temp. 75 st. do momentu gdy uzyskamy w wyrobie uzyska 68 st.czas około 20-25 min.

Następnie studzimy i odkładamy do lodówki na 8-10 h minimum.
SMACZNEGO.

Prześlij komentarz