wtorek, 10 października 2017

Karkówka peklowana na sucho.




SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 9 gr/kg
-sól wędzona lub wędzarnicza 9 gr/kg ( można pominąć i dać zwykłą sól lub peklo sól) ja użyłem       wędzarniczej, wędzona mi się skończyła.
 https://swojskiwyrob.pl/do-peklowania/174-sol-wedzarnicza-wedzonkowa-100-gram.html
-szynkowar lub praska
-dwa termometry, jeden musi być z sondą
-garnek odpowiedniej wielkości

WYKONANIE
Kupione mięsko płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i peklujemy oraz solimy zgodnie z gramaturą.Pakujemy w próżnie lub zawijamy szczelnie w folie spożywczą, ewentualnie wkładamy w jakiś pojemnik z pokrywką. Peklujemy 5-7 dni w lodówce w temp.4-6 stopni, codziennie mięsko masujemy aby lepiej się zapeklowało i przeszło solą. Po tym czasie karkówkę pakujemy do puchy i zakładamy docisk. Docisk nie może być za mocny lub za słaby musi być średni. Do garnka nalewamy tyle wody aby poziom wody był minimum 2-3 cm większy niż wysokość mięsa w szynkowarze. Wodę doprowadzamy do temperatury 85-90 stopni i wkładamy szynkowar do garnka. Gaz zmniejszamy i staramy się utrzymać temp. wody 75-80 stopni. Parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 68 stopni. Następnym krokiem będzie studzenie na początek studzimy szynkowar w zimnej wodzie około 5 min. dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 10-12 godzin ale już bez docisku. Docisk zdejmujemy aby karkówka wchłonęła soki które powstały podczas parzenia.
Wyrób jest soczysty i delikatny jest po prosty pyszny:)
Smacznego.
Prześlij komentarz