sobota, 23 grudnia 2017

Boczek z nitkami chili




SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-nitki chili ilość według uznania
Zakupione tu https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/688-chilli-chili-nitki.html

WYKONANIE 
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą osuszamy i nacieramy peklosolą i dodajemy nitki chili. Pakujemy w próżnię i odkładamy na 5-7 dni do lodówki codziennie przez chwilę masujemy. Po tym czasie wieszamy na hakach aby obciekły i obeschły. Czas 8-12 h. Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-55.czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min do osiągnięcia w wyrobie 68 st..Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

piątek, 22 grudnia 2017

Szynka prasowana

SKŁADNIKI
-szynka 1 kl (waga według wielkości praski lub szynkowaru) ja kupiłem dwie płaskie po około 700 g
-peklosól 17-20 g/kg

 WYKONANIE
Kupione mięso  dopasowujemy do wielkości praski. Jeśli robimy to z kawałków tak jak ja to wewnętrzną stronę szynek traktujemy tłuczkiem ale nie za mocno robimy to tak długo aż na powierzchni mięsa pojawi się masa wiążąca. Masy wiążącej na jednym kawałku powinno być około 3 mm wysokości. Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki. Po tym czasie pakujemy szynkę do praski zakładamy docisk i parzymy. Docisk nie może być dość mocny ani słaby.

 PARZENIE
-cyrkulatorem sous vide lub bez wkładania praski w worek
Ja to robiłem 6 h w 60 stopniach 

 PARZENIE -tradycyjnie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu uzyskania w wyrobie 65 stopni max 
Po parzeniu praskę schładzamy na 5 min w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około 8-10 godz. Powstałe płyn nie wylewamy. Podczas chłodzenia szynka część płynów wchłonie .

SMACZNEGO.

wtorek, 19 grudnia 2017

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

                                                                PODSUSZANA
                                                                         PODPIEKANA

                                                                  ODPARZANA


SUROWIEC 
-4,5 kg mięska z żeberek
-0,5 kg mięska z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)
-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-czosnek dobrej jakości 6 g/kg
-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości
-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw
-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita
-jelita wieprzowe 28-32

ROZDRABNIANIE
Mięsko z żeberek chude kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.
Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm,następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm

WYKONANIE
Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita dość ściśle i odwieszamy na kije na 2-3 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.

WĘDZENIE
3 godz w temp.50-55 st.

Następnie podpiekamy lub parzymy a kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. Podsuszamy na karniszu przy uchylonym delikatnie oknie do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 8 dni.


wtorek, 12 grudnia 2017

Rolada z boczku i podgardla



SUROWIEC
-2 kg chudego boczku
-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym
-0,5 kg golonki 3 kl.
-skóra z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól  18 g/kg
-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-woda 100 ml
-sznurek wędzarniczy
-siatka wędzarnicza dość ciasna
-folia kolagenowa lub osłonka kolagenowa

-Folia https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1410-folia-kolagenowa-400mm-jadalna-1-metr.html
-Osłonka https://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/1409-oslonka-kolagenowa-fi-126-jadalna-   karmelowa-1-metr.html

ROZDRABNIANIE 
maszynka nr.8
1.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm
2.Tłuste części mielimy fi 8 mm
3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm

WYKONANIE
Przygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy  48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości, dodając stopniowo przyprawy. Następnie  dodajemy zmieloną golonkę  i ponownie wyrabiamy, na koniec dodajemy zmielone tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby przyprawy i mięso dobrze się połączyły. Przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki i osłonkę kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 2 godz. W temp. pokojowej. W chłodnym pomieszczeniu 8-10 godzin. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia pod naciskiem. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.
SMACZNEGO.

sobota, 2 grudnia 2017

Kiełbasa z chili

                                                               Kiełbasa podpiekana


                                                                   
                                                                         Kiełbasa parzona


SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
 maszynka nr 8
-3,5 kg szynka I kl. (pokrojona w kostkę 2 cm)
-2,5 kg boczek chudy (sitko 16 mm)
-1 kg podgardle z przyrostem mięsnym (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z szynki kl.II (sitko 8 mm)
-1,25 kg ścinki z łopatki kl.II (sitko 8 mm)
-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 17-18 g/kg
-sól morska 20 g/kg do słoniny
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz kolorowy 1 g/kg rozdrobniony w moździerzu
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek świeży 4 g/kg
-suszony chili strąk 1-2 g/kg gnieciony w ręku
-woda 250 ml dodana podczas mieszania mięsa razem z przyprawami
-woda 100 ml dodana przed napełnieniem w jelita
-jelita wp rozmiar 28-32

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w mniejsze kawałki aby można było je dobrze zapeklować. Peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj mięska. Czas peklowania 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mielimy boczek,podgardle oraz ścinki resztę mamy już pocięte w kostkę. Następnie mięso mieszamy każde osobno do kleistości. Później łączymy całe mięso dodajemy stopniowo przyprawy i 250 ml wody i mieszamy aby rodzaje mięs i przyprawy dobrze się wymieszały. Odstawiamy do lodówki na 10-max 24 godzin w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie dolewamy jeszcze 100 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE 
W pokojowej temp.pod wiatrakiem 2 godz.

OSUSZANIE 
Osuszany w wędzarni przy dużym ruchu powietrza do momentu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha i ciepła. Temp.40

WĘDZENIE 
3 godz.w temp. 55-60 st.

Po wędzeniu podpiekamy lub parzymy

PODPIEKANIE 
W temp. 80-90 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski

PARZENIE 
Woda 75 -80 st.do uzyskania 68-70 w środku kiełbaski.

SMACZNEGO.