Baleron wędzony i parzony Sous Vide

SUROWIEC
-karkówka 2,5-3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 20-22 g/kg
-kątnica wołowa
-sznurek wędzarniczy
-worki próżniowe
-pakowarka próżniowa
-cyrkulator Sous Vide
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia

WYKONANIE
Kupioną karkówkę płuczemy pod bieżącą wodą. Wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym i peklujemy metodą na sucho zalecaną dawka peklosoli. Wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Przechowujemy w lodówce w temperaturze 4-6 stopni 10-14 dni w zależności od wielkości karkówki. Co 2-4 dni obracamy go.  Po tym czasie myjemy kątnicę wołową w środku i z zewnątrz. Teraz najtrudniejsza sprawa włożenie karkówki do kątnicy. Robimy to powoli i stopniowo i delikatnie aby nie uszkodzić kątnicy. Powstałe bąble powietrza przekłuwamy igłą i wyciskamy powietrze.

OCIEKANIE
U mnie odbywało się to przy pomocy wentylatora 2 godz. po jednej na jedną stroną.

OSUSZANIE 
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Znaczy to że wędzarnia powinna być odkryta lub jak w wędzarniach typy borniak stosuje się mały wentylator. Temperatura osuszania 30-40 stopni przez około 60 min. Osuszany wyrób ma być całkowicie suchy i ciepły w dotyku. Dopiero wtedy zaczynamy właściwe wędzenie.

WĘDZENIE 
Wędzenie przeprowadzamy w temp. 50-55 stopni przez 3,5-4,5 godz.

PARZENIE ZA POMOCĄ CERKULATORA METODĄ Sous Vide
Uwędzony baleron wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Wlewamy wodę do naszego naczynia w którym będziemy parzyć, tak aby baleron był całkowicie zanurzony  Ustawiamy w cylkulatorze temp. 65 stopni i czas 7 godzin.

PS.Wyrób jest pyszny,kruchy, delikatny i soczysty. Polecam. Smacznego.