poniedziałek, 8 lutego 2021

Kiełbasa niedźwiedzia






SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr 8.
-schab b/k 5 kg 
2,5 kg w kostkę około 1,5 cm
2,5 kg szarpak

-boczek bez skóry 5 kg
10 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek niedźwiedzi 3-4 g/kg
-gorczyca biała ziarno 4 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 3-4 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1g/kg
-woda 12%
-czosnek świeży rozdrobniony praską 3g/kg
-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE
Schab b/k poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i warkocz. Mizdrę dajemy pieskowi jak ktoś ma 😏.Natomiast warkocz dodajemy do boczku który będzie w późniejszym etapie rozdrabniany na sitku nr.10 mm. Schab b/k i boczek  tniemy w kostkę około 4 cm, pamiętajmy o tym ,że 50% polędwicy tniemy w drobną  kostkę około 1,5cm . Całość peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy połączyły się równomiernie i masa mięsna była dobrze klejąca. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia i częściowego osuszenia w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny. Wędzimy w temperaturze 55-65 stopni do koloru jaki nas zadowala. Parzymy w wodzie o temp. 75-80 st. do uzyskania w wewnątrz kiełbaski 68 stopni. Po parzeniu natychmiast schładzamy w zimnej wodzie około 20 min, później odwieszamy na kije, aby kiełbaska osuszyła się z wody w której ją hartowaliśmy,  Dalsze wychładzanie  przeprowadzamy w lodówce temp. 4 stopnie. 
SMACZNEGO.

4 komentarze:

  1. Wspaniale się prezentuje kiełbasa niedźwiedzia. U nas w domu to zawsze musi być wybór dobrych kiełbasek i wędlin. Zamawiamy od producenta Karol-Zakłady Mięsne, a oni też mają swoje autorskie receptury. Najważniejsze żeby produkty były świeże pachnące i dobrze przyprawione.

    OdpowiedzUsuń
  2. To jest najlepsza kiełbasa jaką w życiu moja rodzinka i znajomi jedli. Odkąd zrobiłem ją, nie chcę innej. Dzięki za konkretny przepis.

    OdpowiedzUsuń
  3. Jak rozumieć woda 12 %

    OdpowiedzUsuń
  4. 120 ml na kilo mięsa

    OdpowiedzUsuń