Kiełbasa kanapkowa w/g JackaW

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
-szynka 1 klasa 5 kg /krojona w kostkę 1-2 cm następnie rozbite kawałki tłuczkiem do schabowych
-karkówka 2 kg/ 13 mm
-boczek 2 kg/ 13 mm
-mięso z golonki 1 kg 2,5 mm dwa razy

PRZYPRAWY
-peklo sól 19 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 2 g /kg
-czosnek świeży dobrej jakości 1-1,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-cukier 1 g/kg
-woda 10%
-osłonki białkowe fi 65-80
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Kupione mięso tniemy w kostkę szynkę 1-2 cm następnie traktujemy kawałki tłuczkiem. Boczek, karkówkę i golonkę tniemy w 3 cm. Mięso rozkładamy w osobnych pojemnikach zgodnie z grubością rozdrabniania następnie peklujemy zgodnie z gramaturą. Odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 st. na 2-3 dni. Po upływie tego czasu rozdrabniamy mięso. Do wody wyciskamy czosnek i mieszamy. Następnie do rozdrobnionej golonki dodajemy tyle wody aby podczas mieszania powstała nam masa klejąca, mięso ma się bardzo dobrze kleić. Resztę wody dodajemy do szynki, karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie wyrabiamy, dodajemy klej z golonki i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki ściśle i odwieszamy do osadzenia.

OSADZANIE 
2 godz. w pokojowej temp. lub 12 godzin w warunkach chłodniczych

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
Przy dużym ruchu powietrza bez dymu temp. 40-45 .Osuszamy do momentu aż batony kiełbasy będą suche i ciepłe .

WĘDZENIE 
3,5-4 godz. w temp.50-60

PARZENIE 
Woda 75 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni.

Ps. Dla eksperymentu ta samą masę mięsną zapakowałem w jelito wieprzowe fi 32-34 i zamiast parzenia podpiekłem kiełbaskę w piekarniku do 68 st. w środku.

Kiełbasa surowa- wędzona podsuszana

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr. 8
-1 kg boczku bardziej tłusty niż chudy /10 mm
-1 kg karkówki / szarpak
-1 kg łopatki 2 kl./ 13 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 20-21 g/kg
-czosnek suszony rozdrabniany w moździerzu 1 g /kg
-pieprz czarny grubo mielony 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-jelita wieprzowe  30-32 , 32-34
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 
Mięso tniemy w kawałki 3-4 cm i każdy rodzaj peklujemy w osobnym pojemniku. Czas peklowania 3 dni w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy, przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy-mieszamy aby wszystkie przyprawy dobrze rozprowadziły się w mięsie. Napełniamy jelita ciasno. Odkręcamy odcinki -pałki 20-30 cm bądź robimy kółeczka jak komu wygodniej. Odwieszamy na kije w chłodne pomieszczenie na dobę. W moim wypadku kiełbaskę zostawiłem w domku na działce i na szczęście temperatura odpowiadała mimo że był miesiąc grudzień. Temperatura była w przedziale 6-10 stopni.

OSUSZANIE 
Osuszanie przeprowadzamy wędzarni przy dużym ruchu powietrza na samym żarze lub jeżeli ktoś posiada w wędzarni elektrycznej co na pewno będzie łatwiejsze i wygodniejsze. Osuszamy w  temperaturze 30-35 st. do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła. U mnie trwało to około 60 min.

WĘDZENIE 
Wędzenie przeprowadzamy w temp. 35-40 st. przez około 6-7 godzin.

PODSUSZANIE 
W moim wypadku podsuszanie odbywało się przy uchylonym oknie temp. 15-18 stopni. Czas 5 dni.
PS. Kiełbasę próbowałem również bez podsuszania też jest smaczna i polecam przypomina metkę bądź kiełbasę polską wędzoną na zimno.