Pasztet wieprzowo-wołowo-drobiowy

Pasztet powstał ponieważ trzeba było dać drugie życie dla klopsów wołowych które były w sosie pomidorowym i już nikt ich nie chciał jeść.

SUROWIEC
-klopsy wołowe w sosie pomidorowym 0,6 kg /które można zastąpić wołowiną kl 2 + malutka puszeczka koncentratu pomidorowego
-boczek 0,5 kg
-podgardle 0,6 kg
-słonina wędzona 0,5 kg /można być nie wędzoną
-wątróbka z indyka 0,5 kg
-wątróbka z kurczaka 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-liść laurowy 3-4 listki /do parzenia mięsa
-ziele angielskie 5-6 kulek /do parzenia mięsa
-owoc jałowca 10-12 /do parzenia mięsa
-sól warzona nie jodowana 15 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-pieprz kolorowy  2 g/kg
-1 duża cebula
-3 małe bułki
-papryka suszona płatek 8-10 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-rosół z gotowania mięsa,słoniny,podgardla /ilość taka aby masa pasztetowa była dość luźna, pasztet ma być smarowny .
-olej z pestek winogron / lub inny
-słoiki i puszki 300 g

WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy mięso i parzymy do stanu półmiękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Cebulę parzymy też do stanu pół miękkiego. W osobnym garnku parzymy podroby w temp 80-85 stopni czas 10 min. Po parzeniu wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole, odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Napełniamy słoiki puszki, na wierzch dajemy łyżeczkę oleju jadalnego ja dałem z pestek winogron.

PASTERYZACJA LUB STERYLIZACJA
Słoiki pasteryzowałem w temp.80 st. czas 80 min
Puszki sterylizowałem w szybkowarze 50 min.
Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie wyrobu w lodówce.
Pasztet jest bardzo smaczny i już nam pomysł na następny ponieważ mam jeszcze klopsy tym razem w sosie grzybowym.

Kiełbasa Gajowego

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
1.Łopatka 7 kg
Po klasyfikacji uzyskałem :
-1 kl 3,5 kg / Mięso podzieliłem na dwie części jedną pokroiłem w kostkę 1,5 cm druga część szarpak
-2 kl 2,4 kg /10 mm
-3 kl 1,1 kg /2,5 mm
2.Boczek 2 kg  /10 mm
3.Słonina 1 kg  / Krojona w kostkę 0,5-1 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 18 g/kg
-sól warzona do słoniny 18 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-przyprawa puszczańska 2 g/kg
-pieprz czarny 1 g kg
-gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g /kg
-jelita w/p 30/32
-woda 10% + 250 ml

WYKONANIE 
Łopatkę klasyfikujemy i peklujemy każdą klasę w osobnym pojemniku. Boczek tniemy w kawałki 3 cm i również peklujemy .Słoninę wkładamy do zamrażarki na kilka godzin wyjmujemy i tniemy w drobną kostkę solimy. Cały surowiec wkładamy do lodówki temp 4-6 stopnie u mnie surowiec peklował się 38 godzin .Następnie mięso rozdrobniłem dodałem wszystkie przyprawy wodę i bardzo dokładnie wyrobiłem do kleistości. Zalecam wyrabiać każdą klasę osobno następnie łączymy i ponownie dokładnie mieszamy. Tak przyprawione mięso wkładam ponownie do lodówki na 10 godz. w celu wyrównania się smaków w mięsie. Po tym czasie dodajemy do mięsa szklankę wody i ponownie wyrabiamy . Napełniamy jelita . Wieszamy kiełbaskę na kijach i rozgrzewamy wędzarnie. Gdy wędzarnia będzie wygrzana wkładamy kiełbaskę i osuszamy na żarze temp.40-50 st. Po osuszeniu wędzimy w temp.55-60 do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 3 godz.
Następnie kiełbaskę odparzamy w wodzie 75-80 st. do momentu jak w środku będzie miała 70 st. Po parzeniu natychmiast kiełbasę topimy w zimnej wodzie . Później chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia kiełbasy.
SMACZNEGO

Mielonka wieprzowo-drobiowa z kurczaka

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie maszynka nr.8
-1 kg boczku bez skóry / 5 mm
-1 kg mięsa z golonki razem z tłustym / 5 mm
-2 kg mięsa  bez skór z kurczaka (ćwiartki)  / 5 mm
-ugotowana  do miękkości i zmielona na fi 2,5 skóra z golonki i boczku (wychodzi około 40-50 g/kg)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 15 g /kg
-1,5 g /kg pieprz czarny
-1 g/kg pieprz ziołowy białowieski
-5 g/kg włoszczyzna suszona
-2 g/kg czosnek świeży -zgnieciony w prasce
-20%  zimnej wody
-3%  skrobia ziemniaczana
-puszki,słoiki ,szybkowar oraz zamykarka do puszek

WYKONANIE
Z boczku odcinamy skórę, z golonki odcinamy skórę i wycinamy kość. Skóry solimy 15 g/kg i odkładamy do lodówki będą później nam potrzebne. Mięso z boczku i golonki tniemy w kawałki 2-3 cm peklujemy zalecaną dawką i chowamy do lodówki na 2 dni to samo robimy z mięskiem z ćwiartek kurczaka. Po dwóch dniach gotujemy do miękkości skórki i w między czasie rozdrabniamy wszystkie mięsko. Gdy skórki będą już miękkie studzimy je i rozdrabniamy. Następnie do mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i skórki. Wszystko dokładnie mieszamy. Następna czynność to do zalecanej ilości wody dodajemy wyciśnięty czosnek i odmierzoną wagę skrobi ziemniaczanej, wszystko dokładnie mieszamy i wlewamy do mięsa. Teraz trzeba wszystko bardzo dokładnie wyrobić-wymieszać aby cała woda dokładnie się wchłonęła w mięso i powstała jednolita masa mięsna. Napełniamy puszki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 60 min. Po tym czasie studzimy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze studzenie 12-24 godz. odbywa się w lodówce .
Smacznego.