A' la Kabanosy z papryką

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie na maszynce nr.8

-łopatka 1 kl. 2 kg /10 mm

-łopatka 2 kl. 2 kg /10 mm

-podgardle 1 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-pieprz syczuański świeżo mielony 2g/kg

-papryka kolorowa płatek osobiście dałem 6 g /kg -ale zdecydowanie można dać więcej nawet 10 g /kg

-kminek 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-czosnek 3g/kg

-jelita baranie 

WYKONANIE

Mięso peklujemy 2 dni w temp.4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i w tym samym czasie podsypujemy po troszku przyprawy do mielonego mięsa, następnie delikatnie mieszamy ( NIE WYRABIAMY DO KLEISTOŚCI ) ,aby rodzaje mięsa i przyprawy połączyły się równomiernie. Napełniamy jelita, wieszamy do osadzenia w chłodnym pomieszczeniu na kilka godzin. Następnie rozgrzewany wędzarnie i rozpoczynamy osuszanie kabanosów w temp. 40-45 st. bez dymu na samym żarze. Gdy powierzchnia kabanosów będzie sucha zaczynamy docelowe wędzenia. Temperatura wędzenia 50-55, wędzimy do koloru jaki nas zadowala, następnie podpiekamy w 80-90 max  stopniach do 70 stopni w środku kabanosa. Kiełbaskę można podsuszyć . 

Kiełbasa z chilli i papryką słodką

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem maszynka nr 8

-łopatka 1 kl. 2 kg / szarpak

-łopatka 2 kl. 1,5 kg /10 mm

-3 kl. z łopatki 0,5 kg/ 2,5 mm

-podgardle 1kg /8 mm

PRZYPRAWY 

-peklosól 18 g/kg

-pieprz syczuański świeżo mielony 2 g/kg

-papryka kolorowa płatek 5 g/kg

-chilli płatki suszone 2 g /kg

-gorczyca ziarno biała 5 g/kg

-suszony szczypiorek 2g/kg 

-czosnek zgnieciony w prasce 6g/kg

-kminek mielony 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-woda 10%

WYKONANIE

Każdy rodzaj mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach zalecaną dawką peklosoli, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą klasę 1 i 2 i dodajemy większą ilość wody jaką przeznaczamy na ta kiełbasę ,mieszamy i w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Gdy wszystko się nam ładnie połączy dodajemy następnie wyrobioną  3kl z pozostałą wodą oraz podgardle. Ponownie dokładnie wyrabiamy. Napełniamy jelita i wieszamy na kije do osadzenia. Moja osadzała się długo ponad 10 godz. w chłodnym miejscu 2-4 st. Ale jak komuś się spieszy może to zrobić w domu przez 1-2 godz. Następnie wygrzewany wędzarnie. Wieszamy kiełbasę i osuszamy na żarze bez dymu w temp. około 35-45 st. Gdy powierzchnia kiełbasy jest całkowicie sucha a kiełbaska w dotyku jest ciepła zaczynamy docelowe wędzenie. Temp. wędzenia jaką stosowałem to 50-60 st. Wędziłem do koloru jaki mi odpowiadał. Następnie kiełbaskę zaparzyłem w wodzie 75-80 st. Parzyłem do momentu gdy kiełbasa w środku uzyska 68-70 st. Po parzeniu kiełbasę natychmiast wystudziłem w zimnej wodzie około 10 min. Powiesiłem na kije aby całkowicie przeschła i dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce temp. 4 st. 

PS. Kiełbasa jest smaczna i dość aromatyczna bo zawiera sporą ilością przypraw. Więc jak ktoś lubi sporo przypraw w kiełbasie to polecam. SMACZNEGO.

Słonina z papryką słodką i chilli

SKŁADNIKI

-słonina cienka

-sól warzona nie jodowana 24 g/kg

-chilli suszone 3 g/kg

-papryka suszona  płatek kolorowa 4 g/kg

-czosnek suszony rozdrobniony w moździerzu 1-2 g/kg

-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg

WYKONANIE

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami i dodatkami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)