Karkówka konserwowa mielona

 SUROWIEC-ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr.8 

-karkówka / fi 5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz kolorowy 4-5 g/kg (grubo mielony) 

-papryka słodka mielona -wędzona 2g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-słoiki, puszki, szybkowar, garnek, termometry, zamykarka do puszek.

W/w przyprawy to tylko moja sugestia- propozycja, można dodać inne.

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 60 min, drugi 45 min, trzeci 30 min. w temperaturze 75-80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy skracamy o 5 min. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Można też zastosować sterylizację w szybkowarze czas 60 min, następnie studzenie jak wyżej jest opisane. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Słonina z papryką

 SUROWIEC 

-słonina cienka 

PRZYPRAWY

-sól nie jodowana 24-25 g/kg

-papryka suszona  płatek kolorowa 4-5 g/kg

-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 3g/kg

-papryka słodka wędzona mielona 2-3g/kg

-czosnek 3 większe ząbki na kg słoniny

-cebula suszona płatek 2 g /kg

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

Kiełbasa Weekendowa

Wyżej zaprezentowaną kiełbaskę zrobiłem z myślą o długim weekendzie majowym, kiełbasa miała być jedna, ale do wszystkiego, czyli na grill, ognisko, bezpośredniego jedzenia, a także surowa do parzenia i na grill. I tak powstała kiełbasa weekendowa. 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie maszynka nr,8

-karkówka 2,5 kg/ szarpak w moim wypadku dwu oczkowy 

-boczek 2,5 kg/ 10 mm

-podgardle 1 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 18 g/kg

-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg

-pieprz ziołowy Białowieski 2 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 6-8 g/kg

-papryka suszona płatek-kolorowa 10 g/kg

-jelita wieprzowe

-woda 12 %

-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 1 g/kg (dla chętnych)

WYKONANIE

Każdy rodzaj mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm, solimy w osobnych pojemnikach  na 24 godziny i odstawiamy do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy, masa mięsna ma być dokładnie wyrobiona. Napełniamy jelita dość ściśle. W zależności do jakiego przeznaczenia grill, ognisko, parzona czy bezpośredniego jedzenia robimy małe kółeczka, krótkie odcinki, długie pętka lub bez dzielenia na jakiekolwiek  krótsze odcinki. Osadzanie przez czas wygrzania wędzarni. Kiełbasa na pewno będzie jeszcze zimna i mokra więc przystępujemy do osuszania. Osobiście dla odmiany osuszałem w wysokiej temp. 80-100 stopni przy dużym ruchu powietrza, osuszamy do momentu, aż kiełbasa będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Temperatura kiełbasy w środku miała  25-30 stopni jak skończyłem osuszanie. Wędzimy w temp. 55-65 st. do koloru jaki nam odpowiada. Następnie podnosimy temp. do 80-100 stopni i wędzimy razem z podpiekaniem do osiągnięcia temp. w środku kiełbasy 70 stopni. Wyjmujemy kiełbasę z wędzarni aby przestygła, następnie wychładzamy w lodówce. 

Ps. Kiełbasa jest bardzo smaczna polecam.