Wędzonki z dzika parzone

 WYKONANIE 

7 Dni w zalewie z peklosoli ilość wody i peklosoli oraz nastrzyk obliczone zostały za pomocą kalkulatora :https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

Po wyjęciu z solanki czas na ociekanie u mnie ociekało około 12 godzin w temp. 8 stopni na działce. Następnie wygrzewamy wędzarnie. Teraz wkładamy wędzonki i osuszamy przy dużym ruchu powietrza najlepiej bez dymu na żarze. temp. 40-50 stopni Gdy powierzchnia wędzonek będzie sucha i ciepła rozpoczynamy właściwe wędzenie. Osobiście wędziłem w temp. 50-60 stopniach przez około 3 godz. Gdy wędzonki wystygły a w palenisku w wędzarni wszystko wygasło wędzonki zabrałem do domu do parzenia Parzyłem w wodzie z dodatkiem ziela angielskiego liścia laurowego i jałowca owoc. Temp. wody 80 st. parzyłem wszystkie wędzonki do 72 stopni następnie topiłem w zimnej wodzie na około 15 min . Wędzonki wyszły smaczne.

Kiełbasa krucha z dzika

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

- pierwsza klasa 2,9 kg / 16 mm

-druga klasa 1,6 kg / 10 mm

-boczek 0,8 kg / 8 mm

-podgardle 1,4 kg / delikatnie zmrożone 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 17g/kg

-pieprz czarny 4g/kg

-mieszanka przypraw do dziczyzny RUNO 3g/kg

-woda 12%

-czosnek 5g/kg

-jelita osobiście wykorzystałem wieprzowe i około metra wołowych.

WYKONANIE 

Mięso jakie miałem było wcześniej zamrożone po powolnym rozmrożeniu w lodówce mięso kroimy w kostkę paski takie, aby nam weszły do maszynki około 3 cm. Peklujemy zalecaną dawką i wstawiamy do lodówki na 2-4 dni. Po tym czasie całe mięso mielimy, ale podgardle najpierw musimy troszkę przymrozić. Do wody najpierw dodajemy wyciśnięty czosnek wlewamy do mięsa i stopniowo dajemy wszystkie przyprawy podczas mieszania. Mieszamy dokładnie i intensywnie mieszamy wyrabiamy masę mięsna, aby wszystko bardzo się kleiło. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia w pokojowej temp. na około 1 godz. następnie osuszamy w wędzarni dobrze wygrzanej i suchej. Osuszamy przy dużym ruchu powietrza z jak najmniejsza ilością dymu najlepiej na samym żarze temp. 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż kiełbasa będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Od tego momentu możemy zacząć właściwe wędzenie . Wędziłem w temp. 55-65 stopni przez około 2 godz. Gdy kiełbasa ostygła to większą część kiełbasy parzyłem w wodzie 80 st. do 72 stopni w środku następnie zahartowałem ją w zimnej wodzie około 15 min. Resztę kiełbasy zrobiłem podpiekaną w wędzarni w temp 80-90 st. do 72 w środku kiełbasy. Kiełbasa wyszła bardzo smaczna, konsystencja jest krucha bardziej luźna niż zwarta. Polecam.

Ps Cztery ostatnie zdjęcia kiełbasy wędzonej to kiełbasa podpiekana.

 

Tuszonka w/g Jacka w otoczce słoniny

 

 SUROWIEC

-łopatka bez klasyfikacji 

-słonina bez skóry cienka 1-2 cm
- skórki wp 40-50 g /kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

DO TUSZONKI 
-peklosól 16 g/kg
-pieprz czarny 1-2 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg lub jeden listek na wierzch puszki 
-pieprz ziołowy białowieski 1-2 g/kg
-woda 50-60 ml /kg

-cebula suszona 2 g/kg 

-skórki wp -40/50 g/kg

DO SŁONINY

-sól nie jodowana 20 g/kg

-czosnek świezy wyciśnięty przez praskę osobiście dałem jeden mały ząbek na puszkę czyli na pasek słoniny

-przyprawy smakowe dowolne ulubione, można dać tylko samą sól osobiście dałem mieszankę Huzarską 

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką, zostawiamy w lodówce w temp 4-6 st. na 2 dni. Po tym czasie gotujemy do miękkości skórki jak wystygną mielimy na 2,5 mm następnie przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami dodajemy skórki i wywar ze skórek, można dać wodę zamiast wywaru, wszystko dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wodę. Następnie zabieramy się za słoninę. Słoninę docinamy do puszki dokładnie, aby zamknąć obwód i na wysokość puszki. Do puszki 300 g proponuję słoninę docinać na 3,5 cm. Przyprawiamy ja i układamy w puszce. Teraz wypełniamy do końca tuszonką zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 80 min. Gdy ciśnienie spadnie otwieramy szybkowar i schładzamy puszki w zimnej wodzie 60 min następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia.

Wyrób jest b.smaczny ,mięso jest mięciutkie i kruche, a słoninka smarowna. Jest też smaczna galaretka więc mamy wszystko w jednym wyrobie. SMACZNEGO