Kiełbasa ziołowa wieprzowo - drobiowa

SUROWIEC I ROZDRABNNIANIE 

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 3 kg /10 mm

-karkówka 3 kg/ szarpak

-indyk (mięso gulaszowe) 3 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-14-15 g/kg peklo sól

-4 g/kg mieszanka przypraw grill ziołowy-Prymat

-5g/kg gorczyca

-3g/kg pieprz czarny

-4g/kg czosnek

-woda 10%

-jelita wieprzowe do kiełbasy podpiekanej 

-jelita wołowe wiankowe do kiełbasy parzonej

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm i peklujemy, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso mielimy przyprawiamy dodajemy wodę z wyciśniętym czosnkiem, dokładnie wyrabiamy. Masa mięsna ma być klejąca. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije. Rozpalamy w wędzarni i dobrze ją wygrzewamy. Wieszamy kiełbasę i osuszamy ją przy dużym ruchu powietrza w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze. Temp.40-50.Gdy kiełbasa będzie już osuszona czyli ciepła w dotyku i sucha zaczynamy właściwe wędzenie wędzimy w 60 stopniach 2,5-3 godz do pożądanego koloru. Podpiekanie w 90 st. podpiekamy do 72 stopni w środku kiełbasy natomiast parzenie w wodzie o temp.80 st. do 72 w środku kiełbasy. Po parzeniu kiełbasę schładzamy odrazu w zimnej wodzie. Kiełbaska jest smaczna wyrazista w smaku. Polecam. 

Konserwa drobiowa

 SUROWIEC

-mięso gulaszowe z indyka 1 kg

-filet z piersi kurczaka 1 kg

-mięso z uda kurczaka 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 15 g/kg

-cebula suszona 2g/kg

-pieprz biały 2g/kg

-włoszczyzna suszona 6g/kg

-mieszanka przyprawowa do drobiu (Jamaican werk) 2g/kg

Skład: Cukier trzcinowy, ziele angielskie, tymianek, suszona skórka cytryny, cebula suszona, sól morska, suszona skórka pomarańczy, papryka chilli, pieprz czarny, cynamon, nać pietruszki, gałka muszkatołowa.

https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-kulinarne-mieszanki-przyprawowe/866-jamaican-jerk-do-drobiu-bez-glutaminianu.html

-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 większe ząbki

-woda 10%

-skrobia ziemniaczana 2%

-skórki wp ugotowane i zmielone na drobnym sitku 2,5 mm 150 g do całości

ROZDRABNIANIE SUROWCA

Całość mięsa kroimy w kostkę paski następnie z każdego rodzaju mięsa bierzemy po 150 g surowca  na masę klejącą którą mielimy na sitku 2,5 mm.

WYKONANIE 

Jak wspomniałem wyżej mięso kroimy w paski i kostkę filet z piersi traktujemy dodatkowo jeszcze tłuczkiem do schabowych. Następnie wszystko peklujemy zalecaną dawką pękło soli. Czas peklowania 24-48g. Po tym czasie jak pisałem wyżej bierzemy po 150g każdego rodzaju mięsa i rozdrabniamy na sitku 2,5 mm. Teraz przygotowujemy wodę do wody dodajemy skrobię i czosnek, całość wlewamy do mięsa i mieszamy wyrabiamy bardzo dokładnie, podczas mieszania dodajemy przyprawy po mału nie odrazu wszystkie na raz. Maso ma być solidnie wymieszana ma być dobrze klejące. Napełniamy puszki, zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 60 min puszka 300 g. Gdy czas się skończy wyłączamy gaz, jak spadnie ciśnienie samoczynnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i chłodzimy w zimnej wodzie około godziny dalsze wychładzanie w lodówce. Wyrób jest aromatyczny konsystencja miękka i soczysta można ukroić plasterki 3-5 mm które się nie rozpadają. Jest też troszkę pysznej galaretki. Polecam zrobić taką konserwę.

Mielonka w obwódce słoniny z dzika

 Konserwa została zrobiona z wykorzystaniem farszu kiełbasianego z dzika  który został mi w nadziewarce dodałem do tego słoninę z dzika i wyszła całkiem fajna konserwa.

Link do zrobienia mięsa do puszki :

Do mięsa dodałem jeszcze około 30g/kg skórek wp ugotowanych i zmielonych na drobnym sitku 

https://www.blogger.com/blog/post/edit/8575295416009058242/3478072630604154807

WYKONANIE 

Słoninę z dzika kroimy w paski do wysokości puszki uwzględniamy przy tym wieczko nacieramy solą nie jodowaną w ilości 18g/kg układamy w puszce resztę puszki wypełniamy mięsem. Zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 60 min. Po tym czasie gdy spadnie w szybkowarze wyjmujemy puszki i chłodzimy około 60 min w zimnej wodzie dalsze wychładzanie konserwy robimy w lodówce.

Galareta z puszki-słoika

 

 

SUROWIEC
-1 duża golonka
-3 nóżki
-0,5 kg skórek wieprzowych
-3 marchwie
-1 pietruszki
-1 cebula
-5 ząbków czosnku
-1 seler
-włoszczyzna suszona 3 łyżki
-mieszanka suszonych warzyw 3 łyżki 

- koperek pęczek 

ILOŚĆ PRZYPRAW DO SMAKU

Osobiście dałem 
-sól 50-60 g
-pieprz czarny mielony płaska łyżeczka 
-pieprz ziołowy płaska łyżeczka 

-8 liści laurowych
-2 łyżeczka ziela angielskiego w kulkach
-1 łyżeczka pieprzu kolorowego w kulkach

WYKONANIE
Golonkę i, nóżki oraz skórki opalamy nad gazem z resztek ,,włosów'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do dużego gara zalewamy wodą około 2 cm ponad surowiec. Dodajemy sól i gotujemy na malutkim ogniu 3 godz bez przykrycia. Godzinę przed końcem gotowania dodajemy warzywa. Gdy warzywa będą miękkie wyjmujemy. Następnie dodajemy przyprawy i dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso rozdrabniamy na mniejsze  kawałki, a marchewkę w kostkę lub plastry. Do puszek lub słoików na dno układamy marchew i pietruszkę następnie dajemy mięso i zalewamy przestudzonym wywarem. Koperek można dać do wywaru lub na wierzch posypać. Słoiki i puszki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 40 min. Gdy ciśnienie spadnie otwieramy szybkowar i chłodzimy puszki w zimnej wodzie około 60 min , słoiki odstawiamy w pokojowej temp. do ostygnięcia. Teraz wszystko chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia i zastygnięcia galarety. Takie słoiki i puszki przechowujemy najlepiej w lodówce. Można je przechowywać znacznie dłużej niż tradycyjne półmiski salaterki bez pasteryzacji, sterylizacji. Po otwarciu puszki słoika  podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.
SMACZNEGO.

Konserwa z karkówki i pachwiny

SUROWIEC

-karkówka 1.3 kg

-pachwina bez skóry 1.7 kg ( raczej bardziej chuda niż tłusta)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 16g/kg

-chilli jalapeno grys czerwona ostra 1g/kg

-pomidor z czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim 8g/kg

-pieprz czarny 2g/kg

-cebula suszona 3g/kg

-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 4g/kg

-woda 10%

-skórki wp gotowane i rozdrobnione na sitku 2,5 mm 40g/kg

WYKONANIE 

Mięso tniemy w paski kostkę dość grube 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką czas peklowania 2 dni. Po tym czasie do wody dodajemy czosnek całość wlewamy do mięsa i mieszamy wyrabiamy do kleistości i w trakcie mieszania dodajemy resztę przypraw i skórki. Po dokładnym wyrobieniu napełniamy puszki i sterylizujemy w szybkowarze 100 min w puszkach 560 g w 300g 80 min. Gdy ciśnienie spadnie otwieramy szybkowar i chłodzimy puszki  w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie robimy w lodówce. Wyrób jest bardzo aromatyczny mięciutki można nawet posmarować pajdę chleba, pod wieczkiem jest smalczyk a w okół konserwy jest pyszna galaretka. Więc mamy wszystko w jednej puszce. Polecam.