Surowiec
-1 kg boczku chudego
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik
Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temperatura 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.
Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza
Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25
Dalsze czynności do zrobienia smarówki
Składniki i przyprawy
-1 kg wędzonego surowego boczku
-110 g cebuli drobno siekanej
-12 g czosnku świeżego
-2 g pieprz czarny mielony
-1 g zioła prowansalskie
-0,5 g majeranek
-0,5 g ziele angielskie
-0,5 g gałka muszkatołowa
Wykonanie
Boczek pakujemy w próżnię i gotujemy 5 min licząc czas od momentu gdy woda zacznie się gotować. Po tym czasie zostawiamy boczek do wystygnięcia w tej wodzie. Garnka nie przykrywamy. Ugotowany boczek mielimy na sitku 6-8 mm. Następnie dodajemy resztę składników i przyprawy dokładnie mieszamy i gotowe.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz