Podgardle wędzone i podpiekane

SUROWIEC
-podgardle ze skórą i przyrostem mięsnym

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 80-90 g/kg i na litr wody
-hak lub sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy wycinamy gruczoły i topimy na 6-7 dni w solance w temp.4-8 stopni. Następnie płuczemy lub nie pod bieżącą wodą.

OCIEKANIE
U mnie 12 godz. pod wentylatorem

OSUSZANIE W WĘDZARNI
Przeprowadza się jeżeli nasze podgardle jest jeszcze wilgotne bądź istnieje potrzeba wygrzania mięsa. Osuszanie powinno przeprowadzać się przy dużym ruchu powietrza i bez dymy na samym żarze. Czas 45-60 min w temp.40 stopni.

WĘDZENIE
4-5 godz.w temperaturze 55-60 stopniach

PODPIEKANIE
1 godzina w 85 stopniach
Smacznego

Kiełbasa wiejska z podlasia (parzona)

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

-łopatka 2 klasa 3,5 kg

-ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude )

-podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg

-pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg

-osłonki białkowe 40-45 mm

PRZYPRAWY

-peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp

-sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-gorczyca biała ziarno 6 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-woda 10 %

WYKONANIE

Mięso kroimy w kawałki około 4x4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie

mieszamy. Pachwina i podgardle razem, z podgardla wycinamy gruczoły. Ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach. Wstawiamy do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Po tym czasie przystępujemy do rozdrabniania.

-łopatka na szarpaku

-ścinki wp 13 mm

-podgardle i pachwina 8 mm

Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr. 8

Mięso łączymy i mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy osłonki dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Gdy nam kiełbaska się osadza i wstępnie osusza musimy wygrzać wędzarnie . Osuszanie kiełbasy w wędzarni w 40-50  st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wtedy zaczynany właściwe wędzenie .Wędzenie do koloru jaki nam odpowiada.

WĘDZENIE

-olcha, buk

-około 3 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU

-w temperaturze 85 stopni do momentu uzyskania w wyrobie 70 stopni.

Odwieszamy w chłodne miejsce do momentu aż przestygnie. Następnie chowamy do lodówki.

SMACZNEGO

PARZENIE
Woda 75 stopni parzymy do momentu gdy batony w środku będą miały 68 stopni następnie studzimy w zimnej widzie 5 min. i wieszamy do ostygnięcia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu .
Smacznego

Golonka wędzona

SUROWIEC
-golonka z kością

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 80 g/kg na litr wody
-liść laurowy 3 szt. i ziele angielskie 6 ziaren(do parzenia)
-sznurek lub hak wędzarniczy

WYKONANIE
Kupioną golonkę opalamy nad gazem (tylko skórę) dokładnie myjemy. Robimy nastrzyk 60 mil na kg, nastrzykujemy każdy mięsio i topimy w solance na 5-7 dni. Po tym czasie wieszamy na haku lub na sznurku do ociekania w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to przed wentylatorem nad wanną. Gdy powierzchnia golonki będzie sucha kończymy ociekanie.

OSUSZANIE BEZ DYMU PRZY DUŻYM RUCHU POWIETRZA
Wykonujemy wtedy gdy nasza golonka była by jeszcze wilgotna zimna. Mięso musi być suche i wygrzane. Temperatura 40 stopni czas 30-45 min.

WĘDZENIE
Czas 4 godz. w temperaturze 55 stopni

PODPIEKANIE W WĘDZARNI LUB PIEKARNIKU
Temperatura 85 stopni czas godzina
Dla pewności żeby nasza golonka była miękka przeprowadziłem jeszcze parzenie.

PARZENIE
Woda 75 stopni czas 1,5-2 godziny
Smacznego.

Wędzenie 23-24.01.2017

Kiełbasa wiejska z podlasia

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE
-łopatka 2 klasa 3,5 kg
-ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude )
-podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg
-pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg
-jelita wieprzowe

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp
-sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-gorczyca biała ziarno 6 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-woda 10 %

WYKONANIE
Mięso kroimy w kawałki około 4x4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie
mieszamy. Pachwina i podgardle razem, z podgardla wycinamy gruczoły. Ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach. Wstawiamy do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Po tym czasie przystępujemy do rozdrabniania.
-łopatka na szarpaku
-ścinki wp 13 mm
-podgardle i pachwina 8 mm
Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr. 8
Mięso łączymy i mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Gdy nam kiełbaska się osadza i wstępnie osusza musimy wygrzać wędzarnie . Osuszanie kiełbasy w wędzarni w 40-50  st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wtedy zaczynany właściwe wędzenie .Wędzenie do koloru jaki nam odpowiada.

WĘDZENIE
-olcha, buk
-około 3 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU
-w temperaturze 85 stopni do momentu uzyskania w wyrobie 70 stopni.
Odwieszamy w chłodne miejsce do momentu aż przestygnie. Następnie chowamy do lodówki.
SMACZNEGO

Mielonka wieprzowa na szybko

SUROWIEC
-boczek 800 g
-łopatka 2 kl 600 g
-karkówka 400 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 19 g/kg
-woda 250 mil
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz biały 3 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 10 g do całości
-praska

WYKONANIE
Rozdrabniałem na maszynce nr.8
Mielimy łopatkę i karkówkę sitko 8 mm natomiast boczek 4 mm. Dodajemy wszystkie przyprawy i wodę, wyrabiamy bardzo dokładnie do kleistości. Teraz pakujemy masą mięsną do puchy zakładając docisk. Odstawiamy do lodówki na 4 godz.
  PARZENIE
-woda 75 stopni do uzyskania w wyrobie 68 stopni

STUDZENIE
-20 min w zimnej wodzie bez docisku, wodę zmieniamy dwa razy
-dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 5 godzin.
SMACZNEGO

Kiełbasa Swojski Mix podsuszana

SUROWIEC
-3,5 kg kl.1 z łopatki
-2,5 kg kl.2 ścinki z szynki, schabu i łopatki
-1,5 kg kl.2 ścinki wołowe
-1,5 kg kl.3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
-1 kg podgardle

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-17 g peklosoli do mięsa kl.1 i 2
-17 g soli do kl.3 i podgardla
-5 g/kg mieszanka przypraw ,,swojska premium’’
-1 g/kg pieprz czarny mielony
-2 g/kg gorczyca biała ziarno
-2 g/kg gorczyca czarna ziarno
-6 g/kg świeży czosnek wyciśnięty przez praskę
-jelita i sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

ROZDRABNIANIE MIĘSA
-kl.1 krojona w kostkę 2 cm -3 cm max
-kl.2 wieprzowina i wołowina na sitku 10-13 mm
-kl.3 sitko 3 mm
-podgardle 8 mm

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą i przeprowadzamy klasyfikacje mięsa .

Następnie peklujemy i solimy. Czas peklowania 24-48 godz. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Łączymy kl.1 i 2 i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy. Teraz mielimy podgardle i kl.3 i dodajemy do reszty mięsa. Wszystko dokładnie wyrabiamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy 200 mil. wody. Odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy i dajemy 100 mil. wody. Napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE

-w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 8-12 godz

.

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU

-30-40 min temp.40 st.

WĘDZENIE

-3,5-4 godz. w temp.55-60 stopni

PODPIEKANIE

-do temperatury 68-70 st. W temperaturze 85-90 stopni. Czas około godz.

STUDZENIE

Rozwieszamy w chłodnym pomieszczeniu. Gdy przestygnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO

PODSUSZANIE

7-14 dni przy delikatnie uchylonym oknie najlepiej w okresie zimowym.