Kiełbasa wiejska z podlasia-podsuszana

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

-łopatka 2 klasa 3,5 kg

-ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude )

-podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg

-pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg

-jelita wieprzowe

PRZYPRAWY

-peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp

-sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-gorczyca biała ziarno 6 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-woda 10 %

WYKONANIE

Mięso kroimy w kawałki około 4x4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie

mieszamy. Pachwina i podgardle razem, z podgardla wycinamy gruczoły. Ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach. Wstawiamy do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Po tym czasie przystępujemy do rozdrabniania.

-łopatka na szarpaku

-ścinki wp 13 mm

-podgardle i pachwina 8 mm

Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr. 8

Mięso łączymy i mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Gdy nam kiełbaska się osadza i wstępnie osusza musimy wygrzać wędzarnie . Osuszanie kiełbasy w wędzarni w 40-50  st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wtedy zaczynany właściwe wędzenie .Wędzenie do koloru jaki nam odpowiada.

WĘDZENIE

-olcha, buk

-około 3 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE BEZ DYMU

-w temperaturze 85 stopni do momentu uzyskania w wyrobie 70 stopni.

Odwieszamy w chłodne miejsce do momentu aż przestygnie. Następnie chowamy do lodówki.

SMACZNEGO

PODSUSZANIE
W chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 10-15 stopni przy uchylonym oknie w okresie zimowym 7-14 dni. SMACZNEGO

Kiełbasa ścinkowa parzona

SUROWIEC
-ścinki wieprzowe po rozbiórce 12 kg
-słonina bez skóry 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do ścinek 18 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz kolorowy w kulkach rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-kminek mielony 1 g/kg
-osłonka białkowa 55 mm
-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami
-woda 200 mil dodana po 24-48  godz. przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Robimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 12 kg ścinek :
-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-druga klasa 3 kg
-trzecia klasa 4 kg
-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimy
Następnie peklujemy czas 24-48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.
-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-2 klasa 13 mm sitko
-3 klasa 4 mm sitko
-słonina też jest pokrojona w kostkę nie grubiej niż 1 cm.
Następnie mięso klasy 1 i 2 mieszamy ze sobą i przyprawiamy, później dodajemy mięso klasy 3 i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle osłonki białkowe.

OSADZANIE
-6 godzin w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE
- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha .

WĘDZENIE
-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni

PARZENIE
Woda 75 stopni do uzyskania w batonie 68 stopni

STUDZENIE
-5 min.w zimnej wodzie, następnie wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu aż batony będą chłodne .I na koniec chowamy do lodówki do całkowitego schłodzenia. SMACZNEGO

Kiełbasa ścinkowa podpiekana

KIEŁBASA ŚCINKOWA PODPIEKANA 

SUROWIEC
-ścinki wieprzowe  10 kg /dodam że trafiły mi się piękne ścinki:)
-słonina bez skóry 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do ścinek 18 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz kolorowy  rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-kminek mielony 1 g/kg
-jelita wieprzowe
-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami
-woda 150 mil dodana po 8-12 godz. przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Robimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 10 kg ścinek :
-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2 cm
-druga klasa 3 kg
-oraz 2 kg to co nam zostało mięso z błonami i ścięgnami
-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimy
Następnie peklujemy i solimy czas 48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.
Ja robiłem to na maszynce nr 8
-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji.
-2 klasa 13 mm sitko
-pozostałe mięso 2,5-3 mm sitko
-słonina  jest pokrojona w kostkę
Następnie mięso klasy 1 i 2 kl mieszamy ze sobą i przyprawiamy i mieszamy, później dodajemy resztę mięsa zmielonego na 2,5-3 mm i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 150 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe.

OSADZANIE
-2-3 godzin w przewiewnym  pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE
- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha .

WĘDZENIE
-3-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE W WĘDZARNI
-w temperaturze 85-90 stopni do momentu uzyskania 68-70 stopni w kiełbasie czas około 60 min.

STUDZENIE
-w chłodnym pomieszczeniu następnie w lodówce. SMACZNEGO

Szynka dojrzewająca w próżni

Surowiec
-szynka kulka

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Osuszanie
W wędzarni bez dymu przy dyżur ruchu powietrza. Mięso musi byś kompletnie suche i ciepłe.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 20-25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp. 10-12 stopni. 

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej.
Później zostało tylko pokroić nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać.
Smacznego