Kiełbasa ścinkowa podpiekana

KIEŁBASA ŚCINKOWA PODPIEKANA 

SUROWIEC
-ścinki wieprzowe  10 kg /dodam że trafiły mi się piękne ścinki:)
-słonina bez skóry 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do ścinek 18 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz kolorowy  rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-kminek mielony 1 g/kg
-jelita wieprzowe
-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami
-woda 150 mil dodana po 8-12 godz. przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Robimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 10 kg ścinek :
-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2 cm
-druga klasa 3 kg
-oraz 2 kg to co nam zostało mięso z błonami i ścięgnami
-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimy
Następnie peklujemy i solimy czas 48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.
Ja robiłem to na maszynce nr 8
-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji.
-2 klasa 13 mm sitko
-pozostałe mięso 2,5-3 mm sitko
-słonina  jest pokrojona w kostkę
Następnie mięso klasy 1 i 2 kl mieszamy ze sobą i przyprawiamy i mieszamy, później dodajemy resztę mięsa zmielonego na 2,5-3 mm i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 150 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe.

OSADZANIE
-2-3 godzin w przewiewnym  pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE
- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha .

WĘDZENIE
-3-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE W WĘDZARNI
-w temperaturze 85-90 stopni do momentu uzyskania 68-70 stopni w kiełbasie czas około 60 min.

STUDZENIE
-w chłodnym pomieszczeniu następnie w lodówce. SMACZNEGO