SUROWIEC
-szynka 5 kg
-boczek bez skóry dość chudy 4 kg
-podgardle bez skóry (najlepiej z przyrostem mięsnym )1 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg
-gorczyca biała ziarno 3 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-pieprz kolorowy gnieciony w moździerzu 1 g/kg
-czosnek świeży polski dobrej jakości 8-10 g/kg
-majeranek 0,3 g/kg
-woda zimna 100 mil
-woda wrząca 900 mil
-jelita wieprzowe 26-30 mm
WYKONANIE
Kupione mięso myjemy tniemy w kawałki 3 na 3 cm, szynkę, boczek i podgardle w osobnych
pojemnikach. Przyprawiamy wszystkimi przyprawami zgodnie z gramaturą szynkę, boczek i
podgardle. Przyprawy dodajemy stopniowo i dokładnie mieszamy aby równo się rozłożyły po całym
mięsie. Odstawiamy wszystkie mięso na 1-3 godziny do lodówki. Przed końcem tego czasu
zagotowujemy wodę.
ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-boczek 10 mm
-podgardle 8 mm
DALSZE CZYNNOŚCI
Boczek i podgardle łączymy ze sobą i dodajemy 100 mil zimnej wody i wyrabiamy do kleistości.
Następnie wlewamy wrzącą wodę 900 mil i mieszamy szybko i dokładnie około 30 sekund. Teraz
dodajemy zmieloną szynkę i ponownie mieszamy szybko i krótko max 2-3 min. Uwaga – im dłużej
będziesz mieszał farsz tym będzie on bardziej kleisty, a kiełbasa będzie bardziej zbita, mniej krucha.
W efekcie w takiej kiełbasce nie zobaczysz już fajnej galaretki. Dalsza czynność to nadziewanie jelit.
Nadziewamy nie za bardzo ściśle. Osadzanie pomijamy i przystępujemy do osuszania w wędzarni.
OSUSZANIE
Bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Temperatura 40-45 stopni, osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła czas około 50-60 min.
WĘDZENIE
W temperaturze 55-60 stopni 3-3,5 godziny
DOPIEKANIE BEZ DYMU
W temperaturze 80-85 stopni do momentu uzyskania 68 stopni w środku.
Wyjmujemy z wędzarni. Gdy ostygnie chowamy do lodówki na 10-12 godzin.
SMACZNEGO
PS.kiełbasa niestety wymaga dopracowania ponieważ po 12 godzinach galaretka która była po wędzeniu znikła, wchłonęła się w mięso. Zatem myślę że potrzebna jest większa ilość wody a ściślej mówiąc rosół z golonki i nóżek, w ostateczności dodać trzeba żelatynę do wody.Woda lub rosół w ilości 1,5 l. Myślę że takie rozwiązanie powinno być lepsze.
Błędem w twoim przepisie jest czas mieszania. Mieszamy dotąd aż mięso przestanie przyjmować wodę, czyli długo min. 1/2 godź, zamiast wody można dodawać wywar ze skór, ścięgien czy golonki, gdy koniecznie ma być w niej galaretka. Nadmiar wody w trakcie wędzenia odparuje, skórka się pomarszczy, kiełbasa nie będzie się rozpadać a galaretka? Mój ojciec, przedwojenny mistrz wędliniarski galaretkę uważał za produkt uboczny i nie pożądany, natomiast kruchość, zwartość i odchodzenie osłonki po jej schłodzeniu jak najbardziej. Reszta przepisu ok, poza ilością soli, przy tej ilości kiełbasa będzie za słona (ja daję 12g na 1kg mięsa), a jak wiadomo sól nie jest pożądana w nadmiarze.
OdpowiedzUsuńbzdury pan wypisujesz.
UsuńMusi być sól na poziomie 17/18 gramów na kilogram masy mięsnej
Usuńdokladnie takich bzdor/dawno nie czytalem
OdpowiedzUsuńprzepis jest okej ale gdzie ją kupić może ktoś mi podpowie gdyż ostatnio jadlem taką kiłbasez galaretąw latach 1990 zaopatrując sięw sklepie w nowym sączu a w drodze do czestochowy wsamochodzie czuło się jakbym przewoził kiszoną kapuste ale smak niebo w gębie za inforacje o takim produkcie byłbym bardzo wdzięczny wiedząc że mogę się zaopatrzyć w takie niebo w gębie
OdpowiedzUsuńObecnie taką kiełbase można nabyć w Sklepach Firmowych Szubryt pod nazwą "ręcznie robiona" w Nowym Sączu i okolicach jedynie w Piątek.
UsuńPrzepis dobry ale problem jest w wędzeniu , proponuje na próbę sparzyć bez wędzenia i zobaczycie że galaretka będzie w kiełbasie. Proponuje wędzić jak najkrócej zimnym dymem a potem parzyć.
OdpowiedzUsuńfauteOatba Sandra Ramirez https://wakelet.com/wake/Au_I2TonhvW8WHJrNDBK_
OdpowiedzUsuńagunlena
Ja nie podpiekałem tylko parzyłem 20 min w 80 stopniach . Następnie rzuciłem do zimnej wody na kilka minut . Wieszam do wyschnięcia około 1 godz potem do lodówki. Kielbasa jest krucha z dużą ilością galaretki
OdpowiedzUsuńW latach 80tych co tydzień przynosił mi chłop ze wsi kilogram kiełbasy. Było to coś wspaniałego z galaretką krucha i znikało w ciągu doby. Od roku próbuję zrobić chociaż podobną, stosując się do tzw. wiejskich lub swoiskich przepisów. Niestety , nic z tego.....
OdpowiedzUsuńZgadza się, inaczej były żywione zwierzaki.
UsuńBzdury pisze ten kto uważa, że aby mieć kiełbasę kruchą trzeba długo mieszać dodawać żelatyny,rosołu itp. wręcz odwrotnie należy mieszać minimalnie krótko dodać ciepłej wody,
OdpowiedzUsuńżeby mięso oblekło się tłuszczem wtedy się nie klei i poszczególne kawałeczki są nie połączone
a przy zginaniu kiełbasa pęka i strzela. przecież wystarczy trochę logiki.
Wszystkie przepisy oszalały na punkcie mieszania i robienia zwartych gniotów.
Nie o to w tym chodzi przecież takie mamy ze sklepu
mój dziadek robił kiełbase, mój tata i ja. sól 16g/kg,dodaje do mięsa golonkę,boczek,saletre,nie parze, wędzę aż do podpieczenia,i smak?miodzio, dużo zależy skąd mamy mięso, w marketach jest pompowane wod i czymś tam, niedopuszczalne
Usuń