Kiełbasa Włodka

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE BEZ KLASYFIKACJI
Wycinamy tylko jeśli się trafią najgrubsze ścięgna, błony. U mnie ma z tego radochę piesek:)
Rozdrabnianie maszynka nr 8
-łopatka 7 kg 10 mm sitko
-karkówka 3 kg szarpak sitko
-szynka 3 kg krojona w kostkę 1 cm-2 cm

PRZYPRAWY
-peklsól 18 g/kg
-czosnek 5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie
Przyprawa kupiona w :http://sklep.runobio.pl/swiezynka-150g-p-238.html

WYKONANIE
Kiełbasa była robiona na prośbę kolegi Włodka, miała być chuda więc taką zrobiłem :)
Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy i łączymy z szynką. Cały surowiec przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.
Nadziewamy jelita wieprzowe 30-32 mm i odwieszamy na kije do osadzenia na 2 h ja to robiłem w temp. pokojowej pod wiatrakiem. Osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE
Temp. 50-60 czas 3- 3,5 h do koloru jaki nas zadowala (olcha)

PARZENIE
W temp. 75 st. do momentu gdy uzyskamy w wyrobie uzyska 68 st.czas około 20-25 min.

Następnie studzimy i odkładamy do lodówki na 8-10 godzin.
SMACZNEGO.

Zupa grochowa

SKŁADNIKI
-groch połówki
-ziemniaki
-marchew
-cebula
-wędzona kiełbasa,boczek i skóra wieprzowa
- kulki z mięsa (gałki) mielonego przyprawione jak na kiełbasę np;białą

PRZYPRAWY
-majeranek
-sól
-pieprz czarny
-ziele angielskie
-liść laurowy

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę do połowy wrzucamy skórę wieprzową wędzoną,listki laurowe,ziele angielskie oraz sól i gotujemy.  Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę i podsmażamy razem z cebulą pokrojoną w kostkę. Kiedy skóra będzie miękka dodajemy groch, kulki -gałki mięsa,podsmażoną wędzonkę i marchew tartą na grubej tartce lub drobno pokrojona. Gdy groch będzie na wpół miękki wrzucamy ziemniaki. Przyprawiamy dodatkowo pieprzem i majerankiem. Gotujemy do momentu gdy wszystko będzie miękkie w razie potrzeby doprawiamy jeszcze pieprzem i solą .
SMACZNEGO

Ogórki małosolne

SKŁADNIKI
-ogórki 2 kg
-woda zimna 2 l
-czosnek 1 główka
-liście chrzanu,wiśni,porzeczki czarnej
-koper pęczek
-ziele angielskie zgniecione w moździerzu 10-15 kulek
-pieprz kolorowy zgnieciony w moździerzu 10-15 kulek
-ziarno kolendry pół łyżeczki
-sól według uznania ja dałem 90 gram

WYKONANIE
Do dużego słoja wlewamy wodę i solimy i dokładnie mieszamy. Następnie wkładamy nasze składniki i zostawiamy na 2-3 dni w pokojowej temperaturze .Ogórki są gotowe. Ogóreczki są pachnące i smaczne . Aby ogórki zachowały dłużej smak ogórków małosolnych chowamy słój do lodówki. Smacznego

Kiełbasa Małopolsko-Podlaska w słoju

SUROWIEC

-1 kg łopatki 1 kl.
-1 kg łopatki 2 kl /sitko 10 mm
-1 kg boczku/ sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 16 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg
-czosnek 7 g/kg zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-woda 8-10 %
-plaska łyżeczka żelatyny na słoik.
-słoiki 300 ml

WYKONANIE 
Mięso peklujemy w osobnych pojemnikach ze względu na rozdrabnianie ,czyli boczek i łopatka 2 kl. w jednym pojemniku ,łopatka 1 kl w drugim pojemniku .Łopatka pokrojona  na 1,5-2 cm,boczek w kostkę 3 cm. Czas peklowania 48 godz. Po 48 godz boczek i łopatkę 2 kl mielimy na sitku 10 mm. Łopatka 1 kl. zostaje w kostce. Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy wodę, pieprz ,gorczycę i czosnek .Wyrabiamy do kleistości. Upychamy mięsko w słoiki , na wierzch żelatyna zakręcamy wkładamy do garnka i zalewamy całe słoiki wodą i pasteryzujemy w temp. 75-80 stopni. 3 razy w odstępach 24 godz. Po każdej pasteryzacji słoiki wyjmujemy z wody. Studzenie odbywa się w temp. pokojowej. Czasy pasteryzacji to 40 min./30 min./20 min. Po ostatniej pasteryzacji studzimy stopniowo słoiki dolewając do naszego garnka zimnej wody najlepiej to wykonywać słuchawką  prysznicową . Ale wcześniej dolewamy do naszego garnka do pełna wody o temp 75-80 st. następnie bardzo powoli wlewamy zimną wodę. Chłodzenie w zimniej wodzie 40-60 min. Dalsze chłodzenie w lodówce . Kto się boi chłodzenia zimną wodą, że mu słoiki pękną może to odpuścić. Zamiast pasteryzacji można zastosować jednorazowe gotowanie w szybkowarze 70 min.
SMACZNEGO.