Swojski smalczyk ze skwarkami

SKŁADNIKI I PRZYPRAWY
-słonina bez skóry 1,5 kg
-cebula 2 szt. duże
-czosnek 1 główka
-papryka chilli 3-4 szt. lub zwykła 1 szt.
-sól nie jodowana
-pieprz czarny
-pieprz ziołowy białowieski (mieszanka przypraw: gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk,   papryka ostra i słodka, jałowiec)

WYKONANIE
Słoninę kroimy w kostkę. Wkładamy do garnka najlepiej z grubym dnem i wytapiamy z niej tłuszcz do pojawienia się lekko brązowiejących skwarek. Ważne aby nie były mocno wytopione. Paprykę, cebulkę pokroić, czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno pokroić i zeszklić na patelni używając do tego odrobiny wytopionego naszego smalcu. Tak zeszkloną cebulkę i czosnek wrzucamy do wytopionego gotowego smalcu, dodajemy wszystkie przyprawy według własnego uznania. Dokładnie mieszamy. Wytopiony gotowy smalec przelewamy do słoika lub innych naczyń co jakiś czas mieszaj i potrząsaj słoikiem w czasie gdy będzie zastygać, aby skwarki i cebulka oraz przyprawy nie opadły na dno. Przechowujemy w lodówce.
PS. Jest to znakomita sprawa na przekąskę lub zakąskę do dobrej wódeczki. Do tego kiszony ogórek kawałek cebuli i nie ma nic lepszego :)
SMACZNEGO

Wędzonka ze smalcem w słoju

SUROWIEC
-wędzonka najlepiej wędzona na zimno minimum 2 dni np: boczek, pachwina, kiełbasa, karkówka
-swojski smalec ze skwarkami

DODATKOWE PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-czosnek świeży zgnieciony lub krojony
-papryczka chilli jeśli ktoś lubi lub zwykła papryka
-słoiki

WYKONANIE
Na dno słoika wkładamy pociętą w grubą kostkę wędzonkę u mnie to było około 4 cm. Dodajemy czosnek i paprykę pociętą drobno,ilość według upodobań smakowych. Następnie zalewamy wędzonkę jeszcze ciepłym ale nie gorącym smalczykiem ze skwarkami. Słoiki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni czas 80-90 min. Po tym czasie słoiki wyjmujemy i czekamy do momentu za przestygną. Wkładamy do lodówki i co pewien czas potrząsamy aby smalczyk otoczył dokładnie naszą wędzonkę. Zostawiamy w lodówce na min. 30 dni aby całość słoja przeszła zapachem i smakiem .
PS.Powstały wyrób pozwala cofnąć się w czasie :) kiedy to nasi dziadkowie robili takie wspaniałości
Wspaniała sprawa na zagrychę.
SMACZNEGO

Kiełbasa Krakowska parzona wg.JackaW

Surowiec 
-wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka)
-wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki )

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-kolendra mielona 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-osłonka białkowa kaliber fi 65-75
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe :) Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszanie w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Napełniamy osłonki ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min.
Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz.
SMACZNEGO.

Cukinia kiszona

SKŁADNIKI
Na jeden słoik 800 ml potrzebujemy:
-cukinia najlepsza młoda nie za duża chodź duża też się nadaje
-2-3 ząbki czosnku
-22 g soli nie jodowanej mniej więcej jedna łyżka
-1/2 łyżeczki gorczycy
-2 liście laurowe
-liść porzeczki,wiśni można liść dębu
-kawałek korzenia chrzanu lub liść chrzanu
-kwiat kopru z kawałkiem łodygi
-woda
Można też dodać susz taką mieszankę które można kupić w sklepach.

WYKONANIE 
1.Słoiki i pokrywki dobrze umyć (wyparzyć).
2.Cukinie umyć obrać i pozbawić gniazd nasiennych ułożyć w słoju.
3.Dodać nasze składniki.
4.Zalewamy zimną wodą zakręcamy.
5.Trząchamy słojem,aż sól się rozpuści.
6.Przechowujemy najlepiej w chłodnym ciemnym miejscu.
SMACZNEGO

Słonina konserwowa z chilli i nutką dymu

SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-słonina cienka
-sól nie jodowana 20-24 g /kg
-chilli nitki (ilość według uznania )
-pieprz czarny 4 g /kg
-zgnieciony czosnek (ilość według uznania)
-ugotowane zmielone skórki wieprzowe do posypania płatów słoniny (wędzone)
-słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Cienką słoninę dopasowujemy do danego słoika. Następnie dodajemy resztę składników i ciasno zwijamy, pakujemy do słoika i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie sterylizujemy 90 min. Gdy słoiczki przestygną chowamy do lodówki na 24 godz.
SMACZNEGO.

Proces wykonania wędliny w szynkowarach i praskach (podstawy)

Zanim przystąpimy do wykony naszej wędliny powinniśmy wiedzieć :
1.Kontrola temperatury parzenia – dwa termometry
Przy parzeniu w szynkowarach stosuję dwa termometry. Jeden do kontrolowania temperatury wody w jakiej przebywa szynkowar, drugi szpilkowy wbity w środek wyrobu. Zadaniem termometru szpilkowego jest wskazanie momentu w którym wyrób osiągnie odpowiednią temperaturę. Dzięki tej metodzie wiem w jakiej temperaturze parzę wyrób i mam pewność, że osiągnę właściwą temperaturę wewnątrz wyrobu.

2.Ile wody?
Szynkowar należy umieścić w garnku z zimną lub gorącą wodą obie metody sprawdzałem i jest ok. Ale ja robię w gorącej.  Woda powinna być na poziomie min 2-3 cm minimum wyżej od naszego wkładu mięsa.

3.W jakich temperaturach parzyć wyroby w szynkowarze i prasce?
Parzenie powinno odbywać się wodzie o temperaturze 75– 80 stopni. Zadaniem parzenia jest uzyskanie wewnątrz wyrobu temperatury 63-72 wieprzowina ,najmniej polędwica -schab b/k najwięcej boczek  i 72 stopni drób. Osiągnięcie 72 stopni daje pewność, że wyginą bakterie a mięso będzie takie jak być powinno. Po uzyskaniu tej temperatury należy zakończyć parzenie i schłodzić szynkowar na początek w zimnej wodzie 5-10 min, następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce 8-10 godzin. Zachowanie odpowiedniej temperatury parzenia wpływa korzystnie
na jego postać. Wyrób jest soczysty ale nie surowy. Osobiście przerobiłem trochę kg mięsa w szynkowarach i praskach oraz osłonkach barierowych –termo kurczliwych. Ja parzę wieprzowinę do 63-72 stopni max a drób koniecznie 72 stopni. Moim zdaniem każdy powinien spróbować do jakiej temperatury jemu pasuje najlepiej .Jeden lubi soczysty wyrób, ale są i tacy co preferują wyroby mniej soczyste.I tu właśnie będą różnice w temperaturach .Każdy robi dla siebie i każdy lubi inaczej .Istotną sprawą jest też takie coś, że schab b/k będzie inaczej wyglądał np. w 65 stopniach a boczek czy karczek inaczej . Takie jest moje skromne zdanie. Ale też nie wolno przesadzić z temperatura. Po parzeniu dobrze jest zdjąć docisk i taką puchę schować do lodówki w ten sposób umożliwimy wyrobowi wchłonąć większą część soków które powstały podczas parzenia. Więc jeśli ktoś lubi soczyste wyroby nie wylewamy rosołu który powstał podczas parzenia.

4.Parzenie wyrobów w szynkowarach i praskach bez możliwości mierzenia
temperatury wewnątrz wyrobu.
Niektóre konstrukcje szynkowarów i prasek lub przepisy na wędliny np. w osłonkach barierowych termo kurczliwych nie pozwalają na mierzenie temperatury wewnątrz wyrobu. Wtedy należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Dodam ,że ta metoda jest nie dokładna i jej nie polecam najlepiej wykorzystać termometr z sondą .
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Przegrzanie lub parzenie w zbyt niskiej temperaturze sprawi, że wyrób będzie zbyt suchy lub surowy.

5.Przygotowanie mięsa to temat bardzo szeroki.
Ja opiszę najprostsze.
Mięso należy umyć pod bieżącą wodą osuszyć papierowym rącznikiem i w zależności jaki wyrób chcemy uzyskać , mięso kroimy, mielimy lub peklujemy w całości.
Peklujemy na sucho i na mokro.
Peklowanie zazwyczaj trwa:
-mięso krojone 1-2 dni ,
-mięso w dużych kawałkach z nastrzykiem lub bez 4-7 dni
Mięso bez nastrzyku dobrze jest podczas peklowania masować i obracać codziennie i nakłuwać wykałaczką lub jakaś grubszą igłą aby pelkosól lub sól wszędzie równo się rozłożyła.
Mięso które jest krojone i chcemy zapakować do puszki powinno być wyrobione i mieć konsystencje klejącą. Większe kawałki można uplastycznić troszkę tłuczkiem do schabowych lecz bez przesady.
Następnie gdy mięso przeszło proces peklowania dodajemy przyprawy i mieszamy. Pakujemy do naszej puszki lub zostawiamy jeszcze na kilka godzin 8-12 aby mięso lepiej przeszło przyprawami .Wkładamy do lodówki na 12-24 godziny i parzymy.
WAŻNE- sól, peklosól i przyprawy powinny być odmierzane na wadze najlepiej jubilerskiej koszt takiej wagi na allegro 20-40 zł. Nie robimy tego na łyżki. Ani na jajko lub inne przedpotopowe wynalazki. Do mięsa używamy większej wagi które też nie są drogie.