Karkówka parzona

SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY
-peklosól 19-20 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą nacieramy peklosolą i pieprzem. Peklujemy 10-14 dni w zależności od wielkości.Najlepiej peklować w próżni. Po tym czasie karkówkę pakujemy w szynkowar lub praskę, a puchę wkładamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Całość topimy w wodzie i przystępujemy do parzenia cyrkulatorem . Temperatura 65 st.czas 7 godzin. Podczas stygnięcia zdejmujemy docisk.
SMACZNEGO.

Kiełbas wiejska wieprzowo -drobiowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
-łopatka 5 kg  w kostkę 1,5-2 cm
-mięso z udźca indyka  3 kg / sitko 16 mm
-podgardle z przyrostem mięsnym bez skóry 2 kg / sitko 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 18 g/kg łopatki i drobiu
-sól morska 18 g/kg do podgardla
-czosnek dobrej jakości 7 g/kg
-pieprz kolorowy mielony 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-gorczyca biała ziarno 2 g/kg
-woda 250 ml dodana podczas mieszania z przyprawami
-woda 100 ml dodana po 24 godz przed nadziewaniem w jelita
-jelita wp.

WYKONANIE
Kupione mięso tniemy w kawałki do peklowania.  Łopatka, drób i podgardle w osobnych pojemnikach.. Łopatkę tniemy już na wymiar docelowy czyli 1,5-2 cm. Jeżeli trafią się jakieś ścięgna ,błony wycinamy. Resztę w większe kawałki. Peklujemy zalecaną dawka soli i peklosoli. Czas peklowania 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie pozostały surowiec rozdrabniamy. Następnie łączymy wszystko ze sobą, przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dodajemy wodę.Dokładnie mieszamy i wstawiamy ponownie do lodówki na 12 godz. Teraz dodajemy jeszcze 100 ml wody i mieszamy dokładnie. Napełniamy jelita. Osadzanie u mnie trwało 1,5 godz. przy wentylatorze.Osuszanie w wędzarni w temp. 35-45 st.do momenty gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE 
3,5 godz. w temp. 55-60 st.olcha

ODPARZANIE 
W temp. 75-80 stopniach do uzyskania w kiełbasie 72 stopni.

SMACZNEGO

Słonina wędzona-konserwowa

SUROWIEC
-słonina wędzona bez skóry/surowa

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól morska 22-23 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-czosnek świeży 8 g/kg
-cebula suszona rozdrobniona w rękach 2-4 g/kg
-koperek suszony 2 g/kg
-puszki lub słoiki
-szybkowar
-maszyna do zamykania puszek

WYKONANIE 

Wędzone płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików, następnie obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i pozostawiamy na 5 dni. Przechowujemy w lodówce w temp.4-6 stopni, dobrze jest zamknąć pojemnik lub zawinąć w folie spożywczą. Po tym czasie słoninę układamy ściśle w puszkach lub słoikach, zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką.

SMACZNEGO.