Mielonka wieprzowa

SUROWIEC
-golonka u mnie 1,5 kg
-łopatka 1,2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-oregano suszone 0,5 g/kg
-bazylia suszona 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 30 g /do całości mięsa
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-woda 250 mil.
-szynkowar, praska lub osłonki barierowe i termokurczliwe
-sznurek do wiązania osłonek
Aby galaretka była twardsza proponuje dodać 50 g żelatyny

WYKONANIE
Golonkę pozbawiamy skóry, wycinamy kość i ścięgna. Z łopatki pozyskujemy jak najwięcej mięsa chudego które tniemy w paski max 2 cm, resztę tłustego mięsa na razie pozostawiamy w takiej postaci jaką uzyskaliśmy po klasyfikacji. Peklujemy w osobnych pojemnikach czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso z golonki mielimy na sitku 4-5 mm, a tłuste kawałki z łopatki również na 4-5 mm. Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8. Następnie łączymy mięso dodajemy wodę i wszystkie przyprawy, dokładnie mieszamy mięso musi się dobrze kleić . Po tym czasie napełniamy np. praskę i zakładamy docisk lub osłonki które ciasno napychamy i wiążemy. Odkładamy do lodówki na 8 godz.

Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 68 stopni w wyrobie
Studzenie
10 min w zimnej wodzie dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 12 godz.
SMACZNEGO.

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej

Surowiec i rozdrabnianie:
Maszynka 8 mm
-250 g boczku/8 mm
-250 g łopatki 2 kl/ 8 mm
-250 g karkówki/szarpak

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 10 g do całości (jak ktoś woli może dać mniej)
-peklosól 19 g/kg
-woda 50 ml
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej

Materiały pomocnicze
-Szynkowar- praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski

Wykonanie:
 Kupione mięso tniemy w kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach boczek z łopatką a w drugim karkówka. Czas peklowania 48 godz, Po tym czasie rozdrabniamy mięso, przyprawiamy i dodajemy wodę. Wyrabiamy do kleistości. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 73. Batony
napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Batony wieszamy w lodówce na 12 godzin w celu wyrównania smaków.

Parzenie
W wodzie o temperaturze 75-80 stopni przez 75 min.

Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

Studzenie
W zimnej wodzie przez 10-15 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.
SMACZNEGO
-

Mielonka z galaretką

Wyrób eksperymentalny robiony na szybko na próbę szczególnie chodzi mi o galaretkę czy wyjdzie :)

Surowiec: 
-250 g boczku
-250 g łopatki 2 kl
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 50 g rozpuszczona w 200 ml gorącej wody
-woda 50 ml do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg

Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć  praski, która nada kształt mielonce.

Wykonanie: 
Zakupione mięso  rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Rozdrabnianie było na maszynce nr 8. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, przyprawy i wodę 50 ml i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 8 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 ml gorącej wody i dodajemy  do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość  luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Można też spróbować zrobić w samej prasce bez osłonek sztucznych ale nie wiem czy nie było by problemy z galaretką podczas wyciągania istniała by możliwość uszkodzenia galaretki.

Parzenie 
W wodzie o temperaturze 85 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od  temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Studzenie
 W zimnej wodzie przez około 20 min,  Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.

Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest  za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej

Więc następnym razem robię korektę 
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm

Zupa grzybowa z opieniek

Składniki
-około 1 kg świeżych opieniek
-2-3 litry wody
-kawałek porcji rosołowej bądź jakiejś kostki można dać coś wędzonego
-sól, pieprz czarny i ziołowy do smaku
-włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) może byś suszona
-jedna czubata łyżka suszonych zmielonych warzyw
-0,5-1 kg ziemniaków dość grudo pokrojonych
-2 marchewki
3-4 liście laurowe
-10 ziarenek pieprzu kolorowego
-6 ziarenek ziela angielskiego
-śmietanka 30% 3-5 łyżki

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę i wrzucam kostkę lub jakiś kawałek wędzonki.Ja robiłem na wędzonym żeberku.Dodajemy jeszcze liście laurowe pieprz kolorowy i ziele angielskie. Grzyby oczyszczam i płuczę pod bieżącą wodą i wrzucam do garnka i gotujemy do tej pory aż przestanie się zbierać szum.Jest to około 30-40 min. Szum zbieramy i wyrzucamy jest niepotrzebny.Następnie dodajemy resztę składników oprócz śmietany.Śmietanę dodamy na sam koniec.Zupę gotować na małym ogniu, pod przykryciem, ok. 40 -60 minut,aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu mieszamy. Śmietanę przełożyć do kubeczka, wlać 2 chochle gorącej zupy i energicznie wymieszać ze śmietaną. Dodać całość do zupy, szybko mieszając.Gotować jeszcze 5 min .
SMACZNEGO.