Kiełbasa Królewska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm/ rozbić tłuczkiem do schabowych
-udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak
-jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm
-słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm
-kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki
-sól morska 19 g /kg do słoniny
-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg
-majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg
-cebula suszona płatek 3 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-woda 150 ml po 50 ml do łopatki,udźca i golonki podczas wyrabiania do kleistości
-woda 100 ml dodana przed napełnianiem w kątnicę

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Po tym czasie po rozdrobnieniu mięsa każdy rodzaj wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. Dokładnie mieszamy następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni.na 12 godzi. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Mięso wyjmujemy z lodówki dodajemy jeszcze 100 ml wody i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to na dwa sposoby. Ja robiłem to za pomocą cyrkulatora kiełbasa była w worku próżniowym czas parzenia to 7 godzin temp 62 stopni. Lub tradycyjnie w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .