Golonka

SUROWIEC
-tylna golonka ze skórą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 14 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-liść laurowy 0,5 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-woda 20-25 ml na puszkę -słoik 300 g lub można dać do całości mięsa podczas mieszania z przyprawami 8-10 % wody
-puszki/słoiki
-szybkowar

WYKONANIE
Z golonki usuwamy resztę sierści .Golonkę poddajemy klasyfikacji. Odcinamy skórę którą tniemy w kosteczkę 1 cm, następnie pozyskujemy chude mięsko bez błon i ścięgien, które kroimy w kostkę 2-4 cm. Chude mięso i pociętą skórkę peklujemy 48 godz w osobnych pojemnikach. Tłuste kawałki również peklujemy w osobnym pojemniku. Po 48 godz.Tłuste kawałki mielimy na sitku 6 mm. Robiłem to na maszynce nr.8. Do chudego mięsa z golonki dodajemy skórki i zmielone tłuste kawałki. Dokładnie mieszamy dodając wszystkie przyprawy. Teraz mięso upychamy w słoiki lub puszki i dodajemy 15 ml wody na 300 g słoik/puszkę , zakręcamy-zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 80 min. Wyrób jest pyszny mięciutki i soczysty .Polecam. SMACZNEGO.

Mielonka wieprzowa z nutką dymu

SUROWIEC
-łopatka 1,5 kg
-boczek 0,5 kg
-karkówka 0,5 kg
-mięso z golonki razem z tłustym 0,8-1 kg
-pachwina wędzona bez skóry z przyrostem mięsnym 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-woda 400 ml do całości
-skrobia ziemniaczana 40 g do całości
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-peklosól 15 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony w prasce 2 g/kg
-słoiki/puszki
-2 łyżeczki żelatyny  lub ugotowana do miękkości skóra z golonki zmielona na 2 mm
WYKONANIE
Wszystkie przyprawy oprócz peklosoli dodajemy na masą całego surowca oprócz wędzonej pachwiny ponieważ pachwina była przygotowana wcześniej w solance.  Kupione mięso kroimy w większe kawałki i peklujemy 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mięsko rozdrabniamy na sitku fi 5(rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8) dodajemy wszystkie przyprawy i składniki dokładnie mieszamy (skrobię ziemniaczaną dodajemy na sam koniec przez drobne sitko, aby nie powstały nam grudki-przesiewamy) i pakujemy ściśle masę mięsną w słoiki/puszki. Teraz przeprowadzamy sterylizację w szybkowarze czas 60 min. Można też zastosować tyndalizacje czyli trzy krotna pasteryzację.  Robiłem na dwa sposoby i różnicy w smaku ani konsystencji nie widać więc polecam sterylizację bo jest przede wszystkim szybciej. Pierwsze trzy zdjęcia to mielonka poddana sterylizacji następne fotki to mielonka pasteryzowana.
Smacznego.

Szczupak w sosie pomidorowym

SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-1 kg szczupak (świeży-filet)
-mąka do panierki
-olej do smażenia
-2-3 cebule
-pieprz czarny (grubo mielony) ilość według uznania
-koncentrat pomidorowy 160 ml
-przecier pomidorowy 500 ml
-sól 13-15 g/kg
-puszki i zamykarka do puszek
-szybkowar lub autoklaw

WYKONANIE 
Świeżą rybę wypatroszyć oczyścić, umyć i zrobić filety. Dodać sól i przyprawić pieprzem, odstawić na 2 godz. do lodówki. Następnie obtoczyć w mące i usmażyć na oleju z obu stron na złoty kolor. Cebulę pokroić w piórka ,krążki lub kostkę i usmażyć na lekko brązowy kolor. Cebulkę rozłożyć na wcześniej usmażonej rybie i całość odstawić pod przykryciem do lodówki na 12-24 godz. Po tym czasie przygotować sos. Koncentrat i przecier pomidorowy mieszamy dokładnie ze sobą i gotujemy na małym ogniu 5 min. Wcześniej próbujemy naszą rybę jeśli jest taka konieczność sos dodatkowo solimy i przyprawiamy pieprzem. Teraz na dno puszki dajemy sos, a następnie układamy rybę z odrobiną cebulki i tak na przemian raz sos raz rybkę z cebulką. Puszki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 30 min. Wyłączamy gaz i czekamy, aż ciśnienie spadnie. Następnie konserwy po sterylizacji przekładamy do zimnej wody na około jedną godzinę i  chowamy do lodówki lub w chłodne miejsce. Ryba jest bardzo smaczna polecam. Smacznego.