Polędwica konserwowa mielona

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8.

-polędwica 1kl. 2,5 kg / szarpak

-warkocz z naszej polędwicy u mnie 700 g /5 mm

-boczek 500 g/ 5 mm

-mięso z golonki razem z tłustym 800 g / 5 mm

   PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-woda 20%

-skrobia ziemniaczana 3%

-puszki , zamykarka , słoiki 

   WYKONANIE:

Polędwicę poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i dajemy dla pieska 😏😏 następnie odcinamy warkocz. Z boczku odcinamy skórę. Z golonki wycinamy kości, ścięgna i skórę. Następnie surowiec tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy na sucho zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy i łączymy ze sobą. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 55 min, drugi 40 min, trzeci 25 min. w temperaturze 75-80 stopni. Te czasy podaje do puszek 300 g i słoików 300 g. Osobiście do słoików mięsa dawałem pod gwint  co daje nie całe 300 ml. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. 

Druga obróbka termiczną jaką zastosowałem do puszek 300 g to była sterylizacja w szybkowarze 60 min. Po tym czasie natychmiastowe chłodzenie w zimnej wodzi 60 min . Wodę zmieniałem dwa razy. Dwa ostatnie zdjęcia to wyrób zrobiony w szybkowarze, można zauważyć, że w stosunku do konserw pasteryzowanych jest minimalnie większy wyciek soków z mięsa, powstała mała ilość galaretki. Wyrób ten jest jakby bardziej zbity konsystencja troszkę się różni. Konserwa pasteryzowana jest minimalnie bardziej delikatna.

Ps .Jednak jak komuś zależy na czasie może śmiało robić w szybkowarze konserwa jak i jedna i druga jest bardzo smaczna . Osobiście robiłem bez przypraw, jednak jak komuś zależy aby dać proponuję dać czosnek 2 g /kg i pieprz biały 2/ kg. lub swoje ulubione 😊