A' la Kabanosy z papryką

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie na maszynce nr.8

-łopatka 1 kl. 2 kg /10 mm

-łopatka 2 kl. 2 kg /10 mm

-podgardle 1 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-pieprz syczuański świeżo mielony 2g/kg

-papryka kolorowa płatek osobiście dałem 6 g /kg -ale zdecydowanie można dać więcej nawet 10 g /kg

-kminek 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-czosnek 3g/kg

-jelita baranie 

WYKONANIE

Mięso peklujemy 2 dni w temp.4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i w tym samym czasie podsypujemy po troszku przyprawy do mielonego mięsa, następnie delikatnie mieszamy ( NIE WYRABIAMY DO KLEISTOŚCI ) ,aby rodzaje mięsa i przyprawy połączyły się równomiernie. Napełniamy jelita, wieszamy do osadzenia w chłodnym pomieszczeniu na kilka godzin. Następnie rozgrzewany wędzarnie i rozpoczynamy osuszanie kabanosów w temp. 40-45 st. bez dymu na samym żarze. Gdy powierzchnia kabanosów będzie sucha zaczynamy docelowe wędzenia. Temperatura wędzenia 50-55, wędzimy do koloru jaki nas zadowala, następnie podpiekamy w 80-90 max  stopniach do 70 stopni w środku kabanosa. Kiełbaskę można podsuszyć . 

Kiełbasa z chilli i papryką słodką

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem maszynka nr 8

-łopatka 1 kl. 2 kg / szarpak

-łopatka 2 kl. 1,5 kg /10 mm

-3 kl. z łopatki 0,5 kg/ 2,5 mm

-podgardle 1kg /8 mm

PRZYPRAWY 

-peklosól 18 g/kg

-pieprz syczuański świeżo mielony 2 g/kg

-papryka kolorowa płatek 5 g/kg

-chilli płatki suszone 2 g /kg

-gorczyca ziarno biała 5 g/kg

-suszony szczypiorek 2g/kg 

-czosnek zgnieciony w prasce 6g/kg

-kminek mielony 1g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-ziele angielskie 1g/kg

-woda 10%

WYKONANIE

Każdy rodzaj mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach zalecaną dawką peklosoli, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą klasę 1 i 2 i dodajemy większą ilość wody jaką przeznaczamy na ta kiełbasę ,mieszamy i w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Gdy wszystko się nam ładnie połączy dodajemy następnie wyrobioną  3kl z pozostałą wodą oraz podgardle. Ponownie dokładnie wyrabiamy. Napełniamy jelita i wieszamy na kije do osadzenia. Moja osadzała się długo ponad 10 godz. w chłodnym miejscu 2-4 st. Ale jak komuś się spieszy może to zrobić w domu przez 1-2 godz. Następnie wygrzewany wędzarnie. Wieszamy kiełbasę i osuszamy na żarze bez dymu w temp. około 35-45 st. Gdy powierzchnia kiełbasy jest całkowicie sucha a kiełbaska w dotyku jest ciepła zaczynamy docelowe wędzenie. Temp. wędzenia jaką stosowałem to 50-60 st. Wędziłem do koloru jaki mi odpowiadał. Następnie kiełbaskę zaparzyłem w wodzie 75-80 st. Parzyłem do momentu gdy kiełbasa w środku uzyska 68-70 st. Po parzeniu kiełbasę natychmiast wystudziłem w zimnej wodzie około 10 min. Powiesiłem na kije aby całkowicie przeschła i dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce temp. 4 st. 

PS. Kiełbasa jest smaczna i dość aromatyczna bo zawiera sporą ilością przypraw. Więc jak ktoś lubi sporo przypraw w kiełbasie to polecam. SMACZNEGO.

Słonina z papryką słodką i chilli

SKŁADNIKI

-słonina cienka

-sól warzona nie jodowana 24 g/kg

-chilli suszone 3 g/kg

-papryka suszona  płatek kolorowa 4 g/kg

-czosnek suszony rozdrobniony w moździerzu 1-2 g/kg

-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg

WYKONANIE

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami i dodatkami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

Szynka z piekarnika

 SKŁADNIKI

-szynka 

-peklosól 

WYKONANIE

Szynkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 80-100 ml na kg mięsa. Osobiści peklowałem według kalkulatora peklowania na mokro 5-7 dni  w temp. 4-6 stopni w lodówce 

https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html 

lub

Gdy mięso już się zapeklowało trzeba szynkę związać lub dać w siatkę, następnie przechodzimy do obróbki termicznej w piekarniku . Do naczynia żaroodpornego wlewamy 200 ml wody wkładamy szynkę wbijamy sondę od termometru i zamykamy naczynie. Piekarnik ustawiamy na 110 stopni i podgrzewamy wyrób do momentu, aż osiągnie 45 st. w środku. Następnie zdejmujemy pokrywkę włączamy termo obieg i podgrzewamy szynkę do momentu aż osiągnie 64-65 st. Po wyjęciu z piekarnika temperatura jeszcze podskoczy o 3-4 st. Pamiętajmy cały czas o kontroli temp. w środku wyrobu i w piekarniku, temp. nie może być większa niż ustaliliśmy. Po wystygnięciu finalny wyrób jest bardzo smaczny i soczysty .Polecam .

Polędwica konserwowa mielona

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8.

-polędwica 1kl. 2,5 kg / szarpak

-warkocz z naszej polędwicy u mnie 700 g /5 mm

-boczek 500 g/ 5 mm

-mięso z golonki razem z tłustym 800 g / 5 mm

   PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-woda 20%

-skrobia ziemniaczana 3%

-puszki , zamykarka , słoiki 

   WYKONANIE:

Polędwicę poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i dajemy dla pieska 😏😏 następnie odcinamy warkocz. Z boczku odcinamy skórę. Z golonki wycinamy kości, ścięgna i skórę. Następnie surowiec tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy na sucho zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy i łączymy ze sobą. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 55 min, drugi 40 min, trzeci 25 min. w temperaturze 75-80 stopni. Te czasy podaje do puszek 300 g i słoików 300 g. Osobiście do słoików mięsa dawałem pod gwint  co daje nie całe 300 ml. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. 

Druga obróbka termiczną jaką zastosowałem do puszek 300 g to była sterylizacja w szybkowarze 60 min. Po tym czasie natychmiastowe chłodzenie w zimnej wodzi 60 min . Wodę zmieniałem dwa razy. Dwa ostatnie zdjęcia to wyrób zrobiony w szybkowarze, można zauważyć, że w stosunku do konserw pasteryzowanych jest minimalnie większy wyciek soków z mięsa, powstała mała ilość galaretki. Wyrób ten jest jakby bardziej zbity konsystencja troszkę się różni. Konserwa pasteryzowana jest minimalnie bardziej delikatna.

Ps .Jednak jak komuś zależy na czasie może śmiało robić w szybkowarze konserwa jak i jedna i druga jest bardzo smaczna . Osobiście robiłem bez przypraw, jednak jak komuś zależy aby dać proponuję dać czosnek 2 g /kg i pieprz biały 2/ kg. lub swoje ulubione 😊

Kiełbasa z karkówki

 SKŁADNIKI

-karkówka 

-poklsól 19g /kg

-pieprz czarny 3g /kg

-czosnek zgnieciony w prasce 5g /kg

-gorczyca czarna 2g/kg

-gorczyca biała 4g/kg

-gałka muszkatołowa 1g /kg

-ziele angielskie 1g/kg

-woda 10%

-jelita wieprzowe jakie zastosowałem to 28/30 mm oraz 24/26 mm

WYKONANIE 

Z karkówki wycinamy jak najwięcej tłustych kawałków które peklujemy . Resztę mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm i też peklujemy. Czas peklowania 48 g. Po peklowaniu chudsze kawałki karkówki rozdrabniamy na szarpaku. Tłuste kawałki 8mm. Rozdrabniałem maszynka nr.8. Mięso mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Osuszanie w wędzarni w 40 st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wędzenie do koloru w 45-55 stopniach . Parzenie w wodzie w temp .80 st. do 70 stopni w środku kiełbaski .Studzenie w zimnej wodzie kilka minut. Dalsze wychładzanie kiełbasy w lodówce 4-6 st. Kiełbasa jest prosta w wykonaniu i bardzo smaczna, polecam.

Nalewka Jesienna. Pigwowiec z żurawiną.

 SKŁADNIKI

-600 g żurawina

-400 g pigwowiec

-pestki  z naszego pigwowca

-1 litr alkoholu 50-70 % 

-250 g cukier

-4 łyżki miodu

WYKONANIE

 Owoce żurawiny zbieramy po pierwszych przymrozkach lub jeżeli widzimy że owoce są piękne, dojrzałe to zbieramy wcześniej i trzeba je tylko przemrozić w zamrażarce kilka dni. Owoce przebieramy myjemy. Każdy owoc tniemy na pół lub cztery części, można użyć robota i pociąć w talarki będzie szybciej. Natomiast owoce pigwowca myjemy, usuwamy gniazda nasienne i białą błonkę, pestek nie wyrzucamy. Następnie owoce kroimy drobno lub za pomocą robota kroimy w cienkie plasterki . Pokrojone owoce pigwowca oraz pestki i żurawinę wrzucamy do dużego szklanego słoja i zalewamy alkoholem. Zakręcamy, wstrząsamy słojem i zostawiamy na 6-8 tygodni w pokojowej temp. w słonecznym miejscu co tydzień wstrząsnąć słojem. Po tym czasie zlewamy nalew nasz alkohol i odstawiamy w bezpieczne miejsce aby nikt nam go nie wydoił:) , a owoce zasypujemy cukrem, dodajemy miód wstrząsamy słojem i odstawiamy w pokojowej temp. słonecznym miejscu, codziennie wstrząsamy słojem . Robimy tak przez 2 tygodnie. Po tym czasie syrop z owoców zlewamy i dodajemy do alkoholu co wcześniej zlaliśmy. Żeby dokładnie wypłukać syrop z owoców to do owoców należy wlać nasz alkohol np. 0,5 l i dobrze potrząsnąć słojem w ten sposób wypłuczemy resztki syropu. Czynność można powtórzyć w razie potrzeby. Alkohol z syropem przelewamy do czystego słoja i zostawiamy w chłodnym i ciemnym miejscu na 12 miesięcy. W tym czasie nalewka pięknie się nam wyklaruje i dojrzeje. Przelewamy delikatnie do butelek, aby nie naruszyć osadu z dna słoja. Po tym czasie i czynnościach jakie wykonaliśmy nalewka jest w pięknym kolorze i w wspaniałym smaku. Serdecznie polecam.

SMACZNEGO.

Kiełbasa grillowa -wędzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8 

-2,5 kg szynka 1 kl. /szarpak

-2,5 kg łopatka 2 kl. /8 mm 

- 1,5 kg boczek /10 mm

-1,5 kg karkówka /16 mm

-0,6/0,7 kg ser żółty twardy/ w kostkę około 0,5 cm

 PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-15-16 g/kg sól warzona nie jodowana

-2 g/kg pieprz czarny drobno mielony

-2 g/kg pieprz ziołowy białowieski

-1 g/kg papryka chili jalapeno grys czerwona ostra

-1 g/kg majeranek

-5 g/kg gorczyca ziarno

-4-5 g/kg czosnek zgnieciony przez praskę 

-8% woda

-jelita wieprzowe 24/28 max 30

WYKONANIE

Kupione mięso rozdrabniamy, dodajemy przyprawy i wodę, pamiętając aby wcześniej do wody dodać czosnek. Dokładnie wyrabiamy do kleistości. Następnie dodajemy ser i ponownie dokładnie mieszamy, aby ser równomiernie połączył się z masą mięsną. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki na taką długość jaka nam pasuje. Odwieszamy na kije wędzarnicze, osuszamy-wygrzewamy komorę wędzarniczą, osuszamy kiełbaskę bez dymu na samym żarze w temp. 40-50 st. i wędzimy w temp. 50-60 st. do koloru jaki nam odpowiada. Następnie grillujemy, można też taką kiełbaskę sparzyć w wodzie w temp. 75 st. do 68 w środku. Co także robiłem i pokazałem na zdjęciach. Jeśli ktoś nie chce może takiej kiełbaski nie wędzić, również znakomicie smakuje nie wędzona z grilla czy z wody. Kiełbaska jest bardzo smaczna na ciepło i zimno. Polecam. Smacznego.