Mielonka a"la tyrolska

Mięso 
-800 g boczku
-350 g łopatki 1 kl.
-350 g karkówki 1 kl.

Przyprawy i materiały pomocnicze
Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa
-pekolo sól 27 g
-pieprz biały 3 g
-pieprz ziołowy 2 g
-ziele angielskie mielone 1 g
-gałka muszkatołowa mielona 1 g
-czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę
-żelatyna 15 g
-sztuczne osłonki barierowe -termo kurczliwe
-woda 150 ml
-sznurek wędliniarski

Wykonanie
Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą  na 48 godz.
Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm.
Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę  i mieszamy.
Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy.
Parzymy
Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin .SMACZNEGO.

Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej .

Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

Mielonka z łopatki i karkówki

Przepis

Mięso:
-750 g łopatki
-750 g karkówki
Przyprawy
Gramatura przypraw podana jest do całości mięsa czyli na 1,5 kg
-peklo sól 18-19 g/kg
-pieprz czarny 3 g
-bazylia 1 g
-czosnek 3 ząbki zgniecione przez praskę
-suszony koperek 1 g
-majeranek 0,5 g
-jałowiec mielony 1 g
Wykonanie
Z karkówki i łopatki pozyskujemy 0,5 kg chudego mięsa które tniemy w kostkę i peklujemy w jednym pojemniku, a resztę mięsa peklujemy w drugim pojemniku.
Peklowanie  odbywa się 24 godz. Po 24 godz. tłuściejsze mięso mielimy na sitku fi 8 mm. Rozdrabnianie maszynka nr 8. Wszystkie mięso mieszamy ze sobą i dodajemy wszystkie przyprawy. Dodajemy odrobinę wody i mieszamy  mięso aż będzie się kleić. Następnie wkładamy do szynkowara lub praski i odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie przystępujemy do parzenia.
Parzenie
Woda 75 stopni i parzymy do momentu gdy mięso w środku uzyska 68 stopni. Następnie studzimy praskę w zimnej wodzie 10 min. Wodę zmieniamy dwukrotnie .Zdejmujemy docisk . Odstawiamy naszą puchę do lodówki na 8-10 godzin .
SMACZNEGO.

Chleb pszenny na żytnim zakwasie z żurawiną

Przepis

-200 g zakwasu żytniego
-około 300 mililitrów wody
-dwie płaskie łyżeczki soli
-450 g mąki pszennej typ 450 lub 650
-forma długość 30 cm wysokość 8 cm szerokość 10 cm
-4 g drożdże suche
-50 g żurawiny
-50 g mieszanka ziaren do środka chleba (słonecznik,sezam,siemię lniane,siemię złote,pestki dyni
-20 g mieszanki ziaren do posypania chleba
Wykonanie
-wszystkie składniki mieszamy ze sobą
-formę wykładamy papierem do pieczenia
-napełniamy formę ciastem i zostawiamy do wyrośnięcia równo z brzegiem blaszki najlepiej zostawić na noc.Przez noc ładnie wyrośnie.
-rozgrzewamy piekarnik 170-180 stopni
-wkładamy naszą formę z ciastem do piekarnika na 45-50 min
-wyjmujemy chlebek zdejmujemy papier i spryskujemy wodą.Ja używam spryskiwacza do kwiatów.
Koniec.Smacznego.

Mozaika z karkówki i boczku

Mięso:

- karkówka 1 kg

- boczek 1 kg

Przyprawy:

- pieprz czarny 3 g / kg

- gałka muszkatołowa 1 g /kg

- papryka słodka 1 g/kg

- czosnek świeży wyciśnięty przez praskę ilość według  uznania

- żelatyna 1 łyżeczka

- peklosól  18 g/kg

- woda 50 ml

Wykonanie:

 Kroimy mięso w kawałki w zależności jaki mniej więcej chcemy uzyskać wzór gotowego wyrobu. Ja pokroiłem w dość spore kawałki widać na przekroju. Z boczku oczywiście skórę odcinamy. Pokrojone mięso zasypujemy peklosolą w odpowiedniej proporcji i mieszamy. Czas peklowania 48 godzin. Po tym czasie dokładnie wyrabiamy mięso można użyć tłuczka aby uplastycznić mięso ale bez przesady nie za mocno. Dodajemy przyprawy,wodę i mieszamy aż mięso będzie się nam dobrze kleić.Ładujemy mięso do praski i odstawiamy do lodówki na noc.

Parzenie

- Woda 75-80 stopni. Używamy termometru z sondą i parzymy do 70 stopni w wewnątrz. Następnie studzimy w zimnej wodzie 15 min zmieniając wodę ze dwa razy. Wstawiamy do lodówki na min 10-12 godz.

SMACZNEGO

Szynka z łopatką z praski

Przepis

Składniki:
Mięso
-szynka ładne kawałki 1 kl 800 g
-łopatka  chude kawałki 1 kl 700 g
Przyprawy:
-peklo sól 18-20 g kg mięsa
-pieprz czarny 3 g/kg mięsa
-czosnek 1-2 ząbki kg/mięsa wyciśnięty przez praskę
-sześć liści laurowych które położymy na wierzch wyrobu
Wykonanie
Mięso tniemy w grube płaty 3 cm. Mięso każdy kawałek traktujemy tłuczkiem do schabowych ale bez przesady nie za mocno to nie schabowe.Gdy wyżyliśmy się odrobinę na mięsie to przyszedł czas na peklowanie. Po zapeklowaniu mięso ląduje w lodówce na 24 godz. Po tym czasie dodajemy odrobinę wody, czosnek i pieprz. Teraz wyrabiamy do kleistości .Mięso ma się zrobić klejące.
Teraz całe mięso układany w prasce na wierzch kładziemy listki laurowe i puchę z założonym dociskiem chowamy na 24 godz do lodówki.
Parzenie:

Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu gdy osiągniemy w środku wyrobu 68 stopni.Temperaturę wody i wyrobu mierzymy za pomocą termometru z sondą.Gdy wyjmiemy praskę z gorącej  wody to schładzamy ją teraz w zimnej wodzie około 15 min z zdjętym dociskiem.  Teraz do lodówki na 8 - 10 godz i życzę SMACZNEGO.

Słonina rolowana

Na ziołową słoninę  będziemy potrzebowali:

-1 kg słoniny cienkiej bez skóry

-sól  nie jodowana  25-30 g/kg

-oregano

-zioła prowansalskie

-tymianek

-majeranek

-bazylia

-pieprz młotkowany z kolendrą

Zioła i przyprawy sypane z ręki (ilość według uznania)

-świeży czosnek przepuszczony przez praskę ja dałem 40 g/kg

Na paprykową będziemy potrzebowali:

-1 kg słoniny cienkiej bez skóry

-sól nie jodowana 25-30 g/kg

-papryka ostra, słodka lub wędzona ilość i która według uznania 

-pieprz młotkowany z kolendrą sypany z ręki

-świeży czosnek przepuszczony przez praskę ja dałem 40 g/kg

Wykonanie

Kupioną słoninę docinamy do prostokąta. Tak aby pasował do naszej praski.

Płat słoniny nacieramy najlepiej z obu stron czosnkiem,solą i następnie wszystkimi ziołami i przyprawami.

Następnie bardzo mocno i ściśle zwijamy w rulon. Owijamy szczelnie folią spożywczą i pakujemy do praski. Ja dodatkowo włożyłem jeszcze w worek,ułatwia to wyjmowanie. Zakładamy sprężyny. I do lodówki na dwa tygodnie.

Parzenie

3-3,5 godziny w temp 90 stopni. Wyjmujemy praskę z wody i gdy ostygnie wkładamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie wyjmujemy słoninę i osypujemy ją jeszcze po wierzchu przyprawami i ziołami. Następnie zawijamy w folie spożywczą aby nam nie wysychała. 

SMACZNEGO

Golonka z wody-zapiekana

Przepis

Składniki:

-golonka

-zimne piwo lub dwa J do popicia, aby się nie zapchać J

-musztarda

-chlebek najlepiej własnej roboty

Przyprawy

-liść laurowy 5 szt.

-ziele angielskie 10 kulek

-pieprz kolorowy 20 kulek

-sól kamienna nie jodowana do smaku około 25-30 g/kg 

-suszone warzywa (mieszanka bez soli)trzy łyżki

-czosnek 3 ząbki pokrojone w plasterki 

-pieprz młotkowany z kolendrą do posypania

-sól ziołowa do posypania opcjonalnie do posypania 

Wykonanie

Golonkę czyścimy z resztek sierści nad gazem (opalamy).Myjemy dokładnie pod bieżącą wodą. Wkładamy do dużego gara zalewamy zimną wodą (golonka ma być cała przykryta) dodajemy sól ja dałem 27 g /kg golonki na duży gar i gotujemy na razie bez przypraw do momenty gdy przestanie się pojawiać szum, zbieramy go a gdy przestanie się robić dodajemy przyprawy. Czyli ziele angielskie, pieprz kolorowy, liść laurowy, suszone warzywa (mieszanka) trzy łyżki, czosnek. Wszystkie przyprawy to tylko moja sugestia ,można dać inne kto co lubi .

Gotujemy do miękkości około 2,5-3 godz. na małym ogniu, co jakiś czas trzeba wody dolać. Wyjmujemy próbujemy czy na słoność jest ok, skórę nacinamy w kratkę i posypujemy pieprzem młotkowanym z kolendrą oraz solą ziołową jeżeli jest za mało słona.

Zapiekanie

Podpiekamy w temperaturze 170-180 stopni do momentu aż , skóra będzie delikatnie chrupka i zmieni kolor. około 30 min.

Podajemy z musztarda i z zimnym piwem i chlebem .

SMACZNEGO

Mielonka z papryką

Przyprawy 

-peklosól 16-18 g/kg mięsa

-pieprz czarny 2 g/kg mięsa

-pieprz młotkowany z kolendrą 1 g /kg mięsa

-majeranek 0,5 g /kg mięsa

Mięso

-1 kg  łopatki 2 kl

-1 kg szynki

Wykonanie

Mięso tniemy na mniejsze kawałki i peklujemy. Chowamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie całość mielimy na sitku nr.8 mm. Maszynka nr.8 Dodajemy przyprawy  i wyrabiamy mięso do kleistości. Mięso ma się bardzo dobrze kleić. Można podczas wyrabiania namoczyć dłonie. Wody raczej nie dajemy z powodu papryki która i tak puści nam sporo soków podczas parzenia. Dwie mniejsze papryki czerwoną i zieloną można też zastosować żółtą, tniemy w kostkę około 1 cm i dodajemy do mięsa i mieszamy aby w miarę równo rozprowadzić ją w mięsie.Wkładamy w praską lub szynkowar  z woreczkiem lub bez. Zamykamy puchę i wkładamy do lodówki na 24 godz. Następnie parzenie

Parzenie

Woda 75 stopni i parzymy do momentu gdy uzyskamy w środku w prasce-szynkowarze 65-68 stopnie. Mierzymy za pomocą termometru z sonda .Następnie wylewamy całą wodę i soki z szynkowara która powstała podczas parzenia, większość pochodzi z papryki. Dalsza czynność to schładzanie  10 min w zimnej wodzie. Po studzeniu naszą puchę chowamy do lodówki na 12 godz .Docisku nie zdejmujemy.

PASZTET

PRZEPIS

Będziemy potrzebować
-½ kg mięsa wieprzowego (łopatka lub karkówka)
-½ kg surowego tłustego boczku lub podgardle czy pachwina
-½ kg wątroby drobiowej lub wieprzowej
-jedna pierś z kurczaka
-1 cebula
-3 marchewki
-1 pietruszka
-½ małego selera
-5 liście laurowe
-10 ziaren ziela angielskiego
-20 ziaren czarnego pieprzu
-15-17 g soli na wagę mięsa i podrobów razem
-1/3 szklanki bułki tartej
-2-3 jajka
-2 g/kg mięsa  czarnego pieprzu
-2 g/kg mięsa ziołowego pieprzu
-0,5 g /kg mięsa majeranku
-0,5 g /kg mięsa ziół prowansalskich
-czosnek wyciśnięty przez praskę ilość według uznania
-wywar z gotowanego mięsa dawałem na oko mniej więcej 200 mil
-cztery plastry słoniny najlepiej wędzonej
Wykonanie
Do garnka włożyć wszystkie rodzaje mięs i warzywa z wyjątkiem wątroby.Dwie łyżeczki soli,5 liście laurowe , 10 ziaren ziela angielskiego,20 ziaren czarnego pieprzu.
Zalać zimną wodą – tyle, aby mięso i warzywa były przykryte. Gotować do miękkości mięsa na małym ogniu (około 2 godziny).
Po ugotowaniu mięso odcedzić zachowując wywar. Warzywa i przyprawy wyrzucić oprócz marchwi.
Wątrobę pokroić na mniejsze kawałki, wrzucić do gorącego wywaru i parzyć do tej pory, aż nie będzie wyciekała z niej krew – sprawdzić wbijając wykałaczkę lub widelec.
Następnie ugotowane mięsko i wątrobę i marchew zostawić do wystygnięcia a następnie zemleć dokładnie na gładką masę maszynką na sitku fi 2 mm 2 razy.
Do zmielonej masy dodać resztę składników i dokładnie wyrobić, jeśli będzie za sucha dodajemy  trochę wywaru. Masa powinna być wilgotna ale nie rzadka.
Formę do pieczenia wykładam papierem do pieczenia.Wkładam wyrobioną  masę i dokładnie ubijam,na wierzch kładę plastry słoniny.
Pieczenie
Wstawić do rozgrzanego piekarnika 170-180 stopni góra dół i piec około 60-80 min.
Gotowy pasztet pozostawiamy do ostygnięcia następnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz i gotowe.SMACZNEGO

Placki ziemniaczane

Przepis i wykonanie żony

Składniki
-ziemniaki 1 kg
-cebula
-jajko
-mąka pszenna 2-3 łyżki
-pieprz czarny
-sól
-olej lub smalec do smażenia
-śmietana

Wykonanie
Obrać ziemniaki i cebulę i  zetrzeć na tarce o małych otworach.Dodać resztę składników pieprz i sól do smaku. Smażymy na rozgrzanym oleju lub smalcu na złoty kolor z obu stron.Smacznego

Pieczeń

Przepis

Mięso
-szynka 0.7 kg
-łopatka 0,6 kg
-boczek 0,5 kg
Przyprawy
-sól nie jodowana 16-18 g /kg mięsa
-pieprz 2 g /kg mięsa
-majeranek 0,5 g/kg mięsa
-czosnek wyciśnięty przez praskę ilość według uznania
-woda dawałem na wyczucie mięso ma się dobrze kleić podczas wyrabiania nie może być rzadkie więc z ilością wody nie przesadzać
-papryka słodka lub ostra według uznania do posypania po wierzchu
-gorczyca ziarno na wierzch ale i można dać w środek
Wykonanie
Mięso umyć pod bieżącą wodą następnie osuszamy.Mięsko chude kroimy w kawałki różnej wielkości a boczek i to co zostaje tłuściejsze mielimy na sitku 6-8.Mięso krojone i mielone  solimy i dobrze wyrabiamy i wstawiamy do lodówki na 24 godz. Można zastosować pekosól lecz wtedy temp. pieczenia max 130 st. i do 70 w wyrobie, peklowanie peklosolą 48  godzin. Następnie po tym czasie mięsa mielone i krojone mieszamy ze sobą i przyprawiamy dolewamy odrobinę wody i mieszamy bardzo dokładnie. Wkładamy w formę do pieczenia i odstawiamy do lodówki na 6 godz. aby mięso przeszło przyprawami. Po tym czasie dodałem na wierzch gorczyce ziarno i przykryłem papierem do pieczenia  i teraz pieczemy 80-90 min.w temp 170 -180. Piekłem w 170 C 90 min. Najlepiej jednak piec z termometrem wbitym w wyrób, parzymy do 70 st. w wyrobie. Pamiętajmy o tym że piekarnik piekarnikowi nie równy.Na 15-20 minut przed końcem pieczenia zdejmujemy papier żeby wierzch się zarumienił.Gdy ostygnie na tyle aby można było pieczeń wyjąć robimy to delikatnie i oprószamy przez sitko całość do o koła papryką i  majerankiem.Wstawiamy do lodówki na 8-10 godz.i gotowe smacznego.

Kiełbaska z boczku i drobiu

Przyprawy
-sól /peklosól lub peklosól  16-18 g/kg mięsa
-pieprz czarny 2 g/mięsa
-czosnek wyciśnięty przez praskę ilość według uznania osobiście dałem 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg mięsa
-majeranek 0,5 g kg mięsa

Mięso i skóra z boczku
-udziec indyka bez kości 0,5 kg
-pierś kurczaka 0,5 kg
-boczek bez skóry 0.5 kg
-skórę ugotowałem z w/w boczku parzymy w wodzie o temp. 90 st.do momentu aby była mięciutka wystudziłem i zmieliłem na sitku 2,5 mm dwa razy

Wykonanie
Rozdrabnianie na maszynce nr.8
Mięso drobiowe kroimy w kostkę 3 cm, a boczek w kostkę 1 cm i peklujemy zalecaną dawką, peklujemy w osobnych pojemnikach mięso z drobiu i wieprzowe. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso z indyka i kurczaka mielimy na sitku 8-10 mm a boczek zostawiamy w kostce jaką peklowaliśmy. Mielone skórki dodajemy do drobiu. Mięso wyrabiamy do kleistości dodając odrobinę wody. To samo robimy z boczkiem. Następnie łączymy mięso dodajemy przeprawy i dokładnie wyrabiamy w razie konieczności dodajemy jeszcze troszkę wody. Nabijamy ciasno osłonki . Osobiście w danej chwili dysponowałem tylko osłonkami białkowymi.

Parzenie
woda 75-80 stopni i parzymy do momentu gdy kiełbaska w środku będzie miała 72-73 stopni. Wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie. Wkładamy do lodówki na 6-8 godz.Smacznego.