Boczek rolowany- parzony cyrkulatorem

SUROWIEC 
-boczek bez skóry 1,5 kg /najlepiej cienki

PRZYPRAWY
-peklosól 17 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-kozieradka 1 g/kg
-czosnek 3 ząbki

WYKONANIE
Płat boczku docinamy do prostokąta i pozbawiamy go skóry. Dobrze jest obie strony boczku oklepać trochę tłuczkiem do schabowych aby miały warstewkę mięsa która się klei. Ja tego nie zrobiłem i widać małe dziurki . Teraz peklujemy i przyprawiamy . Zwijamy bardzo ciasno pakujemy w ciasną siatkę i dodatkowo wiążemy. Teraz pakujemy w próżnię .Ja dodatkowo boczek dałem jeszcze do praski lecz to nie konieczne. Całość ląduje w lodówce w temp 4 stopnie na 7 dni.

PARZENIE
12 godzin w 62 stopniach

Następnie zdejmujemy docisk i studzimy 10 min w zimnej wodzie dalsze studzenie odbywa się w lodówce około 8-10 godzin.
Mieszanka przypraw jaką zastosowałem daje nam bardzo ciekawy smak. Polecam.
SMACZNEGO:)

Śledzik w oleju z odrobiną octu

SKŁADNIKI I MATERIAŁY POMOCNICZE
-dobrej jakości śledź małosolny 5 płatów
-po połowie cebuli białej i czerwonej
-czosnek 4 ząbki
-olej ja użyłem rzepakowego może być inny
-ocet 20 ml
-słoik 900 ml

WYKONANIE
Kupione śledzie moczymy w zimnej wodzie przez 2-3 godz. zmieniając wodę co 30 min. Ja lubię śledzie dość słone więc moczę 2-3 godz. Kto lubi mniej słone musi zmienić czas moczenia na dłuższy. Cebulę kroimy w kostkę lub pióra jak kto lubi natomiast czosnek w cienkie plasterki . Gdy uznamy że śledź jest już dość wymoczony kroimy go w mniejsze kawałki i wkładamy do słoika przekładając cebulką, i czosnkiem. Każdą warstwę delikatnie skrapiamy octem. Na koniec całość zalewamy olejem. Wkładamy do lodówki na 2-4 dni. Śledzik zrobiony w tak prosty sposób jest pyszny polecam.

Galareta wieprzowo-drobiowa

SKŁADNIKI
Dodane do gotowania:
-woda tyle aby zakryło wszystkie składniki
-golonka tylna szt.1
-nóżki w/p szt. 2
-ćwiartki z kurczaka szt.2
-skórki w/p wędzone 300 g
-skórki w/p nie wędzone 200 g
-3 marchwie
-1 cebula
-suszone warzywa ilość według uznania
-3 listki laurowe
-8 ziaren ziela angielskiego
-łyżka suszonego szczypiorku
-sól 25 g

Przyprawy dodane po ugotowaniu:
- 4 ząbki czosnku
-pieprz czarny 1 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-sól 25 g
-świeży lub mrożony koperek na wierzch galarety

WYKONANIE:
Z golonki, nóżek usunąć włosie, opłukać i włożyć do szybkowara , zalać wodą na wysokość taką aby wszystkie składniki były przykryte około 3 cm. Dodać w/w przyprawy i warzywa które dodajemy podczas gotowania. Zamknąć szybkowar i wstawić na kuchenkę . Po zasyczeniu pary opuścić gwizdek, zmniejszyć ogień i gotować 80-90 minut, szybkowar otworzyć po 30 min. Teraz całość trzeba odcedzić. Gdy mięso ostygnie trzeba je obrać z kości, rozdrobnić na mniejsze kawałki widelcem i włożyć do salaterki, mniejszych miseczek słoiczków lub plastikowych pojemniczków. Do rosołu dodać resztę przypraw i dosolić do smaku. Następnie zalewamy rosołem mięsko które porozkładaliśmy w pojemnikach i salaterkach. Gdy całość przestygnie wkładamy do lodówki aby całkowicie stężało, ścięła się galaretka. SMACZNEGO.

Kiełbasa czosnkowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Używałem maszynki nr. 8
-4 kg boczek (chudy) 8 mm
-3 kg karkówka szarpak
-3 kg szynka w kostkę 1-1,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-18 g/kg peklosól
-2-3 g/kg pieprz czarny
-0,5-1 g/kg kolendra mielona
-0,5-1 g/kg chili nitki lub chilli jalapeno 
-1 g/kg majeranek
-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.
-woda 0,5 l podczas dodawania przypraw

WYKONANIE 
Kupione mięso każdy rodzaj w osobnym pojemniku tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar 1-1,5 cm . Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Wstawiamy do lodówki na 6 godzin. Napełniamy jelita wp ściśle i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 3,5 h .Następnie podpiekamy lub parzymy. Podpiekanie 80-90 st do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 5-10 min w zimnej wodzie. Teraz czekamy aż wystygnie całkowicie  i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.

Karkówka pieczona

SUROWIEC
-karkówka 1,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 16-17 g/kg
-ziarno kolendry 1 g/kg
-gorczyca ziarno 1 g/kg
-chili grys 1 g/kg
-czosnek 2-3 ząbki
-sznurek wędzarniczy
-termometr z sondą
-folia spożywcza lub torebki do pakowania próżniowego razem z pakowaczką

WYKONANIE
Przyprawy kolendrę i gorczycę rozdrabniamy w moździerzu, czosnek wyciskamy praską.
Karkówkę nacieramy wszystkimi przyprawami i ładnie wiążemy sznurkiem następnie zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy próżniowo. Odstawiamy do lodówki na 5 dni w temp 4-6 stopni. Po tym czasie zaczynamy obróbkę termiczną . Pieczemy w piekarniku w temp. 80 stopni grzałka góra i dół, czas 90 min, następnie podnosimy temp.do 130 stopni grzałka górna + termoobieg czas 60 min. Przez ten czas moja karkówka nabrała temperatury w środku 70 stopni. Gdy karkówka ostygnie chowamy do lodówki na kilka godzin. Smacznego.

Mielonka z weka ,,jak dawniej"

Poniższy przepis był już przeze mnie przedstawiany z tą różnicą tylko, że ta mielonka  jest w słoiku i był tu zastosowany proces pasteryzacji, a w pierwszej wersji była to mielonka z praski parzona za pomocą cyrkulatora. W smaku i konsystencji różnicy nie stwierdzam natomiast myślę że w słoiku taka mielonka jest lepsza ze względu dłuższy okres spożycia.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 900 g/ sitko fi 5 mm
-boczek 800 g/sitko fi 5 mm
-podgardle 300 g/ sitko fi 8 mm

PRZYPRAWY I SKŁADNIKI ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do łopatki i boczku 15 g/kg
-sól nie jodowana 19 g/kg do podgardla
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g do całości
-pieprz czarny 3-4 g/kg
-woda 150 ml do całości
-skrobia ziemniaczana 6 g do całości
-małe słoiki lub puszki najlepiej 300-450 g
-garnek  do parzenia
-łyżeczka żelatyny

PS.
Wzorowałem się na przepisie z lat 60 lecz go zmodyfikowałem po swojemu w oryginalnie była kl.mięsa 3 ja dałem podgardle i zamiast mąki pszennej lub żytniej dałem skrobię ziemniaczaną, no i od siebie bo bardzo lubię dodałem świeży czosnek.

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy w większe kawałki i peklujemy 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mięsko rozdrabniamy, dodajemy wszystkie przyprawy i składniki dokładnie mieszamy (skrobię ziemniaczaną dodajemy na sam koniec przez drobne sitko aby nie powstały nam grudki-przesiewamy) i pakujemy ściśle masę mięsną w słoiki. Teraz pasteryzujemy dwa razy po 30 min.w odstępie 24 godzinnym. Mielonka jest bardzo smaczna mięciutka soczysta. POLECAM.

Mielonka ,,jak dawniej''

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 900 g/ sitko fi 5 mm
-boczek 800 g/sitko fi 5 mm
-podgardle 300 g/ sitko fi 8 mm
Rozdrabnianie było na maszynce nr.8

PRZYPRAWY I SKŁADNIKI ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do podgardla 20 g/kg
-peklosól do łopatki i boczku 19 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g
-pieprz czarny 3-4 g/kg
-woda 150 ml
-skrobia ziemniaczana 6 g
-praska
-termometr z sondą
-cyrkulator
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia

PS.
Wzorowałem się na przepisie z lat 60 lecz go zmodyfikowałem po swojemu w oryginalnie była kl.mięsa 3 ja dałem podgardle i zamiast mąki pszennej lub żytniej dałem skrobię ziemniaczaną, no i od siebie bo bardzo lubię dodałem świeży czosnek.

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy w większe kawałki i peklujemy 24 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mięsko rozdrabniamy, dodajemy wszystkie przyprawy i składniki dokładnie mieszamy (skrobię ziemniaczaną dodajemy na sam koniec przez drobne sitko) i pakujemy masę mięsną do puchy. Zakładamy docisk i wkładamy na 24 godz do lodówki w temp. 4-6 stopni. Teraz parzymy za pomocą cyrkulatora w temp. 70 stopni do uzyskania w wyrobie 68 stopni. Czas jaki potrzebowałem do uzyskania takiej temp. w wyrobie w temp. 70 stopni to 5 godzin. Teraz zdejmujemy docisk i studzimy w zimnej wodzie około 5-10 min dalsze studzenie odbywa się w lodówce w temp 4-6 stopni przez około 10 godz. SMACZNEGO. Mielonka jest bardzo smaczna mięciutka soczysta. POLECAM.

Kiełbasa z orzechem włoskim

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 2 kg druga klasa /szarpak
-łopatka 1 kg pierwsza klasa w kostkę 1-2 cm
-boczek 2 kg /10 mm
-wołowina  łopatka 1,5 kg / szarpak
-wołowina łata 0,5 kg /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-orzech włoski prażony na odrobinie oleju 35-40 g/kg (rozgnieciony w moździerzu )
-peklosól 19-20 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-kolendra mielona 1,5 g/kg
-woda 300 ml dodana podczas dodania przypraw
-jelita wieprzowe 28-30+ do kiełbasy podpiekanej podsuszanej proponuje 30-32

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy do peklowania łopatkę pierwsza klasa dajemy docelowo jak podane wyżej resztę mięsa w większą kostkę około 3 cm. Każdy rodzaj w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 2 dni . Po tym czasie mięso rozdrabniamy dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy o osadzenia w przewiewnym pomieszczeniu na 3 godz. Następnie kiełbasę osuszamy w wędzarni w temp. 35-45 st. do momenty aż powierzchnia jelit będzie sucha. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 50-60 st. Kiełbasę podpiekaną podpiekamy w temp. 80-85 st. do uzyskania w środku kiełbasy 68-70 st. Ja podpiekałem w piekarniku z termoobiegiem ale można i w wędzarni. Kiełbasę parzona parzymy w wodzie o temp. 75 st. do uzyskania 68-70 st w wyrobie. Kiełbasę podsuszaną można podsuszyć ja podsuszałem 5 dni w przewiewnym pomieszczeniu.
Smacznego.

Kiełbasa boczkowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-boczek bez skóry 4 kg /  krojony w kostkę 3 cm
-1 szt. golonka tylna / 2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19-20 g/kg
-czosnek świeży 6 g/kg
-gorczyca mielona biała 2 g/kg
-pieprz biały 2 g/kg
-pieprz czarny 1 g/ kg
-gałka muszkatołowa 0,5 /kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-woda 300 ml  boczku + 100 ml do golonki
-osłonki białkowe rozmiar 55-65 fi

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy i peklujemy czas 48 godz. w temperaturze 4-6 st. Boczek kroimy docelowo w kostkę 3 cm. Golonkę w kostkę do peklowania. Po tym czasie boczek troszkę uplastyczniamy ja robiłem to tłuczkiem do schabowych. Teraz do boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Golonkę mielimy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości, łączymy oba mięsa i bardzo dokładnie mieszamy aż mięso będzie się dobrze kleić. Napełniamy osłonki i odstawiamy do osadzenia na 12 godz, w chłodnym pomieszczeniu.  U mnie kiełbaska wisiała w lodówce w temp 8 stopni. Po tym czasie wyjmuje z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na dwie godz. Wycieramy ręcznikiem papierowym i wkładamy do wędzarni i osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. około 60 min .Teraz możemy zacząć wędzić. Wędzenie ma trwać 4 h w temp. 55-60 st. Po wędzeniu odparzamy w temp. 75 st do uzyskania w batonie 70 st.
SMACZNEGO.

Pestkówka - nalewka z pestek pigwy lub pigwowca

SKŁADNIKI:

-1 szklanka pestek z pigwy/pigwowca

-0,5 litra alkoholu 50-70%

-200 mililitrów przegotowanej wody

-200 gram cukru


 WYKONANIE

Cukier rozpuszczamy w wodzie. Następnie w słoju wymieszać syrop cukrowy z alkoholem i pestkami. Zakręcić słoik i odstawić na 4-5 tygodni. Po tym czasie nalewkę przefiltrować przez gazę lub gęste sito i odstawić do całkowitego wyklarowania się. Teraz delikatnie przelewamy do butelek aby nie zruszyć osadu na dnie i odstawiamy na 6-12 miesięcy, aby nabrała smaku. Nalewka jest pyszna :)

Nalewka z pigwowca

SKŁADNIKI
-oczyszczony owoc pigwowca 2 kg
-cukier 1 kg
-alkohol 2 litry 50-70 %

WYKONANIE
Owoce pigwowca myjemy, usuwamy gniazda nasienne i białą błonkę następnie kroimy drobno lub za pomocą maszynki kroimy w cienkie plasterki . Pokrojone owoce wrzucamy do dużego szklanego słoja, i zalewamy alkoholem na 2 miesiące i zostawiamy go w słonecznym miejscu . Co tydzień wstrząsamy słojem. Po tym czasie wszystko zlewamy przez sito, żeby oddzielić alkohol od owoców. Alkohol odstawiamy będzie nam później potrzebny a to co nam zostało zasypujemy cukrem mieszamy i odstawiamy na 3-4 tygodnie . Codziennie wstrząsamy słojem.  Następnie po tym czasie zlewamy syrop. Alkohol wlewamy do owoców aby wypłukać resztę syropu. Na koniec alkohol łączymy z syropem i odstawiamy do sklarowania się nalewki. Gdy nalewka będzie już klarowna delikatnie przelewamy do drugiego naczynia uważając aby to co nam osiadło na dnie tam pozostało. Gdy to już zrobimy możemy przelewać do butelek . Zostawiamy do dojrzewania w ciemnym chłodnym miejscu na 6-12 miesięcy.

Boczek wędzony i podpiekany w piekarniku

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY
-peklosól 18-20 g/kg do peklowania na sucho
-peklosól do peklowania na mokro dawałem według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-chilli grys do peklowania suchego zakupione tu:https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/409-papryka-chilli-papryczki-chili-grys.html?search_query=-chilli+grys&results=1

WYKONANIE 
Kupiony boczek tniemy w paski jakie nam odpowiadają .Z boczku można zdjąć skórę lecz nie koniecznie. Ale trzeba wiedzieć że podpiekany boczek charakteryzuje się bardzo twardą skórą .
Peklowanie na mokro i sucho trwa 6-7 dni. Do boczku peklowanego na sucho dodałem chilli grys.  Po tym czasie wieszamy na hakach aby obciekły i obeschły. Czas 8-12 godz. Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu na żarze  45-60 min w temp 35-45 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-60.czas 3-4 godz .I na koniec podpiekamy w piekarniku z termoobiegiem temp. 80 stopni czas około 60-70 min do osiągnięcia w wyrobie 68 st. Jeśli boczek jest bardziej tłusty podpiekamy do 68-70 st. w wyrobie Wyjmujemy  do ostygnięcia. Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

Karkówka wędzona i parzona Sous Vide

SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY
-peklosól ilość według https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

WYKONANIE
Kupioną karkówkę płuczemy pod bieżącą wodą. Przygotowujemy solankę według kalkulatora , tą solanką robimy nastrzyk 60 ml na kg mięsa i topimy w solance na 7 dni, odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni . Po tym czasie wyjmujemy płuczemy lecz nie koniecznie. Wkładamy w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania 10-12 godzin. U mnie odbywało się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp.35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy.

WĘDZENIE
4 godz. w temp.50-60 st.

PARZENIE
Uwędzoną karkówkę pakujemy w worek do pakowania próżniowego i odsysamy powietrze za pomocą pakowarki. Parzymy za pomocą cyrkulatora 10 godzin w temp.58 stopni . Po tym czasie wyrób schładzamy w zimnej wodzie około 5 min. Teraz wkładamy do lodówki w temp. 4-8 st. na całą noc. Teraz wyjmujemy z worka i się zajadamy.
Wyrób jest bardzo smaczny, soczysty delikatny i miękki.
Smacznego.

Kiełbasa firmowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3 kg łopatki 2 klasa /krojona w kostkę 1,5-2 cm
-1,5 kg karkówki /krojona w kostkę 1,5-2 cm
-2 kg łata wołowa /8 mm błony wycinamy i dodajemy do golonki
-1,5 kg boczek /10 mm
-1 kg golonka /2,5 mm
-1 kg podgardle /8 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg /do podgardla
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-liść laurowy mielony 0,5 g/kg
-czosnek świeży 6 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda dodana do mielonego i krojonego mięsa podczas dodawania przypraw 400 ml do łaty wołowej,podgardla i boczku. 200 ml do golonki i błon z łaty wołowej, 200 ml do krojonej łopatki i karkówki

WYKONANIE 
Kupione mięso kroimy w większe kawałki aby zapeklować, łopatkę i karkówkę kroimy docelowo w kostkę 1,5-2 cm .Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8 godzin .Teraz nabijamy jelita ściśle i wieszamy na kije w chłodnym pomieszczeniu na 3 godz. Następie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza 1-1,5 godz w temp. 35-45 st. Wędzimy 3-3,5 godz w temp. 50-60 stopni. Następnie parzymy w temp. 75 st. do uzyskania w wyrobie 68-70 st.
SMACZNEGO

Słonina Białowieska

SKŁADNIKI
-słonina bez skóry 1.9 kg
-sól gruba nie jodowana 23-24 g/kg
-czosnek świeży 6 większych ząbków
-cebula suszona płatek 2-4 g/kg lub cebula prażona 10 g/kg lub cebula świeża 16 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 5 g/kg(jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi :gorczyca,kminek,kolendra,lubczyk,papryka ostra i słodka oraz jałowiec)

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski,słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)
SMACZNEGO.

Nalewka jabłkowo - miętowa

SKŁADNIKI
-2 kg jabłek
-2 litry alkoholu 50-70 %
-10 goździków
-pół laski wanilii
-pół laski cynamonu
-10 gram świeżej mięty
-0,5 kg cukru (ilość cukru w zależności od słodkości jabłek)

WYKONANIE
Umyte jabłka pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w cienkie plastry.Wrzucamy do słoja, dodajemy resztę składników oprócz cukru i zalewamy alkoholem. Zakręcamy i odstawiamy w ciemne miejsce na 3 miesiące. Wskazane jest co jakiś czas wstrząsnąć słojem. Po tym czasie przelewamy przez durszlak żeby oddzielić alkohol od reszty. Alkohol odstawiamy a jabłka i resztę składników zasypujemy cukrem wstrząsamy aby całość pokryła się cukrem i odstawiamy na miesiąc czasu co jakiś czas wstrząsając słojem. Po miesiącu zlewamy powstały syrop. Teraz alkohol łączymy z syropem dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne ciemne miejsce do wyklarowania się na rok. Po tym czasie można ostrożnie przelewać w butelki. Staramy się tak przelewać aby nie wzburzyć osadu na dnie. Teraz nalewka nalewka nadaje się do picia.

Wędzony pstrąg i dorada

1.Przygotowanie ryb do wędzenia
-ryby świeżo złowione patroszymy dokładnie czyścimy i płuczemy.
-natomiast kupione ryby mamy już wypatroszone i w miarę czyste.
-teraz nacieramy solą lub topimy w solance.
-na sucho 25 g soli kamiennej/kg ryb przez 12 godzin.
-w solance 70 g soli /litr wody i na 1 kg ryby przez 12 godzin
-na sucho rybę nacieramy z dwóch stron i w środku, a tam gdzie ryba jest grubsza dajemy troszkę więcej soli. Po 12 godz. rybę płuczemy i wycieramy papierowym ręcznikiem.
-na mokro po wyjęciu ryby z solanki płuczemy ją i wycieramy papierowym ręcznikiem.

2.Osuszanie ryb
-wieszamy na haczykach w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu na 2-3 godz. (ja osobiście wykorzystuje wentylator )po tym czasie ryby powinny być już suche.
-teraz ryby wieszamy w rozgrzanej suchej wędzarni i osuszamy, właściwa temp. 40-50 stopni czas 40-60 min. Ta czynność powinna być robiona bez dymu, czyli na samym żarze. Dach lub kominek wędzarni powinien być otwarty, powinien być szybki przepływ powietrza.

3.Wędzenie
Gdy powierzchnia ryb będzie całkowicie sucha przystępujemy do wędzenia. Ryby wędzimy w temp. 50-60 stopni przez 3-4 godz. Po tym czasie podnosimy temp. Do 75-80 stopni i wędzimy dalej przez około 20 -30 min. Jeżeli ryby będą większe to czasy nam się wydłużą .Podpiekamy do temp. w najgrubszym miejscu 68-70 stopni

Słonina Puszczańska

SKŁADNIKI 
-słonina bez skóry 1.9 kg
-sól nie jodowana 23-24 g/kg
-czosnek świeży 6 większych ząbków
-cebula suszona płatek 2-4 g/kg lub cebula prażona 12 g/kg lub cebula świeża 16 g/kg
-przyprawa ziołowa Puszczańska 4 g/kg /jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi (jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny i gałka muszkatołowa

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i układamy ściśle w słoikach i puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni. Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)
SMACZNEGO.

Nalewka z aronii

SKŁADNIKI
-2 kg aronii przemrożonych 7 dni
-1,5 litra alkoholu 55-70 %
-cukier trzcinowy 0,6-0,8 kg
-4 szt. goździki
-1 laska wanilii
-100 liści wiśni
- sok z cytryny

WYKONANIE 
Umyte rozmrożone owoce staramy się jak najlepiej zmiażdżyć aby oddały jak najwięcej soku. Następnie owoce zalewamy alkoholem i dodajemy goździki, laskę wanilii, liście wiśni oraz sok z cytryny. Wszystko mieszamy i odstawiamy na 8 tygodni, co jakiś czas wstrząsając lub mieszając zawartość. Po tym czasie wszystko zlewamy przez gęste sito, żeby oddzielić alkohol od reszty. Alkohol odstawiamy będzie nam później potrzebny a to co nam zostało zasypujemy cukrem mieszamy i odstawiamy na 2 tygodnie. Codziennie wstrząsamy słojem. Po dwóch tygodniach dokładnie zlewamy przez gazę i gęste sito to co nam powstało po zasypaniu cukrem i dodajemy do wcześniej zlanego alkoholu. Mieszamy i odstawiamy na 1 rok w ciemne chłodne miejsce. Po roku delikatnie zlewamy do butelek bez osadu.
SMACZNEGO.

Ogórki kiszone z nitkami chilli

SKŁADNIKI

Na jeden słoik 800 mil potrzebujemy:
-ogórki
-1-2 ząbki czosnku
-22 g soli nie jodowanej
-1/2 łyżeczki gorczycy
-nitki chilli ilość według uznania
-liść chrzanu
-pieprz kolorowy cały płaska łyżeczka
-kwiat kopru
-woda

WYKONANIE 

1.Słoiki i pokrywki dobrze umyć (wyparzyć).
2.Ogórki umyć ułożyć ściśle w słoju.
3.Dodać wszystkie składniki
4.Zalewamy zimną wodą zakręcamy.
5.Kilka razy obracamy słojem,aż sól się rozpuści.
7.Przechowujemy najlepiej w chłodnym ciemnym miejscu.

Szynka sous vide

SUROWIEC
-szynka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól lub sól 18-20 g/kg
-woreczki próżniowe
-pakowarka próżniowa
-cyrkulator
-garnek lub lodówka turystyczna do parzenia

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i wycieramy do sucha. Następnie nacieramy zalecaną dawką  peklosoli lub soli szynkę i wkładamy do worka próżniowego, odsysamy powietrze. Wkładamy do lodówki na 10-14 dni w zależności od wielkości szynki. Temperatura peklowania 4-6 stopni. Codziennie szynkę obracamy. Gdy peklowanie dobiegnie końca naszą szynkę w worku zaczynamy parzyć. Czas parzenia 8 godzin w 58 stopniach. Po parzeniu szynkę odkładamy aż przestygnie i wkładamy do lodówki na całą noc .Wyrób jest bardzo smaczny, soczysty i delikatny .SMACZNEGO.

Kiełbasa Królewska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm/ rozbić tłuczkiem do schabowych
-udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak
-jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm
-słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm
-kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki
-sól morska 19 g /kg do słoniny
-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg
-majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg
-cebula suszona płatek 3 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-woda 150 ml po 50 ml do łopatki,udźca i golonki podczas wyrabiania do kleistości
-woda 100 ml dodana przed napełnianiem w kątnicę

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Po tym czasie po rozdrobnieniu mięsa każdy rodzaj wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. Dokładnie mieszamy następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni.na 12 godzi. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Mięso wyjmujemy z lodówki dodajemy jeszcze 100 ml wody i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to na dwa sposoby. Ja robiłem to za pomocą cyrkulatora kiełbasa była w worku próżniowym czas parzenia to 7 godzin temp 62 stopni. Lub tradycyjnie w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .