Szynka dymiona na zimno-dojrzewająca

Surowiec
-szynka 1-1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie ja przez chwile delikatnie masowałem. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.10 -12 stopni.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie. Myślę że nawet do 6 miesięcy mogła by leże
Później zostało tylko pokroić  nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać

Boczek dopiekany

Surowiec 
-boczek bez skóry 1 kg

Przyprawy
-peklo sól 17-19 g/kg
-czosnek granulowany posypujemy w około
-oraz dowolne przyprawy ulubione którymi delikatnie posypujemy boczek z każdej strony
-można też zostawić boczek w naturalnej wersji bez przypraw.Na zdjęciu powyżej dwa boczki z przyprawami trzy bez.

Wykonanie
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą odcinamy skórę osuszamy i peklujemy na sucho.
Zapeklowany i przyprawiony boczek układamy w jakimś pojemniku lub woreczkach strunowych albo w woreczkach do próżni i tak trzymamy 3-5 dni codziennie obracamy. Po tym czasie osuszamy w przewiewnym pomieszczeniu lub przed wiatraczkiem około 8-12 godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-60 czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min .Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

Kiełbasa Swojski Mix

SUROWIEC
-3,5 kg kl.1 z łopatki
-2,5 kg kl.2 ścinki z szynki, schabu i łopatki
-1,5 kg kl.2 ścinki wołowe
-1,5 kg kl.3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
-1 kg podgardle

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-17 g peklosoli do mięsa kl.1 i 2
-17 g soli do kl.3 i podgardla
-5 g/kg mieszanka przypraw ,,swojska premium’’
-1 g/kg pieprz czarny mielony
-2 g/kg gorczyca biała ziarno
-2 g/kg gorczyca czarna ziarno
-6 g/kg świeży czosnek wyciśnięty przez praskę
-jelita i sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

ROZDRABNIANIE MIĘSA
-kl.1 krojona w kostkę 2 cm -3 cm max
-kl.2 wieprzowina i wołowina na sitku 10-13 mm
-kl.3 sitko 3 mm
-podgardle 8 mm

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą i przeprowadzamy klasyfikacje mięsa .

Klasa 1 z łopatki

Klasa 2 ścinki z szynki, schabu i łopatki i wołowiny

Klasa 3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony

Podgardle

Następnie peklujemy i solimy. Czas peklowania 24-48 godz. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Łączymy kl.1 i 2 i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy. Teraz mielimy podgardle i kl.3 i dodajemy do reszty mięsa. Wszystko dokładnie wyrabiamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy 200 mil. wody. Odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy i dajemy 100 mil. wody. Napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE

-w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 8-12 godz

.

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU

-30-40 min temp.40 st.

WĘDZENIE

-3,5-4 godz. w temp.55-60 stopni

PODPIEKANIE

-do temperatury 68-70 st. W temperaturze 85-90 stopni. Czas około godz.

STUDZENIE

Rozwieszamy w chłodnym pomieszczeniu. Gdy przestygnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO

Rolada lazdijajska w/g JackaW

Surowiec
-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-19 g/kg licząc tylko mięso bez skóry
-sól 18 g/kg skóry
-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania
-folia celulozowa
-siatka

Wykonanie
Wykonanie
Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Błony i ścięgna wykrawamy nie będą nam potrzebne. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy  i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. W razie konieczności można dać odrobinę wody. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Odkładamy do lodówki na 8-10 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni

Wędzenie
W temp.55-60 stopni czas 5-6 godzin

Parzenie
4,5-5 godz. w temp.75-80 stopni

Prasowanie i studzenie
Po wyjęciu rolady z wody, roladę  dajemy do sprasowania pod jakiś ciężar. Ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .
Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

Wędzenie 10.12.2016

Szynki,boczki,polędwice,baleron oraz rolady już na święta

Rolada z indyka

Surowiec
-jeden udziec z indyka
-skóra z golonki

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklowanie na mokro według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-sól nie jodowana do skóry golonki 17-18 g/kg
-4 g pieprz młotkowany z kolendrą
-0,5 g /kg pieprz cayenne
-0,2 g/kg oregano
-0,2 g/kg bazylia
-0,2 g/kg tymianek
-6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę
-sznurek wędzarniczy
-folia celulozowa
-siatka do wędlin

Wykonanie
Skórę z golonki nacieramy solą,z  udźca zdejmujemy skórę i peklujemy na mokro 24 godz. następnie po tym czasie wycinamy kość. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno  kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni

Wędzenie 
-4 godz. 55 stopni

Parzenie 
-woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie

Studzenie 
W chłodnym pomieszczeniu pod odciążeniem. Gdy przestygnie chowamy do lodówki z obciążeniem na 10-12 godz.
Smacznego

Wędzenie 30.11.2016

Na zdjęciu wędliny wędzone dwa dni 8 i 6 godzin :metka, kiełbasa Polska, boczek surowy wędzony, słonina wędzona, podgardle wędzone, szynka kulka i płaska, polędwica

Boczek wędzony surowy

Surowiec
-2 kg boczku chudego

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 5-7 dni w lodówce w temp 4-6 stopni. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku lub dajemy haki i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25
-później chowamy do lodówki 8-10 godz

Smarówka na wędzonym boczku

Zaczynamy od zrobienia surowego wędzonego boczku

Surowiec
-1 kg boczku chudego
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temperatura 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25

Dalsze czynności do zrobienia smarówki

Składniki i przyprawy
-1 kg wędzonego surowego boczku
-110 g cebuli drobno siekanej
-12 g czosnku świeżego
-2 g pieprz czarny mielony
-1 g zioła prowansalskie
-0,5 g majeranek
-0,5 g ziele angielskie
-0,5 g gałka muszkatołowa

Wykonanie
Boczek pakujemy w próżnię i gotujemy 5 min licząc czas od momentu gdy woda zacznie się gotować. Po tym czasie zostawiamy boczek do wystygnięcia w tej wodzie. Garnka nie przykrywamy. Ugotowany boczek mielimy na sitku 6-8 mm. Następnie dodajemy resztę składników i przyprawy dokładnie mieszamy i gotowe.

Metka wędzona wieprzowo-wołowa

SUROWIEC
-boczek bez skóry nie za chudy 2 kg
-karkówka 2 kg
-wołowina u mnie z łopatki 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 22-23 g/kg
-cukier 1,5 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 0,5 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 g/kg
-osłonki białkowe u mnie 60 mm i 85 mm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w kostkę około 4 na 4 cm i peklujemy pekosolą zgodnie z gramaturą w przepisie przez 24-48 godz. w lodówce 4-8 stopni. Następnie rozdrabniamy sitkiem 2,5-3 mm. Do zmielonego farszu dodajemy stopniowo przyprawy i dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki . Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 12-24 godz. Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 2 godz. wieszamy w temperaturze pokojowej.

OSUSZANIE
- 40 min w temp.35-40 st.

WĘDZENIE
Dwa razy w temp.20-30 st. przez 5-8 godzin. SMACZNEGO

Podgardle wędzone i parzone

SUROWIEC
-podgardle najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 25 g/kg
-peklosól 25 g/kg
-pieprz czarny mielony 4 g/kg
-kolendra mielona 3 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę według uznania ja daje 6-10 g/kg lub granulowany 6-8 g/kg
-jałowiec mielony 4 g/kg
-ziele angielskie 2 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza lub pakowarka próżniowa
WYKONANIE
Wycinamy gruczoły. Nacieramy peklosolą i solą oraz wszystkimi przyprawami. Wkładamy w pojemnik i formujemy zgrabny kawałek. Wkładamy do lodówki temp.4-6 stopni. I tak ma leżeć 14 dni. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą z wszystkich przypraw. Osuszamy dokładnie z wody i wiążemy sznurkiem wędzarniczym aby można było powiesić w wędzarni.
OCIEKANIE
12 godzin w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. 
OSUSZANIE BEZ DYMU
40-45 stopniach czas 45-60 min.
WĘDZENIE
2-3 dni w temp.20-30 stopni po 5-8 godzin
PARZENIE

 75 stopni dwie godziny. Po tym czasie wyjmujemy z wody zostawiamy aż wystygnie i chowamy do lodówki dalszego wychłodzenia. Wyrób jest bardzo aromatyczny pachnie dymem i przyprawami. Pycha. Bardzo polecam.

Kiełbasa Polska w/g JackaW

SUROWIEC

-boczek 2 kg
-karkówka 2 kg
-szynka 3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-peklosól 22-25 g/kg
-gorczyca 4 g/kg
-cukier 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 4-7 g/kg
-jelita wieprzowe 32-36 mm
-sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Osuszamy i kroimy w większą kostkę 4 na 4 cm i peklujemy na sucho. Czas peklowania 48 g. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 13 mm. Robiłem to na maszynce nr.8. Teraz całość mięsa mieszamy dodając wszystkie przyprawy. Mieszanie mięsa ma trwać do momentu, aż nabierze kleistości. Jelita płuczemy i napełniamy, odkręcamy odcinki 25-30 cm.

OSADZANIE
24-48 godz. w chłodnym pomieszczeniu . U mnie natomiast osadzanie trwało ponad 12 godz. z racji że brak odpowiednich warunków do osadzania więc czas musiałem skrócić

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
Temperatura 35 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Dwa-trzy dni w temperaturze 20-30 stopni po 6-8 godzin. Następnie jeśli ktoś ma możliwości można powiesić  w chłodnym pomieszczeniu 10-15 stopni przez 2-3 dni. Lub po prostu schować do lodówki.
SMACZNEGO.

Mielonka wieprzowa

SUROWIEC
-golonka u mnie 1,5 kg
-łopatka 1,2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-oregano suszone 0,5 g/kg
-bazylia suszona 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 30 g /do całości mięsa
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-woda 250 mil.
-szynkowar, praska lub osłonki barierowe i termokurczliwe
-sznurek do wiązania osłonek
Aby galaretka była twardsza proponuje dodać 50 g żelatyny

WYKONANIE
Golonkę pozbawiamy skóry, wycinamy kość i ścięgna. Z łopatki pozyskujemy jak najwięcej mięsa chudego które tniemy w paski max 2 cm, resztę tłustego mięsa na razie pozostawiamy w takiej postaci jaką uzyskaliśmy po klasyfikacji. Peklujemy w osobnych pojemnikach czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso z golonki mielimy na sitku 4-5 mm, a tłuste kawałki z łopatki również na 4-5 mm. Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8. Następnie łączymy mięso dodajemy wodę i wszystkie przyprawy, dokładnie mieszamy mięso musi się dobrze kleić . Po tym czasie napełniamy np. praskę i zakładamy docisk lub osłonki które ciasno napychamy i wiążemy. Odkładamy do lodówki na 8 godz.

Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 68 stopni w wyrobie
Studzenie
10 min w zimnej wodzie dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 12 godz.
SMACZNEGO.

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej

Surowiec i rozdrabnianie:
Maszynka 8 mm
-250 g boczku/8 mm
-250 g łopatki 2 kl/ 8 mm
-250 g karkówki/szarpak

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 10 g do całości (jak ktoś woli może dać mniej)
-peklosól 19 g/kg
-woda 50 ml
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej

Materiały pomocnicze
-Szynkowar- praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski

Wykonanie:
 Kupione mięso tniemy w kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach boczek z łopatką a w drugim karkówka. Czas peklowania 48 godz, Po tym czasie rozdrabniamy mięso, przyprawiamy i dodajemy wodę. Wyrabiamy do kleistości. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 73. Batony
napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Batony wieszamy w lodówce na 12 godzin w celu wyrównania smaków.

Parzenie
W wodzie o temperaturze 75-80 stopni przez 75 min.

Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

Studzenie
W zimnej wodzie przez 10-15 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.
SMACZNEGO
-

Mielonka z galaretką

Wyrób eksperymentalny robiony na szybko na próbę szczególnie chodzi mi o galaretkę czy wyjdzie :)

Surowiec: 
-250 g boczku
-250 g łopatki 2 kl
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 50 g rozpuszczona w 200 ml gorącej wody
-woda 50 ml do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg

Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć  praski, która nada kształt mielonce.

Wykonanie: 
Zakupione mięso  rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Rozdrabnianie było na maszynce nr 8. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, przyprawy i wodę 50 ml i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 8 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 ml gorącej wody i dodajemy  do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość  luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Można też spróbować zrobić w samej prasce bez osłonek sztucznych ale nie wiem czy nie było by problemy z galaretką podczas wyciągania istniała by możliwość uszkodzenia galaretki.

Parzenie 
W wodzie o temperaturze 85 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od  temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Studzenie
 W zimnej wodzie przez około 20 min,  Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.

Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest  za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej

Więc następnym razem robię korektę 
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm

Zupa grzybowa z opieniek

Składniki
-około 1 kg świeżych opieniek
-2-3 litry wody
-kawałek porcji rosołowej bądź jakiejś kostki można dać coś wędzonego
-sól, pieprz czarny i ziołowy do smaku
-włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) może byś suszona
-jedna czubata łyżka suszonych zmielonych warzyw
-0,5-1 kg ziemniaków dość grudo pokrojonych
-2 marchewki
3-4 liście laurowe
-10 ziarenek pieprzu kolorowego
-6 ziarenek ziela angielskiego
-śmietanka 30% 3-5 łyżki

Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę i wrzucam kostkę lub jakiś kawałek wędzonki.Ja robiłem na wędzonym żeberku.Dodajemy jeszcze liście laurowe pieprz kolorowy i ziele angielskie. Grzyby oczyszczam i płuczę pod bieżącą wodą i wrzucam do garnka i gotujemy do tej pory aż przestanie się zbierać szum.Jest to około 30-40 min. Szum zbieramy i wyrzucamy jest niepotrzebny.Następnie dodajemy resztę składników oprócz śmietany.Śmietanę dodamy na sam koniec.Zupę gotować na małym ogniu, pod przykryciem, ok. 40 -60 minut,aż ziemniaki będą miękkie. Od czasu do czasu mieszamy. Śmietanę przełożyć do kubeczka, wlać 2 chochle gorącej zupy i energicznie wymieszać ze śmietaną. Dodać całość do zupy, szybko mieszając.Gotować jeszcze 5 min .
SMACZNEGO.

Smażone opieńki

Smażone opieńki

Składniki
-opieńka
-cebula
-czosnek
-olej

Przyprawy
-sól
-pieprz czarny
-suszone warzywa

-oraz ulubione przyprawy 

Wykonanie
Opieńki dokładnie oczyścić, umyć i obgotować do momentu, aż przestanie zbierać się szum. W między czasie obieramy cebulę i czosnek. Kroimy w plasterki i smażymy na oleju .Opieńki odcedzić. Teraz grzyby dodajemy do cebuli i czosnku, smażymy na patelni na średnim ogniu pod przykryciem często mieszając około 30-40 min. W połowie czasu smażenia dodać przyprawy.

SMACZNEGO

Słonina mozaikowa

Surowiec  
-cienka słonina max 2 cm
-skórki wieprzowe najlepsze z świnki która była smalona słomą .
Jak takich nie ma mogą być zwykłe .Ja miałem większość smalonych.

Przyprawy i materiały pomocnicze
-sól  17-20 g/kg
-sól  wędzona lub wędzarnicza 5 g/kg
-papryka ostra wędzona  2 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-żelatyna  2,5 łyżeczki /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę do smaku ja dałem 10 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-osłonka barierowa lub szynkowar

Wykonanie
Skórki wieprzowe i słoninę kroimy w kostkę i paski. Następnie dodajemy sól i dokładnie mieszamy i zostawiamy w lodówce w temperaturze 4-8 stopni na 48 godzin. Po tym czasie dodajemy przyprawy i żelatynę i dokładnie mieszamy. Napełniamy ściśle osłonki lub szynkowar i zostawiamy w lodówce na 24 godziny.

Parzenie
Woda 85-90 stopni czas 4,5-5 godziny. Po tym czasie wyjmujemy z wody aby ostygło i chowamy do lodówki na 24 godziny.

Spożywamy z swojskim chlebem, cebulą i bimbrem.
SMACZNEGO

Kiełbasa domowa parzona

Surowiec
Kupujemy :
-3,5 kg łopatki przed klasyfikacją
-3,5 kg karkówki przed klasyfikacją
-2 kg boczku w miarę chudy

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-19 g/kg
-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw w skład mieszanki wchodzi:gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka.
-czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7 g/kg
-gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g/kg
-woda 250 mil dodana podczas dodania przypraw i 150 mil przed napełnianiem w jelita.
-jelita wieprzowe grube
-sznurek do wiązania jelit
Wykonanie
Z łopatki pozyskałem 3 kg mięsa 1 klasy które tniemy na większe kawałki aby zapeklować a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku.
Z karkówki również pozyskujemy mięso kl.1 pozyskałem 3 kg. resztę 0.5 kg odkładam do boczku.
Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i karkówki i peklujemy.
Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie łopatkę tniemy w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem, a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8
Łopatkę i karkówkę kl.1  łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wodę 250 ml gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek i ścinki z karkówki i łopatki. I ponownie dokładnie mieszamy. Wyrabiamy długo do kleistości.
Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz.
Po tym czasie jeszcze raz dobrze mieszamy i dodajemy 150 ml wody. Napełniamy jelita ściśle.
Odwieszamy na kije na około 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu ja wykorzystałem wentylator.

Osuszanie i wędzenie 
Osuszamy w wędzarni temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietrza.
Wędzimy  3-3,5 godz w temp 50-55
.
Parzenie 
Woda 75 do uzyskania w wyrobie 68 stopni następnie studzimy w zimnej wodzie 5 min.
Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki
SMACZNEGO

Boczek wędzony rolowany

Surowiec
-1,5 kg boczku w miarę cieki taki lepiej się zwija

Przyprawy
-17-20 g peklosoli lub soli
-pieprz kolorowy świeżo mielony
-czosnek granulowany

Wykonanie
Kupiony płat boczku myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Bierzemy tłuczek do schabowych i trosze się możemy wyżyć ale bez przesady. Wycinamy prostokąt.

Peklowanie
17-20 g peklo na/kg boczku posypujemy z dwóch stron.

Następnie posypujemy przyprawami i ciasno zwijamy pakujemy do siatki ciasnej, następnie dla pewności wiążemy sznurkiem wędzarniczym. Zawijamy mocno w folie spożywczą lub dajemy w próżnie i do lodówki 3-5 dni.

Ociekanie 
Wyjmujemy z folii i wieszamy w przewiewnym miejscu na 6-12 godz.

Osuszanie
W wędzarni jeśli boczek jest jeszcze wilgotny bądź zimny 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza około 30-40 min. Mięso ma być suche i ciepłe.

Wędzenie
 4  h i 50-60 stopniach.

Parzenie
Woda 80 w środku 68 i w wodę zimną studzimy 5-10 min .Gdy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz. I teraz można kroić. Smacznego

Żeberka

Surowiec 
-paski żeberek

Wykonanie 
Na litr wody i jeden kg żeberek dajemy 80 g soli lub peklosoli
Topimy w zalewie na 5 dni i przechowujemy w lodówce po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą
Robimy pętelki z sznurka i wieszamy na kijach w przewiewnym miejscu 8-12 godz. u mnie pod wentylatorem.
Jeśli po tym czasie zdarzyło by się że żeberka będą jeszcze wilgotne lub zimne to osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruch powietrza 30-40 min w temp.30-40 stopni

Wędzinie
3-4 godz. w temp.50-60 następnie podpiekamy w temp.75-80 czas 30-45 mim.
Smacznego

Słonina z zalewy dymiona

WYKONANIE
Zalwea
-jeśli słonina jest z mięskiem dodajemy peklosól i sól jak nie to tylko sól
-sól kamienna nie jodowana 100 gram na litr wody
-peklo sól 50 g na litr wody
-razem 150 g
-czosnek według uznania ja dałem 1/2 główki zgniecioną pezz praskę
-trzymamy w lodówce temp 4-8 stopni przez 14 dni następnie płuczemy pod wodą osuszamy i posypujemy czosnkiem granulowanym i pieprzem kolorowym świeżo mielonym.
-zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnie na 2-3 tyg.następnie wyjmujemy z folii i osuszamy potem wędzimy.

Osuszanie 
Kilka godz. pod wętylatorem powierzchnia słoniny muci być sucha

Wędzenie 
3 godz w temp.max 30
Chowamy do lodówki następnego dnia cieniutko kroimy.
SMACZNEGO

Wędzonka Krotoszyńska

Aby zrobić taką wędzonkę musimy poprosić zaprzyjaźnionego rzeźnika by nam wyciął taki kawałek mięska, oczywiście bez skóry i kości, bądź mieć dobrego kolegę który nam to załatwi.

Peklowanie:
Na mokro z nastrzykiem  5 dni solankę robiłem 80 g /jeden litr wody i jeden kg mięsa. Proces peklowania powinien występować  w temp. 4-6 st. C.Wyjmujemy z zalewy płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy pętelkę na grubszym końcu. Wieszamy na kiju aby mięso ociekło.

Ociekanie :
U mnie 8- 12 godz. pod wentylatorem w temp. pokojowej.

Osuszanie :
W razie potrzeby bez dymu w temp.35-40 stopni. u mnie mięsko było już całkowicie suche.

Wędzenie:
U mnie wędzenie odbywało się 4 godz. w temp.50-55 stopni i na drugi dzień 3 godz. w temp.30 stopni.

Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki na drugi dzień kroimy i cieszymy się wspaniałym smakiem.

Wyroby z Szynkowara i Praski

Zapraszam na grupę na facebuku https://www.facebook.com/groups/1462285720453401/?ref=bookmarks

Coś do chleba i talerza w/g JackaW

Zapraszam na moją stronkę https://www.facebook.com/DomowyWyrobJackaW/?ref=bookmarks

Galareta wieprzowa

SUROWIEC
-1 duża golonka
-3 nóżki
-0,5 kg skórek wieprzowych
-3 marchwie
-1 pietruszki
-1 cebula
-5 ząbków czosnku
-1 seler
-włoszczyzna suszona 3 łyżki
-mieszanka suszonych warzyw 3 łyżki

- koperek pęczek 

ILOŚĆ PRZYPRAW DO SMAKU

Osobiście dałem 
-sól 50-60 g
-pieprz czarny mielony płaska łyżeczka 
-pieprz ziołowy płaska łyżeczka 

-8 liści laurowych
-2 łyżeczka ziela angielskiego w kulkach
-1 łyżeczka pieprzu kolorowego w kulkach

WYKONANIE
Golonkę i, nóżki i skórki opalamy nad gazem z resztek ,,włosów'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do dużego gara dodajemy warzywa i zalewamy wodą około 2 cm ponad surowiec. Dodajemy sól i gotujemy na malutkim ogniu 3 godz. Czasami delikatnie mieszamy. Gdy warzywa będą mięciutkie wyjmujemy. Następnie dodajemy przyprawy i dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso rozdrabniamy na mniejsze  kawałki, a marchewkę w kostkę lub plastry. Do pojemników ,salaterek lub słoików na dno układamy marchew i pietruszkę następnie dajemy mięso i zalewamy wywarem. Koperek można dać do wywaru lub na wierzchni posypać. Słoiki zalewamy wywarem gorącym. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.
SMACZNEGO.