niedziela, 26 lutego 2017

Kiełbasa wiejska z podlasia-podsuszana


SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE
-łopatka 3,5 kg
-ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude )
-podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg
-pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg
-osłonki białkowe 40 mm
-sznurek wędzarniczy

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp
-sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-gorczyca biała ziarno 6 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-woda 200 mil przy wstępnym mieszaniu przypraw z mięsem i 400 mil przed napychaniem w
osłonki

WYKONANIE
Mięso kroimy w kawałki około 4 x 4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie
mieszamy.Pachwina i podgardle razem ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach.Wstawiamy
do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Co 12 godz. mieszamy.Po tym czasie przystępujemy
do rozdrabniania.
-łopatka na szarpaku
-ścinki wp 13 mm
-podgardle i pachwina 8 mm
Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr.5
Następnie łączymy mięso z łopatki z mięsem z ścinek wp i dodajemy wszystkie przyprawy i
200 mil wody.Bardzo dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie
dodajemy 400 mil wody dokładnie wyrabiamy i napychamy osłonki.Wieszamy na kije do
osadzenia.U mnie osadzanie trwało 12 godz. temp.pokojowa pod wentylatorem. Przed
wędzeniem kiełbasę i wędzarnie trzeba osuszyć jeśli tego wymaga i wygrzać wędzarnie i kiełbasę aby była ciepła.

WĘDZENIE
-olcha,buk
-3,5 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55 stopni

PARZENIE LUB PODPIEKANIE

PARZENIE- Woda 75 stopni parzymy do momentu gdy batony w środku będą miały 68 stopni następnie studzimy w zimnej widzie 5 min. i wieszamy do ostygnięcia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu .

PODPIEKANIE- w wędzarni bez dymu w temp. 85-90 st. do temperatury w batonie 68 st.

PODSUSZANIE
W chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 15-20 stopni.U mnie odbywało się to w kuchni na karniszu przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym 7-14 dni.SMACZNEGO

wtorek, 21 lutego 2017

Kiełbasa ścinkowa parzona


SUROWIEC
-ścinki wieprzowe po rozbiórce 12 kg
-słonina bez skóry 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do ścinek 18 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz kolorowy w kulkach rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-kminek mielony 1 g/kg
-osłonka białkowa 55 mm
-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami
-woda 200 mil dodana po 24-48  godz. przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Robimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 12 kg ścinek :
-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-druga klasa 3 kg
-trzecia klasa 4 kg
-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimy
Następnie peklujemy czas 24-48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.
-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-2 klasa 13 mm sitko
-3 klasa 4 mm sitko
-słonina też jest pokrojona w kostkę nie grubiej niż 1 cm.
Następnie mięso klasy 1 i 2 mieszamy ze sobą i przyprawiamy, później dodajemy mięso klasy 3 i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle osłonki białkowe.

OSADZANIE
-6 godzin w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE
- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha .

WĘDZENIE
-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni

PARZENIE
Woda 75 stopni do uzyskania w batonie 68 stopni

STUDZENIE
-5 min.w zimnej wodzie, następnie wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu aż batony będą chłodne .I na koniec chowamy do lodówki do całkowitego schłodzenia. SMACZNEGO

poniedziałek, 20 lutego 2017

Kiełbasa ścinkowa podpiekana



KIEŁBASA ŚCINKOWA PODPIEKANA 

SUROWIEC
-ścinki wieprzowe po rozbiórce 12 kg
-słonina bez skóry 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do ścinek 18 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz kolorowy w kulkach rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-kminek mielony 1 g/kg
-jelita wieprzowe
-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami
-woda 200 mil dodana po 24 -48 godz. przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Robimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 12 kg ścinek :
-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-druga klasa 3 kg
-trzecia klasa 4 kg
-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimy
Następnie peklujemy czas 24-48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.
-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-2 klasa 13 mm sitko
-3 klasa 4 mm sitko
-słonina też jest pokrojona w kostkę nie grubiej niż 1 cm.
Następnie mięso klasy 1 i 2 mieszamy ze sobą i przyprawiamy, później dodajemy mięso klasy 3 i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe.

OSADZANIE
-6 godzin w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE
- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha .

WĘDZENIE
-3-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni

PODPIEKANIE W WĘDZARNI
-w temperaturze 85-90 stopni do momentu uzyskania 68 stopni w kiełbasie czas około 60 min.

STUDZENIE
-w chłodnym pomieszczeniu następnie w lodówce. SMACZNEGO

środa, 8 lutego 2017

Szynka dojrzewająca



Surowiec
-szynka kulka

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie ja przez chwile delikatnie masowałem. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.Z racji tego że mieszkam w bloku i o chłodne pomieszczenie ciężko posiłkowałem się wentylatorem .

Osuszanie
W wędzarni bez dymu przy dyżur ruchu powietrza jeżeli istnieje taka potrzeba.Mięso musi byś kompletnie suche i ciepłe.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 20-25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.15-17 stopni. U mnie odbywało się to przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej. Myślę że nawet do 6 miesięcy mogła by leżeć.Wiem też że moi znajomi trzymali znacznie dłużej i wyrób był super.
Później zostało tylko pokroić nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać.
Smacznego