Słonina Puszczańska

SKŁADNIKI 
-słonina bez skóry 1.9 kg
-sól nie jodowana 24 g/kg
-czosnek świeży 6 większych ząbków
-cebula suszona płatek 5 g/kg rozdrobniona w dłoniach
-przyprawa ziołowa Puszczańska 4 g/kg /jest to mieszanka przypraw w skład której wchodzi (jałowiec, tymianek, majeranek, sól,pieprz czarny i gałka muszkatołowa

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami i układamy ściśle w słoikach i puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny można nawet posmarować chlebek taką słoninką.
SMACZNEGO.

Nalewka z aronii

SKŁADNIKI
-2 kg aronii przemrożonych 7 dni
-1,5 litra alkoholu 55-70 %
-cukier trzcinowy 0,6-0,8 kg
-4 szt. goździki
-1 laska wanilii
-100 liści wiśni
- sok z cytryny

WYKONANIE 
Umyte rozmrożone owoce staramy się jak najlepiej zmiażdżyć aby oddały jak najwięcej soku. Następnie owoce zalewamy alkoholem i dodajemy goździki, laskę wanilii, liście wiśni oraz sok z cytryny. Wszystko mieszamy i odstawiamy na 8 tygodni, co jakiś czas wstrząsając lub mieszając zawartość. Po tym czasie wszystko zlewamy przez gęste sito, żeby oddzielić alkohol od reszty. Alkohol odstawiamy będzie nam później potrzebny a to co nam zostało zasypujemy cukrem mieszamy i odstawiamy na 2 tygodnie. Codziennie wstrząsamy słojem. Po dwóch tygodniach dokładnie zlewamy przez gazę i gęste sito to co nam powstało po zasypaniu cukrem i dodajemy do wcześniej zlanego alkoholu. Mieszamy i odstawiamy na 1 rok w ciemne chłodne miejsce. Po roku delikatnie zlewamy do butelek bez osadu.
SMACZNEGO.

Ogórki kiszone z nitkami chilli

SKŁADNIKI

Na jeden słoik 800 mil potrzebujemy:
-ogórki
-1-2 ząbki czosnku
-22 g soli nie jodowanej
-1/2 łyżeczki gorczycy
-nitki chilli ilość według uznania
-liść chrzanu
-pieprz kolorowy cały płaska łyżeczka
-kwiat kopru
-woda

WYKONANIE 

1.Słoiki i pokrywki dobrze umyć (wyparzyć).
2.Ogórki umyć ułożyć ściśle w słoju.
3.Dodać wszystkie składniki
4.Zalewamy zimną wodą zakręcamy.
5.Kilka razy obracamy słojem,aż sól się rozpuści.
7.Przechowujemy najlepiej w chłodnym ciemnym miejscu.

Szynka sous vide

SUROWIEC
-szynka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól lub sól 18-20 g/kg
-woreczki próżniowe
-pakowarka próżniowa
-cyrkulator
-garnek lub lodówka turystyczna do parzenia

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i wycieramy do sucha. Następnie nacieramy zalecaną dawką  peklosoli lub soli szynkę i wkładamy do worka próżniowego, odsysamy powietrze. Wkładamy do lodówki na 10-14 dni w zależności od wielkości szynki. Temperatura peklowania 4-6 stopni. Codziennie szynkę obracamy. Gdy peklowanie dobiegnie końca naszą szynkę w worku zaczynamy parzyć. Czas parzenia 8 godzin w 58 stopniach. Po parzeniu szynkę odkładamy aż przestygnie i wkładamy do lodówki na całą noc .Wyrób jest bardzo smaczny, soczysty i delikatny .SMACZNEGO.

Kiełbasa Królewska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm
-udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak
-jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm
-słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm
-kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki
-sól morska 19 g /kg do słoniny
-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg
-majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg
-cebula suszona płatek 3 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-woda 150 ml po 50 ml do łopatki,udźca i golonki podczas wyrabiania do kleistości
-woda 100 ml dodana przed napełnianiem w kątnicę

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Po tym czasie po rozdrobnieniu mięsa każdy rodzaj wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. Dokładnie mieszamy następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni.na 12 godzi. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Mięso wyjmujemy z lodówki dodajemy jeszcze 100 ml wody i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to na dwa sposoby. Ja robiłem to za pomocą cyrkulatora kiełbasa była w worku próżniowym czas parzenia to 7 godzin temp 62 stopni. Lub tradycyjnie w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .

Kiełbasa Śląska

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2,5 kg boczku /8 mm
-1,5 kg szynki /szarpak
-1 szt. tylna  golonka większa bez skóry /2,5 mm
-jelita 26-28 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg
-czosnek świeży 5 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-kolendra 2 g/kg
-woda 200 ml. dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml. dodana po kilku godzinach przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE 
Kupione mięso myjemy,osuszamy i kroimy w dużą kostkę do peklowania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy i przyprawiamy dodając wodę. Dokładnie wyrabiamy i ponownie chowamy do lodówki na kilka godzin. Następnie dodajemy jeszcze odrobinę wody mieszamy i napełniamy jelita. Odkręcamy odcinki 14-16 cm. Osadzamy 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu lub można wykorzystać wiatrak . Następnie osuszamy w wędzarni w temp. 40-45 st.do momenty uzyskania suchej i ciepłej powierzchni kiełbaski. Teraz wędzimy w temp. 50-55 st. przez 4 godz. Parzymy w 75 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbaski. I chłodzimy w zimnej wodzie 5 min.
SMACZNEGO.

Golonka pieprzowa

SUROWIEC
-golonka ze skórą

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do chudych kawałków 14 g/kg
-sól morska do tłustych kawałków i skóry 14 g/kg
-pieprz kolorowy rozdrabniany w moździerzu 4-5 g/kg
-cebula świeża drobno posiekana tylko na dno słoika-puszki około łyżki czubatej
-woda 15 ml na słoik-puszkę
-słoiki lub puszki
-szybkowar
-zamykarka do puszek

WYKONANIE
Golonkę poddajemy klasyfikacji. Odcinamy skórę którą tniemy w kosteczkę 1 cm, następnie pozyskujemy chude mięsko bez błon i ścięgien, które kroimy w kostkę 2-3 cm. No i pozostają nam tłuste kawałki błony i ścięgna, które na razie nie rozdrabniamy. Dopiero po 24 godz. po peklowaniu mielimy na sitku 8 mm. Po klasyfikacji mięso chude i skórki peklujemy i łączymy ze sobą ,a przyprawiamy dodajemy zgodnie z gramaturą całego surowca. Dokładnie mieszamy .Tłuste kawałki tylko peklujemy. Wkładamy do lodówki w temp.4-6 stopni na 24 godz. Mielimy tłuste dodajemy do skórek i chudego mięsa dokładnie mieszamy. Teraz na dno słoika lub puszki dajemy cebulę dodajemy mięso, zakręcamy i sterylizujemy 80 min. Wyrób jest pyszny mięciutki i soczysty .Polecam. SMACZNEGO.