piątek, 14 maja 2021

Słonina z papryką







 SUROWIEC 

-słonina cienka 

PRZYPRAWY

-sól nie jodowana 24-25 g/kg

-papryka suszona  płatek kolorowa 4-5 g/kg

-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 3g/kg

-papryka słodka wędzona mielona 2-3g/kg

-czosnek 3 większe ząbki na kg słoniny

-cebula suszona płatek 2 g /kg

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

sobota, 1 maja 2021

Kiełbasa Weekendowa













Wyżej zaprezentowaną kiełbaskę zrobiłem z myślą o długim weekendzie majowym, kiełbasa miała być jedna, ale do wszystkiego, czyli na grill, ognisko, bezpośredniego jedzenia, a także surowa do parzenia i na grill. I tak powstała kiełbasa weekendowa. 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie maszynka nr,8

-karkówka 2,5 kg/ szarpak w moim wypadku dwu oczkowy 

-boczek 2,5 kg/ 10 mm

-podgardle 1 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 18 g/kg

-pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg

-pieprz ziołowy Białowieski 2 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 6-8 g/kg

-papryka suszona płatek-kolorowa 10 g/kg

-jelita wieprzowe

-woda 12 %

-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 1 g/kg (dla chętnych)

WYKONANIE

Każdy rodzaj mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm, solimy w osobnych pojemnikach  na 24 godziny i odstawiamy do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy, masa mięsna ma być dokładnie wyrobiona. Napełniamy jelita dość ściśle. W zależności do jakiego przeznaczenia grill, ognisko, parzona czy bezpośredniego jedzenia robimy małe kółeczka, krótkie odcinki, długie pętka lub bez dzielenia na jakiekolwiek  krótsze odcinki. Osadzanie przez czas wygrzania wędzarni. Kiełbasa na pewno będzie jeszcze zimna i mokra więc przystępujemy do osuszania. Osobiście dla odmiany osuszałem w wysokiej temp. 80-100 stopni przy dużym ruchu powietrza, osuszamy do momentu, aż kiełbasa będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku. Temperatura kiełbasy w środku miała  25-30 stopni jak skończyłem osuszanie. Wędzimy w temp. 55-65 st. do koloru jaki nam odpowiada. Następnie podnosimy temp. do 80-100 stopni i wędzimy razem z podpiekaniem do osiągnięcia temp. w środku kiełbasy 70 stopni. Wyjmujemy kiełbasę z wędzarni aby przestygła, następnie wychładzamy w lodówce. 

Ps. Kiełbasa jest bardzo smaczna polecam.

piątek, 9 kwietnia 2021

Mielonka ,,Luncheon meat'' w osłonce w/g JackaW

 



SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8

-karkówka 2 kg / 8 mm

-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm

-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 1-2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-przyprawa lunch meat 1-2 g/kg
-woda 20 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-osłonka barierowa
-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg

WYKONANIE
Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną  i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 
Wyrób polecam. Smacznego.

PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy-przypraw  proponuje dodać 3 g pieprzu i 3 g przyprawy lunch meat.

niedziela, 28 marca 2021

Kiełbasa drobiowa- INDYK, KURCZAK


 



SUROWIEC 
-1 kg filet pierś indyk
-2 kg mięso bez skóry i kości, udko kurczaka
-2 udźce z indyka 

PO KLASYFIKACJI MIĘSA UZYSKAŁEM  /  ROZDRABNIANIE MASZYNKA NR.8
-1kg filet pierś indyk / w kostkę i paski 1-2 cm
-1,5 kg mięsa z indyka 1kl. / szarpak dwuoczkowy 
-1,5 kg mięsa z uda kurczaka 1 kl. / szarpak dwuoczkowy
-0,5 kg mięsa z indyka z błonami i tłuszczem / 2,5 mm
-0,5 kg mięsa z uda kurczaka z błonami i tłuszczem / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
- peklosól 19 g /kg 
-pieprz czarny 2g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg- jest to mieszanka przypraw składa się z : gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.
Zakupiony w : http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html
- 4g/kg czosnek świeży rozdrobniony w prasce 
-woda 8% w stosunku do całości mięsa 
-jelita wieprzowe 

WYKONANIE
Kupione mięso po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką 24-30 godziny w temperaturze 4 stopnie po tym czasie dodajemy wodę i wszystkie przyprawy dokładnie wyrabiamy-mieszamy do uzyskania jednolitej masy mięsnej i klejącej konsystencji. Napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy do osadzenia na 1 godzinę.

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU 
W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.

WĘDZENIE 
W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 2,5 godziny.

PARZENIE 
Woda 80 stopni do uzyskania 72 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie 20 minut -wodę wymieniałem po 10 minutach. Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie 12 godzin. 

Ps: Kiełbaskę serdecznie polecam jest bardzo smaczna, konsystencja zwarta, wyrób bardzo soczysty. 
SMACZNEGO. 



środa, 24 marca 2021

Konserwa Tyrolska w/g JackaW






 Przepis autorski:

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8

Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza

-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

- 1,5 kg karkówka / 8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 

-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg

-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg

-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm

-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 15%
-skrobia ziemniaczana 3%
-osłonki barierowe

WYKONANIE 
Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 68-70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 
Wyrób polecam. Smacznego.

wtorek, 16 lutego 2021

Gulasz Angielski




Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem szyfr. 4011

SUROWIEC I ZOZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr,8 

-szynka 1 klasa 2,6 kg/ szarpak

-boczek 2 klasa 0,8 kg /8 mm

-golonka 3 klasa 0,6 kg/ 5 mm

-skórki wieprzowe 35-40g/kg - ugotowane do miękkości i rozdrobnione /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2-3g/kg lub biały 2g/kg

-mąka ziemniaczana 1%

-wywar z gotowania skórek 15%

WYKONANIE

Mięso po klasyfikacji i pokrojeniu jego w mniejsze kawałki peklujemy zalecaną dawką i odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 stopnie na dwa - trzy dni. Po tym czasie rozdrabniamy cały surowiec, mieszamy ze sobą, dodajemy pieprz i bardzo dokładnie mieszamy - wyrabiamy. Na koniec do wystudzonego wywaru ze skórek dodajemy mękę ziemniaczaną, mieszamy i dodajemy do mięsa, ponownie dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie cały wywar i powstanie jednolita masa mięsna. Pakujemy do wyparzonych puszek słoików, zamykamy i przeprowadzamy obróbkę termiczną w szybkowarze. Czas 60 min mierzony od chwili uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Mówiąc odpowiednie ciśnienie mam na myśli zawór który jest w szybkowarze, który idzie do góry i co świadczy o odpowiednim ciśnieniu jaki jest przewidziane dla szybkowaru - danego modelu, temperatura jaka jest w szybkowarze to zapewne jest to przedział 105-115 st. ile dokładnie nie wiem.  Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min ,dalsze wychładzanie konserwy przeprowadzamy w lodówce. Po otwarciu na drugi dzień konserwa okazała się bardzo smaczna. Konsystencja jędrna, soczysta i jednocześnie krucha. Całość dobrze związana, krojone cienkie plastry nie rozpadają się. Smak łagodny niezbyt słony. Delikatnie wyczuwany smak pieprzu. Oryginalny przepis mówi ,że konserwa ma być z galaretką i jest dopuszczalna niewielka ilość wytopionego tłuszczu pod wieczkiem. Polecam. SMACZNEGO.

poniedziałek, 8 lutego 2021

Kiełbasa niedźwiedzia






SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr 8.
-schab b/k 5 kg 
2,5 kg w kostkę około 1,5 cm
2,5 kg szarpak

-boczek bez skóry 5 kg
10 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek niedźwiedzi 3-4 g/kg
-gorczyca biała ziarno 4 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 3-4 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1g/kg
-woda 12%
-czosnek świeży rozdrobniony praską 3g/kg
-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE
Schab b/k poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i warkocz. Mizdrę dajemy pieskowi jak ktoś ma 😏.Natomiast warkocz dodajemy do boczku który będzie w późniejszym etapie rozdrabniany na sitku nr.10 mm. Schab b/k i boczek  tniemy w kostkę około 4 cm, pamiętajmy o tym ,że 50% polędwicy tniemy w drobną  kostkę około 1,5cm . Całość peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy połączyły się równomiernie i masa mięsna była dobrze klejąca. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia i częściowego osuszenia w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny. Wędzimy w temperaturze 55-65 stopni do koloru jaki nas zadowala. Parzymy w wodzie o temp. 75-80 st. do uzyskania w wewnątrz kiełbaski 68 stopni. Po parzeniu natychmiast schładzamy w zimnej wodzie około 20 min, później odwieszamy na kije, aby kiełbaska osuszyła się z wody w której ją hartowaliśmy,  Dalsze wychładzanie  przeprowadzamy w lodówce temp. 4 stopnie. 
SMACZNEGO.

środa, 3 lutego 2021

Słonina czosnkowa ,,na raz''

 





SUROWIEC 

-słonina cienka 

PRZYPRAWY

-sól nie jodowana 24-25 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce lub suszony rozdrobniony w moździerzu /ilość według uznania 

OBÓBKA TERMICZNA W SZYBKOWARZE 

-czas 70 min w puszkach 160 g

-czas 90 min w puszkach 300 g

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek przy puszce trzeba uwzględniając wieczko, nacieramy dokładnie solą i czosnkiem układamy ściśle w puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-3 dni w lodówce w temp.4-8 stopni. Po tym czasie sterylizujemy w szybkowarze określony czas. Następnie schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym😊.





niedziela, 31 stycznia 2021

Paola - Zamykarka do puszek




 To była moja pierwsza zamykarka na jakiej robiłem wyroby w puszkach. Do wad mogę zaliczyć wagę jeśli był podłączony silnik oraz głośną pracę na silniku. Zaletą tej zamykarki jest możliwość pracy ręcznej po zdjęciu silnika i zamontowaniu koła -korby. 

Zastosowanie do zamykania puszek stalowych o wymiarach: Ø73; ø99. Co do wysokości puszek to można łatwo regulować maszynę. Maszyna posiada napęd elektryczny i w razie potrzeby może być napędzana ręcznie. Docisk puszki odbywa się na zasadzie dźwigni ze sprężyną z możliwością ustawienia wysokości puszek. Urządzenie może być montowane bezpośrednio do stołu.

ALL AMERICAN- Zamykarka do puszek

Jedyne co musiałem dorobić do tej zamykarki to dystanse do różnych puszek (chodzi o wysokość puszek ), oraz delikatnie liznąć do rozmiaru fi 99mm na tokarce tackę na której stawiamy puszkę. Do zalet tej zamykarki mogę zaliczyć małą wagę i rozmiar, szybką wymianę górnej głowicy na rozmiar jaki nam potrzeba, chodzi o ząbkowaną tackę, która wchodzi w wieczko puszki podczas zamykania, przez co jest możliwość zamykania puszek o różnej wielkości fi. Oczywiście musimy takowe posiadać. Najbardziej popularnym rozmiarem puszki w PL  jest fi 99mm, są jeszcze 73 mm i 83 mm.  Następną zaletą jest łatwość dopasowania wysokości do różnych puszek, można to zrobić nawet za pomocą zwykłych podkładek. Szybka i łatwa regulacja. Wad jako takich nie ma, ale np: mocowanie do stołu modło by być inaczej rozwiązane, osobiście robię to za pomocą ścisku stolarskiego. Można by było przykręcić jakąś deskę, ale rozwiązanie ze ściskiem myślę że jest lepsze. 

Instrukcja i części składowe

https://allamerican1930.com/wp-content/uploads/2017/02/225-OPERATING-INSTRUCTIONS.pdf

Jak skalibrować zamykaarkę do puszek All American 225

https://wellscan.ca/how-to-calibrate-an-all-american-225-can-sealer/

Jak wymienić uchwyt w uszczelniaczu do puszek All American 225 Can Sealer

https://wellscan.ca/how-to-change-the-chuck-on-an-all-american-225-can-sealer/

Jak naoliwić All American 225

https://wellscan.ca/how-to-oil-an-all-american-225-can-sealer/

Sprzęt i części: 

https://wellscan.ca/product-category/equipment-parts-accessories/

Filmik: 

https://www.facebook.com/100006779613436/videos/pcb.3663111317059299/2960237747545517/