Kotlety mielone tradycyjne i zawijane w boczku

 

SUROWIEC

-1 kg mięso mielone z łopatki lub karkówki 

- plasterki boczku 

- suche pieczywo bułka szt.2 lub dwie grubsze kromki chleba moczone i odciśnięte z wody ( można pieczywo pominąć ) robiłem na dwa sposoby z pieczywem kotlety wychodzą bardziej delikatne .

-jedno całe jajko 

-ulubione przyprawy. Przyprawy jakie ja użyłem to sól warzona nie jodowana, pieprz czarny, pieprz ziołowy białowieski, na wierzch przyprawa złocista do kurczaka.

-olej 

-starty ser żółty najlepiej twardy (dla chętnych)

WYKONANIE

Do zmielonego mięsa dodajemy wszystkie składniki intensywnie wyrabiamy, aż mięso będzie się dobrze kleić. Formujemy kotlety oraz mięso w kształcie walca które zawijamy w plastry boczku.  Układamy w urządzeniu spryskujemy delikatnie olejem. Pieczone było w NINJA 500. Temperatura pieczenia 160 stopni program BAKE dla kotleta dwa razy po 11 min i dla mięsa w boczku dwa razy 14 minut. W połowie czasu obracamy.

Ps. Jest pysznie mięso soczyste konsystencja zwarta jędrna. Polecam 

Pierś z kurczaka

 

SUROWIEC 

-połowa piersi z kurczaka

PRZYPRAWY 

-złocista do kurczaka lub inne które lubimy 

WYKONANIE

Pierś z kurczaka nacieramy ulubionymi przyprawami i chowamy na 2h do lodówki, jak komuś się spieszy można odrazu piec. Używałem Air Frayera marki NINJA program BAKE 160 stopni, czas 25 minut w połowie 25 minut można obrócić pierś lecz nie jest to konieczne.

PS.pierś w takim wykonaniu jest soczysta, krucha i jędrna, a smak rewelacja no i ten czas wykonania rewelacja. Polecam wykonać. Doskonały wyrób do obiadu można też jeść na zimno pokrojone w plastry na pieczywie.

Klops-pieczeń wieprzowa

 SUROWIEC

-1 kg mięso z łopatki 

PRZYPRAWY

-pękło sól 17 g

-pieprz biały 1g

-czosnek granulowany 1g

-pieprz ziołowy białowieski 4g

-mieszanka przypraw pomidor suszony, czarnuszka, czosnek niedźwiedzi 10g

-woda 5%

WYKONANIE

Mięso kroimy w drobną kostkę około 2 cm i peklujemy 24 godz.po tym czasie mięso mielimy na sitku 8. Dodajemy wodę wszystkie przyprawy i intensywnie mieszamy, masa mięsna ma być dobrze wyrobiona. Mięso wkładamy do formy układamy ściśle, pieczemy w 120 stopniach do osiągnięcia 68 stopni w wyrobie. Osobiście piekłem z termoobiegiem ale można i góra dół. 

Klops jest bardzo smaczny aromatyczny, konsystencja dość zwarta sprężysta, ale za razem soczysta, można ukroić cieniutkie plasterki które się nie rozpadają. Polecam wyrób.

Wiejska krojona

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-karkówka 5 kg / krojone nożem kostka max 2,5 cm

-boczek bez skóry 2 kg / krojone nożem kostka max 2,5 cm

-mięso z tylnej golonki razem z tłustym 1 kg / mielone 2,5- 4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklo sól 16 g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-gorczyca biała 5g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce 4 g/kg

-woda 10%

-jelita wieprzowe cienkie 

-papryka płatek mix 8 g/kg / dla chętnych

WYKONANIE

Kupione mięso kroimy w docelową kostkę, golonkę oddzielamy od kości i skóry kroimy w większe kawałki i wszystko peklujemy, zostawiamy w lodówce na 2 dni temp.4-6 stopni. Po tym czasie czosnek dodajemy do połowy wody, wszystkie przyprawy do mięsa i dokładnie wyrabiamy. Następnie resztę wody dodajemy do zmielonej golonki i wyrabiamy do klejącej masy mięsnej, następnie golonkę dodajemy do reszty mięsa i ponownie wyrabiamy intensywnie i dokładnie. Napełniamy ściśle jelita. Teraz czas na wygrzanie wędzarni w między czasie kiebasa będzie się osadzać. Gdy mamy już wygrzaną wędzarnię wkładamy kiełbasę i osuszamy ją w małej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza temp. 70 stopni, gdy kiełbasa będzie już całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie w temp 60-70 stopni do koloru jaki nas zadowala u mnie to terało około 2 godzin. Na koniec podpiekamy w temp 100 stopniach do 70 stopni w środku kiełbaski.

PS. Kiełbasa wykonana w tradycyjny sposób, wychodzi wyjątkowo treściwa i przepyszna, z wyraźną strukturą mięsa. Kawałki karkówki i boczku są dobrze wyczuwalne, co daje zupełnie inny efekt niż przy klasycznym mieleniu. Aromat przypraw i czosnku ładnie się przenika, a delikatne podpieczenie nadaje jej apetyczną skórkę i głęboki smak. 

Żeberka ,,ekstra paski''

SUROWIEC

-żeberka ,,extra paski''

PRZYPRAWY

-mieszanka przypraw / przyprawa do karkówki 

-mieszanka przypraw / przyprawa złocista do drobiu

-czosnek granulowany lub suszony płatki rozdrobniony w moździeżu

WYKONANIE 

Mięso oprószamy wszystkimi przyprawami i pozostawiamy na kilka godzin, aby mięso przeszło przyprawami. Następnie wkładamy do frajera kością do góry w moim wypadku sprzęt to Ninja. Całość mięsa spryskujemy olejem. Ustawiamy program BAKE temp. 160 st. 25 min. Następnie mięso obracamy ustawiamy program AIR FRYER tem.160 st. 10 min. Smacznego. 

Szponder w piwie

 SUROWIEC

-szponder z kością 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól według kalkulatora peklowania na mokro w moim wypadku 7,5% https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

-pieprz czarny ilość według uznania 

-pieprz ziołowy białowieski ilośc według uznania 

-prymat grill ziołowy ilośc według uznania 

-piwo ciemne porter 250 ml

-naczynie żaroodporne z pokrywą

WYKONANIE 

Nasz surowiec peklujemy na mokro zgodnie z kalkulatorem podanym wyżej. Po peklowaniu przyprawiamy i wieszamy do ociekania w moim wypadku było to 12 h w temp 10 st. Następnie osuszamy w dobrze wygrzanej wędzarni. Gdy mięsko będzie całkowicie suche i ciepłe przystępujemy do wędzenia. Wędziłem w tem. 55-65 stopni do zadawalającego koloru. U mnie trwało to 4 h. Teraz czas na podpiekanie w piekarniku temp. 120 stopni i pieczemy do uzyskania w środku temp od 85-95. Osobiście piekłem do 90 w środku. Pieczemy cały czas z pokrywką. Mięsko ma konsystencję bardziej kruchą niż soczystą, ale nie jest suche. Uzyskany ciemny kolor uzyskaliśmy dzięki ciemnemu piwu. Czy coś bym zmienił ? może tylko jedną rzecz, bezpośrednio po pieczeniu wyciągnął bym kości. Polecam wyrób. 

Udziec indyka z kością

 SUROWIEC

-udziec z indyka z kością 

PRZYPRAWY 

-użyłem prymat przyprawa do kurczaka złocista skórka. Można użyć własnej kompozycji przypraw jak ktoś woli.

WYKONANIE 

Pieczone w frytkownicy beztłuszczowej Air Fryer NINJA na programie BAKE. 

Udziec z indyka od strony mięsa nacinamy, następnie przyprawiamy z obu stron i chowamy do lodówki na 1-2 godz. Po upływie tego czasu spryskujemy olejem lub smarujemy delikatnie smalcem z obu stron. Air Fryer nastawiamy na program Bake temperatura 150 stopni czas 40 min. udziec układamy skórą do dołu i załączamy urządzenie. Gdy minie 40 min udziec obracamy i pieczemy ponownie program Bake 150 stopni 20 min. Po tym czasie udziec jest gotowy. 

Ps. Mięsko jest mięciutkie odchodzi od kości, wierzch delikatnie chrupiący. Polecam.

Kiełbasa Konesera

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie mięsa odbywało się na maszynce nr.8 

-karkówka 2,5 kg / szarpak 

-boczek 2,5 kg / 10 mm

-łopatka 2 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 14 g/kg

-wywar z robienia galarety 14% w stosunku do ilości mięsa, wywar był solony do smaku podczas robienia galarety 

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-gorczyca czarna i biała po 2g/kg

-liść laurowy mielony 0,5g/kg

-czosnek zgnieciony w prasce 6g/kg

-jelita wieprzowe

- drewno owocowe

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę peklujemy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, podczas rozdrabniania dodajemy wszystkie przyprawy. Na koniec wlewamy wywar. Mieszamy tyle, aby mięso wchłonęło wywar i tyle masa mięsna nie musi się bardzo kleić. Napełniamy jelita średnio nie bardzo mocno/ściśle. Odwieszamy na kije wędzarnicze. Teraz rozgrzewamy wędzarnie aby pozbyć się wilgoci. W wędzarni musi być sucho i ciepło. Teraz osuszamy kiełbasę bez dymu za samym żarze - lub znikomej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza. Osobiście osuszałem w 60 stopniach. Osuszanie trwało około 30 min do momentu, aż kiełbasa w dotyku była całkowicie sucha i ciepła. Po osuszaniu przystępujemy do wędzenia docelowego w dymie nie bardzo gęstym temp. wędzenia 50-60 stopni. Wędziłem do koloru jaki mnie zadowala trwało to około 2,5-3 godz. 

OBRÓBKA TERMICZNA NA KONIEC

Kiełbaskę zrobiłem na dwa sposoby podpiekana w wędzarki i parzona tradycyjnie w garnku z wodą. Podpiekałem do temp. 70 w środku w temp. 90-100 stopni. Parzenie do 70 w środku kiełbasy woda 85 stopni.Po parzeniu odrazu schładzamy w zimnej wodzie . Osobiście bardziej mi przypadła wersja parzona.

PS.

Konsystencja

• Kiełbasa jest soczysta, ale nie luźna – idealna do krojenia w plastry, ale i w kawałkach zacnie się prezentuje i smakuje
• Tłuszcz boczku nadaje delikatną miękkość i przenosi pełny smak do kubków smakowych, a wywar z galarety sprawia, że masa jest lekko wilgotna, ale nie klejąca.
• Smak i aromat
• Wyraźnie mięsny i bogaty, idealnie zbalansowany dobranymi przyprawami.
• Pieprz czarny i mieszanka przypraw pieprz ziołowy Białowieski, gorczyca i czosnek tworzą delikatną pikantność i głębię smaku, bez przytłaczania mięsa która wyczuwalna jest w każdym kęsie.
• Podsumowując, ta kiełbasa jest pełna smaku, aromatyczna, soczysta, a jednocześnie elegancko sprężysta, z pięknym, naturalnym wyglądem, który zachęca do podania na stole zarówno w plasterkach, jak i w całości.

Kiełbasa ,,Gruba"

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 2kg/10mm

-szynka 2kg/szarpak

-1 kl.wołowiny 1,5 kg/krojone w kostkę 1,5 cm

-piersi z kurczaka 1,5 kg /krojona w kostkę 1,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pieprz czarny 4g/kg

-czosnek 4g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-gorczyca biała i czarna po 2g/kg

-przyprawa ziołowa grill prymat 4g/kg

-peklo sól 18g/kg

-woda 10%

-osłonka białkowa 

WYKONANIE

Mięso szynka i boczek tniemy w kostkę około 3-4 cm do peklowania natomiast wołowinę i drób tniemy już docelowo w kostkę 1,5 cm max 2 cm. Peklujemy 2 dni w temp. 4-6 stopni, po tym czasie mielimy szynkę i boczek. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodając stopniowo wodę i wszystkie przyprawy. Mieszamy wyrabiamy masę mięsną do tej pory, aż wchłonie całą wodę i będzie mocno klejąca. Osłonki moczymy w letniej wodzie kilka minut następnie dość ściśle napełniamy. Osadzamy około 2 godziny w temp. pokojowej, następnie wędzimy w 60 stopniach 4 godz.Po wędzeniu odparzamy w 80-90 st. do temp w środku 72. gdy osiągnie końcową temp. hartujemy w zimnej wodzie 15 min.

Ps. na próbę zrobiłem też w jelitach wieprzowych i powiem też jest fajnie. Kiełbasa ogólnie jest smaczna dość mocno aromatyczna konsystencja zwięzła-zwarta można ukroić cieniutkie plasterki ,nie rozpadają się . Polecam .SMACZNEGO.