niedziela, 25 lutego 2024

Galareta wieprzowa z dodatkiem policzków wp.








 

SUROWIEC

-1 kg policzków 

-4 nogi wp

-1 tylna golonka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól 60-70 do całości 

-pieprz czarny 1 łyżeczka

-pieprz ziołowy Białowieski 1 łyżeczka

-warzywa suszone ilość według uznania

-koperek suszony lub mrożony ilość według uznania 

-liść laurowy i ziele angielskie ilośc według uznania 

WYKONANIE 

Golonkę i, nóżki opalamy nad gazem z resztek ,,sierści'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do gara i zalewamy wodą około 2-3 cm ponad surowiec. Dodajemy sól, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotujemy na malutkim ogniu 3-3,5 godz bez przykrycia. W razie potrzeby dolewamy wodę podczas gotowania.  Po godzinie gotowania dodajemy policzki. Następnie godzinę przed końcem gotowania dodajemy przyprawy i warzywa suszone, dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso do galarety rozdrabniamy na mniejsze kawałki policzki zostawiamy raczej w całości ponieważ ładnie wygląda w przekroju. Gdy mają być same policzki w galarecie to już kwestia  upodobania czy do pojemników ,salaterek lub słoików, puszek dajemy całe czy rozdrobnione policzki osobiście dałem całe. Ale proponuję zrobić na dwa sposoby. Po ułożeniu mięsa w pojemnikach zalewamy wywarem. Słoiki zalewamy wywarem gorącym i zakręcamy. Puszki zalewamy przestudzonym wywarem zamykamy i puszki gotujemy godzinę czasu, studzimy w zimnej wodzie. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.

SMACZNEGO. 

Policzki wieprzowe w galarecie z puszki




Policzki wieprzowe w galarecie to wyrób który powstał przy okazji robienia galarety wieprzowej z dodatkiem policzków.

SUROWIEC

-1 kg policzków 

-4 nogi wp

-1 tylna golonka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól 60-70 do całości 

-pieprz czarny 1 łyżeczka

-pieprz ziołowy Białowieski 1 łyżeczka

-warzywa suszone ilość według uznania

-koperek suszony lub mrożony ilość według uznania 

-liść laurowy i ziele angielskie ilośc według uznania 

WYKONANIE 

Golonkę i, nóżki opalamy nad gazem z resztek ,,sierści'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do gara i zalewamy wodą około 2-3 cm ponad surowiec. Dodajemy sól, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotujemy na malutkim ogniu 3-3,5 godz bez przykrycia. W razie potrzeby dolewamy wodę podczas gotowania.  Po godzinie gotowania dodajemy policzki. Następnie godzinę przed końcem gotowania dodajemy przyprawy i warzywa suszone, dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso do galarety rozdrabniamy na mniejsze kawałki policzki zostawiamy raczej w całości ponieważ ładnie wygląda w przekroju. Gdy mają być same policzki w galarecie to już kwestia  upodobania czy do pojemników ,salaterek lub słoików, puszek dajemy całe czy rozdrobnione policzki osobiście dałem całe. Ale proponuję zrobić na dwa sposoby. Po ułożeniu mięsa w pojemnikach zalewamy wywarem. Słoiki zalewamy wywarem gorącym i zakręcamy. Puszki zalewamy przestudzonym wywarem zamykamy i puszki gotujemy godzinę czasu, studzimy w zimnej wodzie. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.

SMACZNEGO. 

sobota, 17 lutego 2024

Mielonka Białowieska -wieprzowa







SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielone było maszynkę nr 8

-boczek 50% /5 mm

-ścinki wp. 50% tzw.(mięso gulaszowe) /5mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-czosnek świeży 2g/kg

-cebula suszona 2g/kg

-gorczyca ziarno czarna 2-3g/kg osobiście dałem 2g

-woda 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-skórki wp ugotowane i zmielone na 2,5 mm 40-50g/kg

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką na 2 dni w lodówce 4-6 stopni Po tym czasie mielimy i przyprawiamy. Skrobię rozrabiamy w wodzie i dodajemy wyciśnięty czosnek. Wszystko dokładnie mieszamy wyrabiamy do kleistości. Napełniamy puszki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie spadnie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około godziny. Szklanych opakowaniach-słoikach kto nie ma doświadczenia niech opuści schładzanie w wodzie lepiej zostawić do ostygnięcia w pokojowej temp. i następnie schować do lodówki. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce. Konserwa jest bardzo smaczna i aromatyczna konsystencja jest dość zwarta i za razem soczysta można ukroić cienki plasterek który się nie rozpadnie. Polecam wyrób.


 

sobota, 3 lutego 2024

Słonina konserwowa z dzika




SUROWIEC
-słonina z dzika 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-jakakolwiek  mieszanka przypraw do słoniny najlepiej ze wschodu (Ukraina -Białoruś ). Taka przyprawa najczęściej jest z solą więc dajemy jej 20g/kg. Natomiast jeżeli jest bez soli bo takie też bywają lecz jest ich zdecydowanie mniej i ciężko je zdobyć to takiej przyprawy dajemy 2-3 g/kg i soli 18 g/kg .Tak samo postępujemy jeżeli używamy jakiś innych przypraw co lubimy, wtedy też dajemy 18 g/kg soli i swoje przyprawy w zależności od swoich upodobań 
-trzy ząbki czosnku na kg słoniny
-puszki, słoiki zamykarka do puszek 
Ps. Proszę się nie sugerować słoniną WP tam soli idzie znacznie więcej więc do dzika zalecam dawać tyle co napisałem w przepisie.

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, które mamy użyć. Osobiście miałem przyprawę ukraińską jest to mieszanka przypraw z solą. Takie przyprawy zalecam użyć w ilości 20 g/kg. Natomiast jeżeli używamy soli i przypraw osobno to soli 18 g/kg, a przyprawy to już według siebie. Układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 1-2 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni. Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 60 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce.Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)
 

wtorek, 30 stycznia 2024

Mielonka drobiowa





SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-jedna pierś z kurczaka moja miała 750g/5mm

-mięso z uda kurczaka 1kg/5mm

-serca z kurczaka 450 g/szarpak

-tzw mięso gulaszowe z indyka 1,5kg/5mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 16g/kg

-czosnek świeży 4g/kg

-pieprz czarny i biały po 1g/kg

-przyprawa do drobiu ze sklepu Swojski Wyrób 3g/kg

-papryka wędzona płatek 1g/kg

-woda 20%

-skrobia ziemniaczana 3%

-skórki wp 50 g/kg

-włoszczyzna suszona 10g/kg

WYKONANIE

Cały surowiec peklujemy i zostawiamy na 24-48 g w lodówce temp 4-6 st. Następnie mielimy przyprawiamy. Dodajemy wodę do której dodajemy wyciśnięty czosnek oraz dodajemy skrobię wszystko mieszamy i dodajemy do mięsa. Przed rozdrabnianiem ser można je sparzyć 10 min w wodzie 80 st. Całość bardzo dokładnie wyrabiamy aż mięso wchłonie całą wodę i masa będzie jednolita a przyprawy dokładnie rozprowadzone. Nakładamy w puszki słoiki i robimy obróbkę termiczną w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie samoczynnie spadnie puszki schładzamy w zimnej wodzie czas około 60 min słoiki schładzamy ostrożnie stopniowo aby nie pękły (kto nie ma doświadczenia radzę odpuścić ten proces). Dalsze wychładzanie w lodówce. Mielonka jest bardzo smaczna pachnąca, konsystencja bardzo delikatna mięciutka soczysta, a jednocześnie zwarta i można ukroić cięcie plasterki. Polecam wyrób.



-

 

piątek, 22 grudnia 2023

Kiełbasa ziołowa wieprzowo - drobiowa








SUROWIEC I ROZDRABNNIANIE 

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 3 kg /10 mm

-karkówka 3 kg/ szarpak

-indyk (mięso gulaszowe) 3 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-14-15 g/kg peklo sól

-4 g/kg mieszanka przypraw grill ziołowy-Prymat

-5g/kg gorczyca

-3g/kg pieprz czarny

-4g/kg czosnek

-woda 10%

-jelita wieprzowe do kiełbasy podpiekanej 

-jelita wołowe wiankowe do kiełbasy parzonej

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm i peklujemy, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso mielimy przyprawiamy dodajemy wodę z wyciśniętym czosnkiem, dokładnie wyrabiamy. Masa mięsna ma być klejąca. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije. Rozpalamy w wędzarni i dobrze ją wygrzewamy. Wieszamy kiełbasę i osuszamy ją przy dużym ruchu powietrza w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze. Temp.40-50.Gdy kiełbasa będzie już osuszona czyli ciepła w dotyku i sucha zaczynamy właściwe wędzenie wędzimy w 60 stopniach 2,5-3 godz do pożądanego koloru. Podpiekanie w 90 st. podpiekamy do 72 stopni w środku kiełbasy natomiast parzenie w wodzie o temp.80 st. do 72 w środku kiełbasy. Po parzeniu kiełbasę schładzamy odrazu w zimnej wodzie. Kiełbaska jest smaczna wyrazista w smaku. Polecam. 



niedziela, 17 grudnia 2023

Konserwa drobiowa









 SUROWIEC

-mięso gulaszowe z indyka 1 kg

-filet z piersi kurczaka 1 kg

-mięso z uda kurczaka 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 15 g/kg

-cebula suszona 2g/kg

-pieprz biały 2g/kg

-włoszczyzna suszona 6g/kg

-mieszanka przyprawowa do drobiu (Jamaican werk) 2g/kg

Skład: Cukier trzcinowy, ziele angielskie, tymianek, suszona skórka cytryny, cebula suszona, sól morska, suszona skórka pomarańczy, papryka chilli, pieprz czarny, cynamon, nać pietruszki, gałka muszkatołowa.

https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-kulinarne-mieszanki-przyprawowe/866-jamaican-jerk-do-drobiu-bez-glutaminianu.html

-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 większe ząbki

-woda 10%

-skrobia ziemniaczana 2%

-skórki wp ugotowane i zmielone na drobnym sitku 2,5 mm 150 g do całości

ROZDRABNIANIE SUROWCA

Całość mięsa kroimy w kostkę paski następnie z każdego rodzaju mięsa bierzemy po 150 g surowca  na masę klejącą którą mielimy na sitku 2,5 mm.

WYKONANIE 

Jak wspomniałem wyżej mięso kroimy w paski i kostkę filet z piersi traktujemy dodatkowo jeszcze tłuczkiem do schabowych. Następnie wszystko peklujemy zalecaną dawką pękło soli. Czas peklowania 24-48g. Po tym czasie jak pisałem wyżej bierzemy po 150g każdego rodzaju mięsa i rozdrabniamy na sitku 2,5 mm. Teraz przygotowujemy wodę do wody dodajemy skrobię i czosnek, całość wlewamy do mięsa i mieszamy wyrabiamy bardzo dokładnie, podczas mieszania dodajemy przyprawy po mału nie odrazu wszystkie na raz. Maso ma być solidnie wymieszana ma być dobrze klejące. Napełniamy puszki, zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 60 min puszka 300 g. Gdy czas się skończy wyłączamy gaz, jak spadnie ciśnienie samoczynnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i chłodzimy w zimnej wodzie około godziny dalsze wychładzanie w lodówce. Wyrób jest aromatyczny konsystencja miękka i soczysta można ukroić plasterki 3-5 mm które się nie rozpadają. Jest też troszkę pysznej galaretki. Polecam zrobić taką konserwę.

piątek, 15 grudnia 2023

Mielonka w obwódce słoniny z dzika










 Konserwa została zrobiona z wykorzystaniem farszu kiełbasianego z dzika  który został mi w nadziewarce dodałem do tego słoninę z dzika i wyszła całkiem fajna konserwa.

Link do zrobienia mięsa do puszki :

Do mięsa dodałem jeszcze około 30g/kg skórek wp ugotowanych i zmielonych na drobnym sitku 

https://www.blogger.com/blog/post/edit/8575295416009058242/3478072630604154807

WYKONANIE 

Słoninę z dzika kroimy w paski do wysokości puszki uwzględniamy przy tym wieczko nacieramy solą nie jodowaną w ilości 18g/kg układamy w puszce resztę puszki wypełniamy mięsem. Zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 60 min. Po tym czasie gdy spadnie w szybkowarze wyjmujemy puszki i chłodzimy około 60 min w zimnej wodzie dalsze wychładzanie konserwy robimy w lodówce.