środa, 10 października 2018

Kiełbasa z orzechem włoskim






SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 2 kg druga klasa /szarpak
-łopatka 1 kg pierwsza klasa w kostkę 1-2 cm
-boczek 2 kg /10 mm
-wołowina  łopatka 1,5 kg / szarpak
-wołowina łata 0,5 kg /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-orzech włoski prażony na odrobinie oleju 35-40 g/kg (rozgnieciony w moździerzu )
-peklosól 19-20 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-kolendra mielona 1,5 g/kg
-woda 300 ml dodana podczas dodania przypraw
-jelita wieprzowe 28-30+ do kiełbasy podpiekanej podsuszanej proponuje 30-32

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy do peklowania łopatkę pierwsza klasa dajemy docelowo jak podane wyżej resztę mięsa w większą kostkę około 3 cm. Każdy rodzaj w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 2 dni . Po tym czasie mięso rozdrabniamy dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy o osadzenia w przewiewnym pomieszczeniu na 3 godz. Następnie kiełbasę osuszamy w wędzarni w temp. 35-45 st. do momenty aż powierzchnia jelit będzie sucha. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 50-60 st. Kiełbasę podpiekaną podpiekamy w temp. 80-85 st. do uzyskania w środku kiełbasy 68-70 st. Ja podpiekałem w piekarniku z termoobiegiem ale można i w wędzarni. Kiełbasę parzona parzymy w wodzie o temp. 75 st. do uzyskania 68-70 st w wyrobie. Kiełbasę podsuszaną można podsuszyć ja podsuszałem 5 dni w przewiewnym pomieszczeniu.
Smacznego.


sobota, 6 października 2018

Kiełbasa boczkowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-boczek bez skóry 4 kg /  krojony w kostkę 3 cm
-1 szt. golonka tylna / 2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19-20 g/kg
-czosnek świeży 6 g/kg
-gorczyca mielona biała 2 g/kg
-pieprz biały 2 g/kg
-pieprz czarny 1 g/ kg
-gałka muszkatołowa 0,5 /kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-woda 300 ml  boczku + 100 ml do golonki
-osłonki białkowe rozmiar 55-65 fi

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy i peklujemy czas 48 godz. w temperaturze 4-8 st. Boczek kroimy docelowo w kostkę 3 cm. Golonkę w kostkę do peklowania. Po tym czasie do boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Golonkę mielimy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości, łączymy oba mięsa i bardzo dokładnie mieszamy aż mięso będzie się dobrze kleić. Napełniamy osłonki i odstawiamy do osadzenia na 12 godz, w chłodnym pomieszczeniu.Na dwie godz. wieszamy w pokojowej temp. Następnie osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. około 60 min .Teraz możemy zacząć wędzić. Wędzenie ma trwać 4 h w temp. 55-60 st. Po wędzeniu odparzamy w temp. 75 st do uzyskania w batonie 70 st.
SMACZNEGO.

czwartek, 27 września 2018

Pestkówka - nalewka z pestek pigwy lub pigwowca

SKŁADNIKI:

-1 szklanka pestek z pigwy/pigwowca

-0,5 litra alkoholu 50-70%

-200 mililitrów przegotowanej wody

-200 gram cukru


 WYKONANIE

Cukier rozpuszczamy w wodzie (nie gotujemy jak to jest w większości przepisach). Następnie w słoju wymieszać syrop cukrowy z alkoholem i pestkami. Zakręcić słoik i odstawić na 4-5 tygodni. Po tym czasie nalewkę przefiltrować przez gazę lub gęste sito i odstawić do całkowitego wyklarowania się. Teraz delikatnie przelewamy do butelek aby nie zruszyć osadu na dnie i odstawiamy na 6-12 miesięcy, aby nabrała smaku. Nalewka jest pyszna :)

Nalewka z pigwowca


SKŁADNIKI
-oczyszczony owoc pigwowca 2 kg
-cukier 1-1,5 kg
-alkohol 2 litry 50-70 %

WYKONANIE
Owoce pigwowca myjemy, usuwamy gniazda nasienne i białą błonkę następnie kroimy drobno lub za pomocą maszynki kroimy w cienkie plasterki . Pokrojone owoce wrzucamy do dużego szklanego słoja, i zalewamy alkoholem na 2 miesiące i zostawiamy go w ciepłym i ciemnym miejscu . Po tym czasie wszystko zlewamy przez sito, żeby oddzielić alkohol od owoców. Alkohol odstawiamy będzie nam później potrzebny a to co nam zostało zasypujemy cukrem mieszamy i odstawiamy na 3-4 tygodnie . Codziennie wstrząsamy słojem.  Następnie po tym czasie zlewamy syrop. Alkohol wlewamy do owoców aby wypłukać resztę syropu. Na koniec alkohol łączymy z syropem i odstawiamy do sklarowania się nalewki. Gdy nalewka będzie już klarowna delikatnie przelewamy do drugiego naczynia uważając aby to co nam osiadło na dnie tam pozostało. Gdy to już zrobimy możemy przelewać do butelek . Zostawiamy do dojrzewania w ciemnym chłodnym miejscu na 6-12 miesięcy.

sobota, 22 września 2018

Boczek wędzony i podpiekany w piekarniku


SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY
-peklosól 18-20 g/kg do peklowania na sucho
-peklosól do peklowania na mokro dawałem według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-chilli grys do peklowania suchego zakupione tu:https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/409-papryka-chilli-papryczki-chili-grys.html?search_query=-chilli+grys&results=1

WYKONANIE 
Kupiony boczek tniemy w paski jakie nam odpowiadają .Z boczku można zdjąć skórę lecz nie koniecznie. Ale trzeba wiedzieć że podpiekany boczek charakteryzuje się bardzo twardą skórą .
Peklowanie na mokro i sucho trwa 6-7 dni. Do boczku peklowanego na sucho dodałem chilli grys.  Po tym czasie wieszamy na hakach aby obciekły i obeschły. Czas 8-12 godz. Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu na żarze  45-60 min w temp 35-45 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-60.czas 3-4 godz .I na koniec podpiekamy w piekarniku z termoobiegiem temp. 80 stopni czas około 60-70 min do osiągnięcia w wyrobie 68 st. Jeśli boczek jest bardziej tłusty podpiekamy do 68-70 st. w wyrobie Wyjmujemy  do ostygnięcia. Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

sobota, 8 września 2018

Karkówka wędzona i parzona Sous Vide




SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY
-peklosól ilość według https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

WYKONANIE
Kupioną karkówkę płuczemy pod bieżącą wodą. Przygotowujemy solankę według kalkulatora , tą solanką robimy nastrzyk 60 ml na kg mięsa i topimy w solance na 7 dni, odstawiamy do lodówki w temp.4-6 stopni . Po tym czasie wyjmujemy płuczemy lecz nie koniecznie. Wkładamy w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania 10-12 godzin. U mnie odbywało się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp.35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy.

WĘDZENIE
4 godz. w temp.50-60 st.

PARZENIE
Uwędzoną karkówkę pakujemy w worek do pakowania próżniowego i odsysamy powietrze za pomocą pakowarki. Parzymy za pomocą cyrkulatora 10 godzin w temp.58 stopni . Po tym czasie wyrób schładzamy w zimnej wodzie około 5 min. Teraz wkładamy do lodówki w temp. 4-8 st. na całą noc. Teraz wyjmujemy z worka i się zajadamy.
Wyrób jest bardzo smaczny, soczysty delikatny i miękki.
Smacznego.

środa, 5 września 2018

Kiełbasa firmowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3 kg łopatki /krojona w kostkę 1,5-2 cm bez klasyfikacji
-1,5 kg karkówki /krojona w kostkę 1,5-2 cm bez klasyfikacji
-2 kg łata wołowa /8 mm błony wycinamy i dodajemy do golonki
-1,5 kg boczek /10 mm
-1 kg golonka /2,5 mm
-1 kg podgardle /8 mm

PRZYPRAWY
-peklosól 18g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg /do podgardla
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-liść laurowy mielony 0,5 g/kg
-czosnek świeży 6 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda dodana do mielonego i krojonego mięsa podczas dodawania przypraw 400 ml do łaty wołowej,podgardla i boczku. 200 ml do golonki i błon z łaty wołowej, 200 ml do krojonej łopatki i karkówki

WYKONANIE 
Kupione mięso kroimy w większe kawałki aby zapeklować, łopatkę i karkówkę kroimy docelowo w kostkę 1,5-2 cm .Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8 godzin .Teraz nabijamy jelita ściśle i wieszamy na kije w chłodnym pomieszczeniu na 3 godz. Następie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza 1-1,5 godz w temp. 35-45 st. Wędzimy 3-3,5 godz w temp. 50-60 stopni. Następnie parzymy w temp. 75 st. do uzyskania w wyrobie 68-70 st.
SMACZNEGO