Kiełbasa z łopatki

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
- łopatka 7 kg
-podgardle 1 kg - 8 mm maszynka nr.8
Po klasyfikacji łopatki uzyskałem :
1 kl- 3,5 kg - krojona nożem na około 1,5-2 cm kostkę
2 kl-2 kg - 8 mm maszynka nr.8
3 kl- 1,5 kg -2,5 mm maszynka nr.8

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-zioła prowansalskie 10 g do całości
-czosnek zgnieciony w prasce 5 g/kg
-jelita wieprzowe
-użyłem też białkowych 55-60 mm dla ciekawości. Wyszło ok (dwa ostatnie zdjęcia)
-woda 500 ml

WYKONANIE 
Po klasyfikacji peklujemy w osobnych pojemnikach 48 godz. Następnie rozdrabniamy mięso.Później każdy rodzaj dokładnie wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Teraz łączymy mięso i przyprawiamy dokładnie mieszamy, wyrabiamy, masa mięsna ma się dobrze kleić. Napełniamy jelita i wieszamy do osadzenia na 2 godz. w pokojowej temp. Następna czynność to osuszanie w wędzarni w temp. 35-40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 55-60 st. następnie podpiekamy w temp.80-90 st do momentu osiągnięcia w środku kiełbaski temp 70 stopni. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.

Kiełbasa z polędwiczki parzona

SUROWIEC:
-polędwiczka 1600 kg (4-5 sztuk)
-golonka 400 g tylko chude mięso

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-kolendra mielona 0,5 g/kg
-kątnica barania 1 szt.
-sznurem wędzarniczy
-200 ml wody

WYKONANIE
Polędwiczkę oczyszczamy z błon golonkę z błon i ścięgien, kroimy w dużą kostkę 3-4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie golonkę mielimy na sitku 2,5 mm robiłem to na maszynce nr 8.dodajemy 100 ml wody i wyrabiamy aż mięso będzie mocno kleiste. Teraz do polędwiczki dolewamy 100 ml wody i wszystkie przyprawy, wyrabiamy aż mięsko puści klej. Następnie do polędwiczki dodajemy golonkę i ponownie mieszamy dokładnie, całość ma się dobrze kleić. Napełniamy kątnicę dość ciasno wiążemy i wieszamy do osadzenia na 2 godz, w pokojowej temp, Rozgrzewamy wędzarnie wieszamy naszą kiełbaskę i osuszamy około 1 godz .w temp.35 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbaski będzie sucha zaczynamy wędzenie w temp 55 st.około 4 -4.5 godz. wędzimy do koloru jaki nam odpowiada. Teraz parzymy w wodzie 70 stopni do momenty gdy temp. w środku będzie miała 65 stopni. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min. Osuszamy papierowym ręcznikiem i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Kiełbaska jest bardzo smaczna mięsko jest delikatne i soczyste.
Smacznego.

Boczek z próżni-surowy

SUROWIEC:
-boczek bez skóry najlepiej tłusty, im tłuściejszy tym lepiej

PRZYPRAWY:
-peklosól 22 g/kg
-kozieradka 1 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-czosnek świeży w plasterkach ilość według uznania
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg

WYKONANIE
Boczek nacieramy wszystkimi przyprawami kroimy czosnek w cieniutkie plasterki i układamy na boczku. Pakujemy próżniowo. Czas 5 miesięcy w temperaturze 4-6 stopni, po 1-2 tygodniach w zależności kto jak lubi czosnek wyjmujemy boczek i zdejmujemy czosnek i ponownie w próżnię. Dajemy nowe woreczki. Osobiście otwierałem co miesiąc i sprawdzałem czy wszystko ok, czy nie widać jakiś niespodzianek i czy zapach jest w porządku.
Wyrób jest smaczny, kruchy i delikatny. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś porządny dobry alkohol.
Smacznego.

Kiełbaska z królika

SUROWIEC:
-mięso z królika 2 kg ( w moim wypadku była to jedna tuszka ważyła 3.200) więc był spory:)

-boczek bez skóry 1 kg
-karkówka 1 kg

ROZDRABNIANIE 
Robiłem na maszynce nr.8
Mięso z królika poddałem klasyfikacji ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm. Tłuszcz zmieliłem na 10 mm, natomiast resztę mięsa które miało ścięgna i błony zmieliłem na 2,5 mm.
Boczek na 10 mm. Karkówkę również poddałem klasyfikacji. Ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm, a resztę na 10 mm.

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek zgnieciony przez praskę 3 g/kg
-woda 200 ml
-jelita wieprzowe 24/26

WYKONANIE
Po klasyfikacji mięso peklujemy w osobnych pojemnikach względem wielkości i rodzaju rozdrabniania, peklujemy zalecaną dawką peklosoli i wkładamy do lodówki w temp. 4-6 st.na 48 godz. Po tym czasie rozdrabniamy jak podałem wyżej. Łączymy wszystkie mięso ze sobą i przyprawiamy, dodajemy wodę dokładnie mieszamy aż masa mięsna będzie dobrze kleista. Teraz nabijamy jelita dość ściśle, odkręcamy pętka na odcinki 20-25 cm. Odwieszamy na kije do osadzenia w temp. pokojowej na 2 godz. lub w chłodnym pomieszczeniu na 10-12 godzin.

OSUSZANIE W WĘDZARNI
Osuszałem przy dużym ruchu powietrza bez dymu w temp 35-40 st. Osuszałem do momentu aż powierzchnia kiełbaski była całkowicie sucha i ciepła .

WĘDZENIE 
3 godz. w temp. 50-55 st.

PARZENIE 
Woda 75 st.do uzyskania 68 st w środku kiełbaski. Po parzeniu kiełbaski schłodziłem w zimnej wodzie około 5 min. Następnie kiełbaski ociekły i schowałem do lodówki. Na drugi dzień przystąpiłem do krojenia i degustacji. Kiełbaska jest smaczna i delikatna w konsystencji. Polecam.

Szynka prasowana -parzona Sous Vide

Będziemy potrzebować :
-szynka (w moim wypadku dwie kulki i jedna płaska)
-peklosól 19 g/kg
-praska
-cyrkulator
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia
-worki i pakowaczka próżniowa

Wykonanie:
Kupione mięsko poddajemy klasyfikacji staramy się wyciąć wszystkie błonki. Teraz uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych ale bez przesady. Dodajemy peklosól pakujemy w próżnię i odkładamy do  lodówki w temp.4-6 st. na 3 dni. Po tym czasie wyjmujemy mięsko z próżni i dokładnie wyrabiamy kawałki mają się dobrze kleić. W razie konieczności można dać odrobinę wody około 50 ml. Pakujemy do puchy, staramy się dokładnie układać mięso, następnie zakładamy docisk ale nie za mocny. Teraz całą praskę z zawartością pakujemy próżniowo. Parzymy 10 godzin w 60 stopniach. Po tym czasie zwalniamy docisk i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Wyrób jest bardzo smaczny delikatny i soczysty.
Smacznego.

Kiełbaska Wielkanocna do koszyczka

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8
-boczek bez skóry 3 kg/ 8 mm
-karkówka 3 kg/13
-pierś z kurczaka 2 kg/ w kostkę około  1-1,5 cm
-mięso z udźca indyka 2 kg po wykrojeniu kości i zdjęciu skóry/ po klasyfikacji chude ładne kawałki w kostkę około 1-1,5 cm kawałki ścięgniste, błony 2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw skład:gorczyca, majeranek, kminek,   kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec)
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4-5 g/kg
-peklosól 18-19 g/kg
-woda 400 ml do karkówki i boczku po zmieleniu
-woda 100 ml do mięska zmielonego na 2,5 mm
-woda 100 ml drobiu krojonego w kostkę
-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE :
Mięso wieprzowe tniemy w kostkę około 4 na 4 cm. Drobiowe docelowo w kostkę 1-1,5 cm. Przy czym pamiętajmy o klasyfikacji udźca z indyka. Peklujemy zalecaną dawką peklosoli czas 48 godzin. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso wieprzowe i drobiowe ścięgniste. Do zmielonej karkówki i boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy następnie wyrabiamy mięso drobiowe osobno, mięso krojone w kostkę i mielone na 2,5 mm. Następnie łączymy wszystkie mięsko i dokładnie mieszamy aby wszystkie gatunki mięsa równomiernie się połączyły i mięso było kleiste. Napełniamy jelita  i odkręcamy odcinki 10-12 cm, odwieszamy do osadzenia na 2 godz.w temperaturze pokojowej. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 2,5-3 godz.Po wędzeniu parzenie w wodzie 75 stopni do momentu gdy kiełbaska będzie miała 72 stopnie w środku. Po parzeniu od razu schładzamy w zimnej wodzie i chowamy do lodówki na 8-10 godzin.
SMACZNEGO.
PS.
Mięsko które zostało mi w nadziewarce wykorzystałem do zrobienia kiełbasy w osłonce białkowej .

Boczek z próżni wędzony

SUROWIEC:
-boczek bez skóry najlepiej tłusty, im tłuściejszy tym lepiej

PRZYPRAWY:
-peklosól 22 g/kg
-kozieradka 1 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-czosnek świeży w plasterkach ilość według uznania
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg

WYKONANIE
Boczek nacieramy wszystkimi przyprawami kroimy czosnek w cieniutkie plasterki i układamy na boczku. Pakujemy próżniowo. Czas 4-5 miesięcy po 1-2 tygodniach w zależności kto jak lubi czosnek wyjmujemy boczek i zdejmujemy czosnek i ponownie w próżnię. Dajemy nowe woreczki. Osobiście otwierałem co miesiąc i sprawdzałem czy wszystko ok, czy nie widać jakiś niespodzianek i czy zapach jest w porządku. Następnie boczek dokładnie osuszyłem ręcznikiem papierowym po czym boczek powędrował do wędzarni do osuszenia w temp.35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy boczek będzie suchy zaczynamy wędzić 2 godz. w 50 stopniach. Wkładamy do lodówki na 8-10 godzin .
Wyrób jest smaczny, tłuste miejsca boczku są mięciutkie jak mięciutka słoninka a chude części kruche, delikatnie ciągnące się ale nie gumowe. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś porządny dobry alkohol.
Smacznego.

Konserwa łopatka ze słoniną

SUROWIEC:
-łopatka 60 %
-słonina 40%

PRZYPRAWY:
-peklosól do łopatki 13 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 17 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-pomidory z czosnkiem i bazylią 2 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 1 ząbek /kg
-cebula świeża jeden plaster na dno puszki/słoika
-liść laurowy 0,5 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg

WYKONANIE:
Wyrób powstał ponieważ zostało mi troszkę słoniny i łopatki z wcześniejszych innych wyrobów konserwowych, więc powstało coś takiego. Słoninę i łopatkę tniemy w kostkę 1-2 cm peklujemy i solimy w osobnych pojemnikach czas 48 godz. w temp. 4-8 stopni. W połowie czasu  łopatkę i słoninę mieszamy ze sobą i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Po 48 godz. pakujemy w puszki i słoiki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 85 min. Gotowy wyrób może nie wygląda za ciekawie i apetycznie ale w brew pozorom jest zaskakująco smaczny.

Tuszonka z karkówki

SKŁADNIKI:
-karkówka
-pieprz czarny 1 g/kg
-liść laurowy mielony 0,5 g/kg
-peklosól 13 g/kg
-cebula suszona płatek 4 g/kg lub plaster cebuli świeżej krojonej tak na 0,5 cm dajemy pół plastra na dno słoika /puszki i pól plastra w części środkowej.

WYKONANIE:
Mięso tniemy w kostkę około 3,4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie dodajemy cebulkę suszoną lub świeżą i przyprawy, mieszamy i upychamy ciasno w słoiki/puszki. Sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Następnie puszki schładzamy 30 min w zimnej wodzie. Takie mięsko jest mięciutkie soczyste i kruche zarazem.
SMACZNEGO.

Słonina Drwala

SKŁADNIKI:
-słonina
-sól nie jodowana 25 g/kg
-czosnek 3 większe ząbki na kg słoniny
-cebula suszona płatek 6 g/kg lub cebula świeża krojona w kostkę około 16 g na puszkę 450 g lub
 10g na puszkę 300 g. Ja użyłem cebuli czerwonej i białej bo akurat taką miałem .
-przyprawa ziołowa puszczańska 2 g/kg :mieszanka przypraw -jałowiec, tymianek, majeranek, sól,   pieprz czarny, gałka muszkatołowa.
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg: mieszanka przypraw- gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.
-papryka chilli jalapeno grys czerwone ostra 5 g/kg

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek/słoików i obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi składnikami następnie układamy ściśle w słoikach i puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 5-7 dni  w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki i bardzo aromatyczny.
SMACZNEGO.