Konserwowe wędzone smarowidło

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielone było na maszynce nr 8

-wędzona pachwina szt. 2 waga  2 kg / 16 mm

-wędzona polędwica szt. 2 waga 0,800 kg / 16 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-4 ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę 

-3 g/kg pieprz czarny

-3 g/kg pieprz ziołowy białowieski

-5 g/kg papryka płatek mix

-1g/kg chilli jalapeno grys czerwone

-woda 10-15 % robiłem z dwoma wartościami.

10% posmarowane są bułki 

15% posmarowany jest chleb

WYKONANIE

Mięso było peklowane w solance 9%.

Wędzonki były wędzone na ciepło 50 stopni 4 godziny i bez dodatkowej obróbki termicznej tyko wędzone. Odnośnie surowca uważam że tu można troszkę pozmieniać jak ktoś chce zamiast polędwiczki można dać boczek lub karkówkę kto co lubi najbardziej. Osobiście dałem polędwiczkę bo ją lubię za jej smak i delikatność mięsa. Wędzonki mielimy dodajemy wodę i przyprawy, dokładnie wyrabiamy, aż mięso wchłonie wodę i przyprawy sę dokładnie wymieszają. Napełniamy puszki i gotujemy w szybkowarze 60 min. Wyrób jest bardzo specyficzny inny od wszystkich które znamy przede wszystkim smak. Moim zdaniem zaskakuje to chyba najbardziej trafne określenie. Polecam spróbować. Może komuś przypadnie do gustu.

Kiełbasa Biała Drobiowa

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielone było na maszynce nr.8

-1 kg mięso gulaszowe z indyka /8 mm

-1 kg mięso z uda kurczaka /10 mm

-1 kg pierś kurczaka /16 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-16-18g/kg sól niejodowana 

-3 g/kg pieprz czarny

-3 g/kg majeranek

-5 g/kg świeży czosnek zgnieciony przez praskę i dodany do wody 

-5% woda

-jelita wieprzowe 28-30

WYKONANIE

Mięso mielimy do mięsa dodajemy wodę z czosnkiem następnie stopniowo dodajemy resztę przypraw i mieszamy, wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita i odkręcamy krótkie odcinki. Teraz można odparzyć i jeść. Odparzamy w wodzie 85 stopni do osiągnięcia w środku kiełbaski 75 stopni. Kiełbaskę można jeść i na zimno. Dodam, że kiełbasa jest krótko trwała robiona na soli. Taką kiełbaskę polecam zapakować próżniowo i zamrozić. W ten sposób mamy ją świeżą na troszkę dłuższy czas. Dwa pierwsze zdjęcia to kiełbasa gorąca  wyjęta prosto z garnka i krojona trzy następne krojona na zimno.Polecam mój przepis kiełbaska jest bardzo smaczna aromatyczna i delikatna w konsystencji. Smacznego.

Galareta wieprzowa z dodatkiem policzków wp.

 

SUROWIEC

-1 kg policzków 

-4 nogi wp

-1 tylna golonka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól 60-70 do całości 

-pieprz czarny 1 łyżeczka

-pieprz ziołowy Białowieski 1 łyżeczka

-warzywa suszone ilość według uznania

-koperek suszony lub mrożony ilość według uznania 

-liść laurowy i ziele angielskie ilośc według uznania 

WYKONANIE 

Golonkę i, nóżki opalamy nad gazem z resztek ,,sierści'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do gara i zalewamy wodą około 2-3 cm ponad surowiec. Dodajemy sól, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotujemy na malutkim ogniu 3-3,5 godz bez przykrycia. W razie potrzeby dolewamy wodę podczas gotowania.  Po godzinie gotowania dodajemy policzki. Następnie godzinę przed końcem gotowania dodajemy przyprawy i warzywa suszone, dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso do galarety rozdrabniamy na mniejsze kawałki policzki zostawiamy raczej w całości ponieważ ładnie wygląda w przekroju. Gdy mają być same policzki w galarecie to już kwestia  upodobania czy do pojemników ,salaterek lub słoików, puszek dajemy całe czy rozdrobnione policzki osobiście dałem całe. Ale proponuję zrobić na dwa sposoby. Po ułożeniu mięsa w pojemnikach zalewamy wywarem. Słoiki zalewamy wywarem gorącym i zakręcamy. Puszki zalewamy przestudzonym wywarem zamykamy i puszki gotujemy godzinę czasu, studzimy w zimnej wodzie. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.

SMACZNEGO. 

Policzki wieprzowe w galarecie z puszki

Policzki wieprzowe w galarecie to wyrób który powstał przy okazji robienia galarety wieprzowej z dodatkiem policzków.

SUROWIEC

-1 kg policzków 

-4 nogi wp

-1 tylna golonka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól 60-70 do całości 

-pieprz czarny 1 łyżeczka

-pieprz ziołowy Białowieski 1 łyżeczka

-warzywa suszone ilość według uznania

-koperek suszony lub mrożony ilość według uznania 

-liść laurowy i ziele angielskie ilośc według uznania 

WYKONANIE 

Golonkę i, nóżki opalamy nad gazem z resztek ,,sierści'' dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i wkładamy do gara i zalewamy wodą około 2-3 cm ponad surowiec. Dodajemy sól, liść laurowy oraz ziele angielskie i gotujemy na malutkim ogniu 3-3,5 godz bez przykrycia. W razie potrzeby dolewamy wodę podczas gotowania.  Po godzinie gotowania dodajemy policzki. Następnie godzinę przed końcem gotowania dodajemy przyprawy i warzywa suszone, dalej gotujemy na małym ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości wyjmujemy je z wywaru łyżką cedzakową. W razie konieczności wywar przyprawiamy jeszcze solą i przecedzamy. Mięso do galarety rozdrabniamy na mniejsze kawałki policzki zostawiamy raczej w całości ponieważ ładnie wygląda w przekroju. Gdy mają być same policzki w galarecie to już kwestia  upodobania czy do pojemników ,salaterek lub słoików, puszek dajemy całe czy rozdrobnione policzki osobiście dałem całe. Ale proponuję zrobić na dwa sposoby. Po ułożeniu mięsa w pojemnikach zalewamy wywarem. Słoiki zalewamy wywarem gorącym i zakręcamy. Puszki zalewamy przestudzonym wywarem zamykamy i puszki gotujemy godzinę czasu, studzimy w zimnej wodzie. Galaretkę studzimy, następnie umieszczamy w lodówce. Na drugi dzień podajemy skropione sokiem z cytryny lub octem.

SMACZNEGO. 

Mielonka Białowieska -wieprzowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielone było maszynkę nr 8

-boczek 50% /5 mm

-ścinki wp. 50% tzw.(mięso gulaszowe) /5mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-czosnek świeży 2g/kg

-cebula suszona 2g/kg

-gorczyca ziarno czarna 2-3g/kg osobiście dałem 2g

-woda 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-skórki wp ugotowane i zmielone na 2,5 mm 40-50g/kg

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką na 2 dni w lodówce 4-6 stopni Po tym czasie mielimy i przyprawiamy. Skrobię rozrabiamy w wodzie i dodajemy wyciśnięty czosnek. Wszystko dokładnie mieszamy wyrabiamy do kleistości. Napełniamy puszki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie spadnie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około godziny. Szklanych opakowaniach-słoikach kto nie ma doświadczenia niech opuści schładzanie w wodzie lepiej zostawić do ostygnięcia w pokojowej temp. i następnie schować do lodówki. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce. Konserwa jest bardzo smaczna i aromatyczna konsystencja jest dość zwarta i za razem soczysta można ukroić cienki plasterek który się nie rozpadnie. Polecam wyrób.

 

Słonina konserwowa z dzika

SUROWIEC

-słonina z dzika 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-jakakolwiek  mieszanka przypraw do słoniny najlepiej ze wschodu (Ukraina -Białoruś ). Taka przyprawa najczęściej jest z solą więc dajemy jej 20g/kg. Natomiast jeżeli jest bez soli bo takie też bywają lecz jest ich zdecydowanie mniej i ciężko je zdobyć to takiej przyprawy dajemy 2-3 g/kg i soli 18 g/kg .Tak samo postępujemy jeżeli używamy jakiś innych przypraw co lubimy, wtedy też dajemy 18 g/kg soli i swoje przyprawy w zależności od swoich upodobań 

-trzy ząbki czosnku na kg słoniny

-puszki, słoiki zamykarka do puszek 

Ps. Proszę się nie sugerować słoniną WP tam soli idzie znacznie więcej więc do dzika zalecam dawać tyle co napisałem w przepisie.

WYKONANIE

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, które mamy użyć. Osobiście miałem przyprawę ukraińską jest to mieszanka przypraw z solą. Takie przyprawy zalecam użyć w ilości 20 g/kg. Natomiast jeżeli używamy soli i przypraw osobno to soli 18 g/kg, a przyprawy to już według siebie. Układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 1-2 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni. Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 60 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce.Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

 

Mielonka drobiowa

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-jedna pierś z kurczaka moja miała 750g/5mm

-mięso z uda kurczaka 1kg/5mm

-serca z kurczaka 450 g/szarpak

-tzw mięso gulaszowe z indyka 1,5kg/5mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 16g/kg

-czosnek świeży 4g/kg

-pieprz czarny i biały po 1g/kg

-przyprawa do drobiu ze sklepu Swojski Wyrób 3g/kg

-papryka wędzona płatek 1g/kg

-woda 20%

-skrobia ziemniaczana 3%

-skórki wp 50 g/kg

-włoszczyzna suszona 10g/kg

WYKONANIE

Cały surowiec peklujemy i zostawiamy na 24-48 g w lodówce temp 4-6 st. Następnie mielimy przyprawiamy. Dodajemy wodę do której dodajemy wyciśnięty czosnek oraz dodajemy skrobię wszystko mieszamy i dodajemy do mięsa. Przed rozdrabnianiem ser można je sparzyć 10 min w wodzie 80 st. Całość bardzo dokładnie wyrabiamy aż mięso wchłonie całą wodę i masa będzie jednolita a przyprawy dokładnie rozprowadzone. Nakładamy w puszki słoiki i robimy obróbkę termiczną w szybkowarze 70 min. Gdy ciśnienie samoczynnie spadnie puszki schładzamy w zimnej wodzie czas około 60 min słoiki schładzamy ostrożnie stopniowo aby nie pękły (kto nie ma doświadczenia radzę odpuścić ten proces). Dalsze wychładzanie w lodówce. Mielonka jest bardzo smaczna pachnąca, konsystencja bardzo delikatna mięciutka soczysta, a jednocześnie zwarta i można ukroić cięcie plasterki. Polecam wyrób.

-

 

Kiełbasa ziołowa wieprzowo - drobiowa

SUROWIEC I ROZDRABNNIANIE 

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 3 kg /10 mm

-karkówka 3 kg/ szarpak

-indyk (mięso gulaszowe) 3 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-14-15 g/kg peklo sól

-4 g/kg mieszanka przypraw grill ziołowy-Prymat

-5g/kg gorczyca

-3g/kg pieprz czarny

-4g/kg czosnek

-woda 10%

-jelita wieprzowe do kiełbasy podpiekanej 

-jelita wołowe wiankowe do kiełbasy parzonej

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm i peklujemy, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso mielimy przyprawiamy dodajemy wodę z wyciśniętym czosnkiem, dokładnie wyrabiamy. Masa mięsna ma być klejąca. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije. Rozpalamy w wędzarni i dobrze ją wygrzewamy. Wieszamy kiełbasę i osuszamy ją przy dużym ruchu powietrza w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze. Temp.40-50.Gdy kiełbasa będzie już osuszona czyli ciepła w dotyku i sucha zaczynamy właściwe wędzenie wędzimy w 60 stopniach 2,5-3 godz do pożądanego koloru. Podpiekanie w 90 st. podpiekamy do 72 stopni w środku kiełbasy natomiast parzenie w wodzie o temp.80 st. do 72 w środku kiełbasy. Po parzeniu kiełbasę schładzamy odrazu w zimnej wodzie. Kiełbaska jest smaczna wyrazista w smaku. Polecam.