wtorek, 7 lipca 2020

Słonina z przyprawą z Białorusi



SKŁADNIKI
-słonina
-sól warzona nie jodowana 24 g/kg
-przyprawa 4 g/kg
-cztery większe ząbki czosnku na kg
-cebula suszona 4 g/kg

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami i dodatkami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min.Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Bardzo ciekawy smak i zapach z tą przyprawą. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

poniedziałek, 29 czerwca 2020

Mielonka wieprzowa w tłuszczu w/g .JackaW


SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2 kg łopatka 2 kl /szarpak
-1 kg podgardle /8 mm
-1 kg pachwina  /8 mm
- 1 kg słonina  /8 mm
-skórki wieprzowe 60 g /kg/2-3 mm
Podgardle i pachwina dajemy z przyrostem mięsnym większym lub mniejszym, w zależności jaki wyrób chcemy uzyskać, mniej lub bardziej tłusty. W moim wypadku podgardle i pachwina była z mięskiem w ilości około 50 %.

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-sól i peklosól 15 g/kg
-pieprz czarny 2 g /kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-cebula suszona 3 /kg
-papryka suszona płatek 5 g/kg
-chilli jalapeno grys czerwone 1,5 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5 g/kg

WYKONANIE
Podgardle i pachwinę poddajemy klasyfikacji. Następnie cały surowiec kroimy w kostkę 3 cm, teraz solimy tłuszcz, skórki i peklujemy mięso, chowamy wszystko do lodówki w temp. 4-6 stopni na 2 dni. Po tym czasie gotujemy skórki do miękkości i w między czasie rozdrabniamy surowiec. Przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy.  Po wystudzeniu i ocieknięciu skórek rozdrabniamy je i dodajemy do reszty. Ponownie dokładnie mieszamy. Masę mięsną napełniamy puszki i sterylizujemy w szybkowarze 70 min, następnie szybko chłodzimy puszki w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie robimy w lodówce około 8-10 godz.

sobota, 27 czerwca 2020

Szynka konserwowa




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-3 kg szynka 1 kl. w moim wypadku z kulek / krojona w kostkę 2-3 cm i delikatnie potraktowane tłuczkiem do schabowych
-0,8-1 kg golonka 3 kl / 2-3 mm
- 30-40 g/kg skórki wieprzowe /ugotowane do miękkości, wystudzone i rozdrobnione 2,5 mm
Ps . Wyżej pokazany wyrób był robiony bez skórek lecz skórki polecam jak ktoś chce mieś galaretkę zwartą. U mnie była znikoma ilość lecz płynna .

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 15-16 g/kg
-woda 20%
-skrobia ziemniaczana 3%
-puszki ,słoiki

WYKONANIE 
Kupione mięso ( szynkę kulki ) poddajemy klasyfikacji i kroimy w kostkę następnie delikatnie uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych. Golonkę pozbawiamy kości i również poddajemy klasyfikacji. Mięso chude kroimy w kostkę . Peklujemy zalecaną dawką peklosoli ,dokładnie mieszamy wyrabiamy i chowamy do lodówki na 2 dni w temp.4-6 stopni . Po tym czasie rozdrabniamy golonkę następnie  dodając wodę wraz z skrobią robimy masę klejącą (klej). Resztę wody wlewamy do szynki i mieszamy tak długo, aż mięso wchłonie wodę z mąką i powstanie jednolita masa mięsna. Teraz do szynki dodajemy mięso z golonki i ponownie dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się obu mięs, jak ktoś chce dodaje skórki aby powstała sztywna galaretka.
Napełniamy puszki i poddajemy pasteryzacji 3 razy w odstępach 24 h po każdym pasteryzowaniu puszki studzimy w pokojowej temp. Po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min. Następnie przekładamy do lodówki na 8-10 h. Pasteryzacja w temp. wody 75 stopni .Osobiście miałem puszki 560 ml. Pasteryzowałem pierwszy dzień 70 min ,drugi dzień 50 min i trzeci 30 min.
Ps .Wyrób jest bardzo smaczny ,kruchy delikatny i soczysty ,zapach obłędny.

piątek, 19 czerwca 2020

Konserwa Tyrolska wg. JackaW


Przepis autorski:
SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Rozdrabniałem na maszynce nr 8
Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza
-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5-6 mm
- 1,5 kg karkówka / 5-6 mm
-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 
-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5-6 mm
-1 kg wołowiny kl. 2 /5-6 mm
-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 14 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg
-aromat tyrolskiej 2-3 g/kg
-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm
-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 10 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-słoiki, puszki

WYKONANIE 
Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 st przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy słoiki lub puszki i przeprowadzamy sterylizację lub tyndalizację. Tyndalizacja  70-50-30 min w odstępach 24 h. Temp. 75 stopni .Między obróbką termiczną puszki słoiki odpoczywają w pokojowej temp. Po ostatniej obróbce studzimy w zimnej wodzie 60 min. Sterylizacja w szybkowarze 60 min, następnie studzenie jak wyżej. Dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce.



sobota, 30 maja 2020

Pasztet wieprzowo-wołowo-drobiowy







Pasztet powstał ponieważ trzeba było dać drugie życie dla klopsów wołowych które były w sosie pomidorowym i już nikt ich nie chciał jeść.

SUROWIEC
-klopsy wołowe w sosie pomidorowym 0,6 kg /które można zastąpić wołowiną kl 2 + malutka puszeczka koncentratu pomidorowego
-boczek 0,5 kg
-podgardle 0,6 kg
-słonina wędzona 0,5 kg /można być nie wędzoną
-wątróbka z indyka 0,5 kg
-wątróbka z kurczaka 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-liść laurowy 3-4 listki /do parzenia mięsa
-ziele angielskie 5-6 kulek /do parzenia mięsa
-owoc jałowca 10-12 /do parzenia mięsa
-sól warzona nie jodowana 15 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-pieprz kolorowy  2 g/kg
-1 duża cebula
-3 małe bułki
-papryka suszona płatek 8-10 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-rosół z gotowania mięsa,słoniny,podgardla /ilość taka aby masa pasztetowa była dość luźna, pasztet ma być smarowny .
-olej z pestek winogron / lub inny
-słoiki i puszki 300 g

WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy mięso i parzymy do stanu półmiękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Cebulę parzymy też do stanu pół miękkiego. W osobnym garnku parzymy podroby w temp 80-85 stopni czas 10 min. Po parzeniu wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole, odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Napełniamy słoiki puszki, na wierzch dajemy łyżeczkę oleju jadalnego ja dałem z pestek winogron.

PASTERYZACJA LUB STERYLIZACJA
Słoiki pasteryzowałem w temp.80 st. czas 80 min
Puszki sterylizowałem w szybkowarze 50 min.
Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie wyrobu w lodówce.
Pasztet jest bardzo smaczny i już nam pomysł na następny ponieważ mam jeszcze klopsy tym razem w sosie grzybowym.

niedziela, 24 maja 2020

Kiełbasa Gajowego






SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
1.Łopatka 7 kg
Po klasyfikacji uzyskałem :
-1 kl 3,5 kg / Mięso podzieliłem na dwie części jedną pokroiłem w kostkę 1,5 cm druga część szarpak
-2 kl 2,4 kg /10 mm
-3 kl 1,1 kg /2,5 mm
2.Boczek 2 kg  /10 mm
3.Słonina 1 kg  / Krojona w kostkę 0,5-1 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 18 g/kg
-sól warzona do słoniny 18 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-przyprawa puszczańska 2 g/kg
-pieprz czarny 1 g kg
-gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g /kg
-jelita w/p 30/32
-woda 10% + 250 ml

WYKONANIE 
Łopatkę klasyfikujemy i peklujemy każdą klasę w osobnym pojemniku. Boczek tniemy w kawałki 3 cm i również peklujemy .Słoninę wkładamy do zamrażarki na kilka godzin wyjmujemy i tniemy w drobną kostkę solimy. Cały surowiec wkładamy do lodówki temp 4-6 stopnie u mnie surowiec peklował się 38 godzin .Następnie mięso rozdrobniłem dodałem wszystkie przyprawy wodę i bardzo dokładnie wyrobiłem do kleistości. Zalecam wyrabiać każdą klasę osobno następnie łączymy i ponownie dokładnie mieszamy. Tak przyprawione mięso wkładam ponownie do lodówki na 10 godz. w celu wyrównania się smaków w mięsie. Po tym czasie dodajemy do mięsa szklankę wody i ponownie wyrabiamy . Napełniamy jelita . Wieszamy kiełbaskę na kijach i rozgrzewamy wędzarnie. Gdy wędzarnia będzie wygrzana wkładamy kiełbaskę i osuszamy na żarze temp.40-50 st. Po osuszeniu wędzimy w temp.55-60 do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 3 godz.
Następnie kiełbaskę odparzamy w wodzie 75-80 st. do momentu jak w środku będzie miała 70 st. Po parzeniu natychmiast kiełbasę topimy w zimnej wodzie . Później chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia kiełbasy.
SMACZNEGO

poniedziałek, 11 maja 2020

Mielonka wieprzowo-drobiowa z kurczaka






SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie maszynka nr.8
-1 kg boczku bez skóry / 5 mm
-1 kg mięsa z golonki razem z tłustym / 5 mm
-2 kg mięsa  bez skór z kurczaka (ćwiartki)  / 5 mm
-ugotowana  do miękkości i zmielona na fi 2,5 skóra z golonki i boczku (wychodzi około 40-50 g/kg)

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 15 g /kg
-1,5 g /kg pieprz czarny
-1 g/kg pieprz ziołowy białowieski
-5 g/kg włoszczyzna suszona
-2 g/kg czosnek świeży -zgnieciony w prasce
-20%  zimnej wody
-3%  skrobia ziemniaczana
-puszki,słoiki ,szybkowar oraz zamykarka do puszek

WYKONANIE
Z boczku odcinamy skórę, z golonki odcinamy skórę i wycinamy kość. Skóry solimy 15 g/kg i odkładamy do lodówki będą później nam potrzebne. Mięso z boczku i golonki tniemy w kawałki 2-3 cm peklujemy zalecaną dawką i chowamy do lodówki na 2 dni to samo robimy z mięskiem z ćwiartek kurczaka. Po dwóch dniach gotujemy do miękkości skórki i w między czasie rozdrabniamy wszystkie mięsko. Gdy skórki będą już miękkie studzimy je i rozdrabniamy. Następnie do mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i skórki. Wszystko dokładnie mieszamy. Następna czynność to do zalecanej ilości wody dodajemy wyciśnięty czosnek i odmierzoną wagę skrobi ziemniaczanej, wszystko dokładnie mieszamy i wlewamy do mięsa. Teraz trzeba wszystko bardzo dokładnie wyrobić-wymieszać aby cała woda dokładnie się wchłonęła w mięso i powstała jednolita masa mięsna. Napełniamy puszki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 60 min. Po tym czasie studzimy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze studzenie 12-24 godz. odbywa się w lodówce .
Smacznego.

czwartek, 30 kwietnia 2020

Słonina ziołowa





SUROWIEC
-słonina cienka bez skóry

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-sól nie jodowana 23-24 g/kg
-czosnek świeży 4 większe ząbki zgniecione w prasce lub 4-5 g płatek suszony rozdrobniony w moździerzu na 1 kg słoniny
-pieprz cytrynowy 2 g/kg
-zioła prowansalskie 3 g/kg
-cebula suszona 3-4 g /kg
-słoiki / puszki
-szybkowar

WYKONANIE 
Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

wtorek, 14 kwietnia 2020

Mielonka wieprzowa nr.3




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-2 kg łopatka 2 kl / 5 mm
-1 kg boczek / 5 mm
-0,8-1 kg mięso z golonki tylnej razem z tłustym / 5 mm
-skórki około 200 g do całości surowca ( skóra z golonki i boczku naszego surowca) /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-rosół z gotowania skórek  i kości z golonki 400 ml do całości
-skrobia ziemniaczana 2%
-peklosól 15 g/kg
-pieprz czarny 2-3 g/kg
-czosnek świeży 2-3 g/ kg
-słoiki,puszki

WYKONANIE
Z boczku i golonki odcinamy skórę którą później będziemy musieli ugotować do miękkości i rozdrobnić na 2,5 mm w moim wypadku będzie to maszynka nr.8. Następnie wykrawamy kość z golonki która też nam później się przyda do rosołu. Teraz wszystkie mięso kroimy w kawałki około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką. Odstawiamy do lodówki na 2 dni temp. 4-6 st. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. W między czasie gotujemy skórki razem z kością , jak skórki będą miękkie studzimy i rozdrabniamy, kostkę można dać pieskowi jak mamy można samemu się pomęczyć i poobgryzać:) Następna czynność to do wystudzonego rosołu dodajemy czosnek ,skrobię dokładnie wszystko mieszamy . Do mięsa wlewamy stopniowo rosół, dodajemy wszystkie pozostałe przyprawy oraz skórki wieprzowe, bardzo dokładnie mieszamy. Napełniamy słoiki i puszki na wierzch można dać roztwór z peklosoli 2%  1 łyżeczkę.

PASTERYZACJA
Puszki -słoiki wkładamy do gara i zalewamy wodą o temp .pokojowej 20-25 st. odpalamy gaz i podgrzewamy wodę do 75 st. i staramy się aby temp, nie przekraczała ani nie spadła, taki stan utrzymujemy przez 70 min. Po tym czasie nasze puszki-słoiki wyjmujemy z wody i odstawiamy na 24 h w temp. pokojowej. Drugiego dnia procedurę powtarzam . Po ostygnięciu chowam do lodówki . Taki wyrób po dwóch pasteryzacjach trzeba przechowywać w warunkach chłodniczych. Aby konserwa stała w temp. pokojowej musimy przeprowadzić jeszcze jedną trzecią pasteryzację, trzeciego dnia. Wtedy tylko drugiego dnia nie chowamy słoiczków do lodówki . Po trzech pasteryzacjach wyrób można przechowywać w temp. pokojowej . Po trzeciej pasteryzacji puszki schładzamy zimną wodą .
Smacznego.
Ps. Wyrób jest smaczny konsystencja miękka, a zarazem dość sztywna ukrojony plaster 3-4 mm nie przełamie się . Taki wyrób można też zrobić w prasce lub osłonkach sztucznych. W takich odsłonach wyrób należy parzyć do temp. 68-70 st. w środku wyrobu .Oczywiście takie wyroby są mniej trwałe i trzeba je szybciej zjadać .

wtorek, 7 kwietnia 2020

Słonina Huzarska





SUROWIEC
-cienka słonina bez skóry

PRZYPRAWY
-sól warzona 16-20 g/kg
-czosnek świeży 3-4 większe ząbki na kg słoniny
-cebula suszona płatek 4 g/kg
-15-20 g /kg  Obsypka Huzarską jest to mieszanka ziół zakupiona w sklepie internetowym :
https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-kulinarne-mieszanki-przyprawowe/369-obsypka-huzarska-pikantna-bez-glutaminianu.html?search_query=huzarska&results=1

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie około 60 min. Słoiki zostawiamy do wystygnięcia w pokojowej temp. następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)