Pieczeń wieprzowa ze ścinek (mięso gulaszowe)

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso było mielone na maszynce nr.8 siatka nr.8

-ścinki wieprzowe

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-pieprz czarny3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-18 ziół ojca Mateo 3g/kg

-papryka suszona płatek 14g/kg

-przyprawa huzarska do posypania po wierzchu i na dno pieczeni 

-woda 10% 

WYKONANIE 

Mięso mielimy dodajemy wodę wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Na dno foremki dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej, napełniamy formę masą mięsną ściśle i na wierzch ponownie dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej. Foremkę wkładamy do lodówki na kilka godzin. Następnie pieczemy w 150-160 stopni do uzyskania 68 stopni w środku pieczeni .

Ps przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione . 

Pasztet z indyka

 SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

Przepis autorski;

-1,2 kg ścinki tzw. (mięso gulaszowe ) z indyka 

-0,3 kg wątróbki z indyka 

-18g/kg sól ważona nie jodowana 

-4g/kg przyprawa do pasztetu

-6g/kg świeży czosnek

-3g/kg jamaican jerk (przyprawa do drobiu)

-jedna większa marchew

-jedna cebula

-dwie małe bułeczki 

-dwa jajka 

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy marchew, cebulę i mięso,  parzymy, aż warzywa będą miękkie, a mięso nie będą surowe w środku. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. W osobnym garnku parzymy wątróbkę  w temp 80-85 stopni czas około 15 min. Po parzeniu wyjmujemy warzywa , mięso, wątróbkę i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2,5-3 mm dwa razy. Bułki moczymy w rosole i dajemy do mielenia. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Dodajemy jajka. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna. Napełniamy formy i pieczemy w 180 stopniach 60 min.

 Ps. Z podanej ilości surowca wyszło mi dwa słoiki 300 g pasztetu i jedna forma 12 na 23 cm do pieczenia . Polecam ten przepis pasztet jest bardzo smaczny i wyrazisty w smaku za sprawą dodanych przypraw.

 

Konserwa tłuszczowo-mięsna

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

-1 kg podgardle wieprzowe (przerośnięte) /8 mm

-1 kg pachwina (przerośnięta) /8 mm

-1 kg słonina /10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona do słoniny 16 g/kg

-peklosól do podgardla i pachwiny 16 g/kg

-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg

-papryka chili jalapeno grys czerwona ostra 2-3 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce 4-5 g/kg

-cebula suszona 3 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg

WYKONANIE

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm solimy-peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem. Puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. 

 Wyrób jest bardzo smaczny konsystencja smarowna ale i można ukroić grubszy plasterek. Super sprawa np. jako czekadełko lub zakąska do dobrych trunków do tego kiszony ogórek lub mało solny i więcej nic nie trzeba 😀

Smarowidło

 Konserwa powstała przypadkiem, a mianowicie robiłem kiełbasę smarowną tłustą i po nadzianiu jelit nadziewarką zawsze około 300 g zostaje farszu w lejku i końcówce nadziewarki. Ten farsz dodatkowo przyprawiłem cebulą suszoną zapakowałem do puszki można też w słoik i poddałem sterylizacji w szybkowarze. Wyszło fajnie, polecam.  

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

Do puszek słoików rozdrabnianie proponuję dać troszkę drobniejsze niż zastosowałem w kiełbasie. Więc zalecam jak niżej zapisałem.

-boczek 50%  fi 10 mm

 -podgardle wieprzowe (przerośnięte) 50% fi 8 mm

 PRZYPRAWY

 -pieprz czarny 4 g/kg

 -peklosól 18g/kg

 -pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg

 -gorczyca biała ziarno 5g /kg

-czosnek wyciśnięty przez praskę 5g/kg

 -chilli jalapeno grys 2g/kg

 -ziele angielskie 1g/kg

-cebula suszona 3g/kg

 WYKONANIE 

Kupiony  surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączyły się z surowcem. Puszki i słoiki, pokrywki i wieczka wyparzamy dokładnie i osuszamy. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i sterylizujemy w szybkowarze 70 min. Następnie gdy spadnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i  studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np.  i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. 

 

Pasztet drobiowy z indyka z nutą grzybową

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Surowiec był mielony na maszynce nr.8 na sitku 2,5 mm dwa razy

-pierś z indyka 50%

-ścinki z indyka tzw. mięso gulaszowe 25%

-wątróbka z indyka 25%

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 16g/kg

-przyprawa do pasztetu 4g/kg

-włoszczyzna suszona 5g/kg

-suszone grzyby namoczone wcześniej lub można je zetrzeć w moździerzu na proszek mogą być też świeże pieczarki /ilość według uznania 

-rosół z gotowania mięsa /ilość taka aby masa pasztetowa była dość luźna, pasztet ma być smarowny, wątróbkę gotujemy w innej wodzie którą później jest nam nie potrzebna.

-słoiki, puszki 300 g

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy mięso i parzymy, aż mięso nie będzie surowe w środku. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. W osobnym garnku parzymy wątróbkę  w temp 80-85 stopni czas około 10 min. Po parzeniu wyjmujemy mięso, wątróbkę i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku dwa trzy razy. Po pierwszym mieleniu dodajemy włoszczyzną suszoną do masy mięsnej aby ją też zmielić za drugim razem, ale można też dodać włoszczyznę już do gotowej masy mięsnej bez jej mielenia . Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztet ma być smarowny. Napełniamy słoiki puszki, na wierzch dajemy łyżeczkę oleju jadalnego ja dałem z pestek winogron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Puszki lub słoiki sterylizowałem w szybkowarze 50 min. Po obróbce termicznej schładzamy w zimnej wodzie 60 min dalsze wychładzanie wyrobu w lodówce.

Karkówka konserwowa mielona /wersja 2

 SUROWIEC-ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr.8 

-karkówka /  szarpak dwu oczkowy

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-pieprz kolorowy 3 g/kg (grubo mielony) 

-mieszanka bałkańska łagodna 3 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-słoiki, puszki, szybkowar, garnek, termometry, zamykarka do puszek.

W/w przyprawy to tylko moja sugestia- propozycja, można dodać inne.

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy na sitku szarpak. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku było to gotowanie w szybkowarze 70 min dla puszki 560 gram dla 300 g 60 min. Można też zastosować  pasteryzacje trzy krotną (tyndalizacja) w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 70 min, drugi 55 min, trzeci 40 min. w temperaturze 80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy można skrócić o 5 min. Po sterylizacji w szybkowarze schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Natomiast stosując tyndalizację po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Mielonka konserwowa z boczku

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie było przeprowadzone na maszynce nr.8 

-boczek bez skóry 5-8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

Przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione 

-peklosól 16g/kg

-gorczyca mielona 2g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy 2/kg

-opcjonalnie kto lubi cebula suszona 1g/kg

-woda 10% skrobia ziemniaczana 2%

 lub w zależności kto lubi jaką mielonkę bardziej lub mniej soczystą. 

-woda 20% skrobia ziemniaczana 3 %

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień i kolejne dla puszek 560 g-woda 80 st. czas 70/55/40 dla puszek 300g to woda 80 st. 60/45/30. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce. Można też zastosować sterylizację w szybkowarze czas 70-60 min do w/w puszek  następnie studzenie jak wyżej jest opisane. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

Tuszonka ze ścinek wp (tzw-mięso gulaszowe).

 

SUROWIEC

- ścinki wp (tzw-mięso gulaszowe).

- skórki wp 50 g /kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-cebula suszona 3 g/kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-liść laurowy 0,5 g/kg

-ziele angielskie 0,5 g/kg

-wywar ze skórek lub woda  50 ml /kg

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3 cm i peklujemy zalecaną dawką peklosoli, zostawiamy w lodówce w temp 4-6 st. na 2 dni. Po tym czasie gotujemy do miękkości skorki i mielimy na 2,5 mm następnie przyprawiamy mięso wszystkimi przyprawami dodajemy skórki i wywar ze skórek lub wodę, wszystko dokładnie mieszamy. Napełniamy puszki, słoiki i sterylizujemy w szybkowarze 75 min. Następnie wyłączamy źródło ciepła i gdy spadnie całkowicie ciśnienie w szybkowarze otwieramy go wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min następnie chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia. Wyrób jest bardzo smaczny ,mięso jest mięciutkie i kruche. Jest smaczna galaretka i tłuszczyk pod wieczkiem więc mamy wszystko w jednym wyrobie. SMACZNEGO.